ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

สมบัติเนื้อสัมผัสของเจลจากเนื้อปลาดุกบิ๊กอุยแล่ที่เก็บรักษาโดยวิธีการแช่เย็นในน้ำแข็งและอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส

วิไลวรรณ ถานอาดนา

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 96 หน้า. 2551.

2551

บทคัดย่อ

การศึกษาความแตกต่างทางประสาทสัมผัสของเนื้อปลาดุกแล่สดกับเนื้อปลาแล่ที่ผ่านการเก็บรักษาในสภาพแช่เย็น โดยใช้วิธีการทดสอบแบบ Triangle test พบว่าเนื้อปลาแล่ที่เก็บรักษาในน้ำแข็ง(~ 0°ซ) และการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4°ซ เป็นระยะเวลาตั้งแต่ 5วันขึ้นไป มีลักษณะทางประสาทสัมผัสแตกต่างจากเนื้อปลาแล่สดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05)

 เมื่อศึกษาอิทธิพลที่มีต่อสมบัติเฉพาะตัวของเจลที่ผลิตจากเนื้อปลาแล่สดของอุณหภูมิในการเกิดเจล(X₁) ระหว่าง 30-40 °ซ ระยะเวลาในการให้ความร้อน(X₂) 20 - 60นาที และการใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์ในส่วนผสมของการผลิตเจล(X₃) ในอัตราส่วนร้อยละ2-3  โดยใช้วิธีการของBehnken design ในการกำหนดจำนวนสิ่งทดลอง พบว่า ค่าแรงในการกดตัวอย่าง(Y₁) และความแข็งแรงของเจล(Y2) มีความสัมพันธ์กับปัจจัยในการผลิตเจลจากเนื้อปลาแล่ตามลำดับดังนี้

 Y₁= 278.25 + 22.11X₁ + 13.60X₂ - 1.68X₃+ 34.31X₁X₂ - 29.22X₃²  (r² = 0.871)

 Y₂ = 248.87 + 26.96X₁ + 19.28X₂ + 5.46X₃ + 46.71X₁X₂ - 37.18X₃²

         (r² =  0.881)

 จากแบบจำลองประเมินได้ว่าสภาวะการผลิตใช้อุณหภูมิ 40 °ซ เวลา 60นาที และใช้ปริมาณเกลือร้อยละ 2.48จะได้เจลที่มีความแข็งแรงสูงที่สุด มีค่าเป็น 359.39กรัม.เซนติเมตร

เมื่อศึกษาอิทธิพลของวิธีการแช่เย็น  ระยะเวลาในการแช่เย็นเนื้อปลาแล่ และสภาวะในการเกิดเจล ที่มีต่อสมบัติเฉพาะตัวของเจลที่ผลิตจากเนื้อปลาแล่ พบว่าเนื้อปลาแล่ที่ผ่านการแช่เย็นในน้ำแข็งและที่อุณหภูมิ 4 °ซ  ให้เจลที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัส สมบัติทางเคมีและกายภาพไม่แตกต่างกันทางสถิติ(p≥0.05) 

เมื่อผลิตเจลจากเนื้อปลาแล่ที่ผ่านการแช่เย็นในน้ำแข็ง พบว่า สภาวะการเกิดเจลที่อุณหภูมิ 40 °ซ  เวลา 60นาที และปริมาณเกลือร้อยละ 2.48(สภาวะที่ 2) ได้เจลที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสด้าน ความแข็ง ความแน่นเนื้อ ความเหนียว ความหนึบ สูงกว่าเจลที่ผลิตจากการใช้อุณหภูมิ 30.4 °ซ  เวลา 41นาที และปริมาณเกลือร้อยละ 2.01 (สภาวะที่ 1) (p<0.05)   นอกจากนี้เจลที่ผลิตจากสภาวะที่ 2ยังมีค่าแรงในการกดตัวอย่าง (Breaking force) ระยะทางในการกดตัวอย่าง(Deformation) ความแข็งแรงของเจล  (Gel strength) ความแข็ง(Hardness) ความหยุ่นตัว(Gumminess) ความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว(Chewiness) ความสามารถในการอุ้มน้ำ(Water holding capacity) และปริมาณน้ำอิสระในเนื้อเจลสูงกว่าเจลที่ผลิตจากสภาวะที่ 1 (p<0.05)  การแช่เย็นเนื้อปลาแล่ในน้ำแข็งเป็นระยะเวลายาวนานขึ้นทำให้เจลที่ได้มีความละเอียดของเนื้อเจล ปริมาณโปรตีนและความขาวลดลง การแตกสลายตัวของโปรตีนและปริมาณน้ำอิสระในเนื้อเจลเพิ่มขึ้น(p<0.05) 

เมื่อนำเนื้อปลาแล่ที่ผ่านการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 °ซ ไปผลิตเจลพบว่า การเกิดเจลตามสภาวะที่ 2ค่าความแข็ง ความแน่นเนื้อ ความเหนียว ความหนึบ สูงกว่าเจลที่ผลิตจากสภาวะที่ 1(p<0.05) นอกจากนี้เจลที่ผลิตจากสภาวะที่ 2มีค่าแรงในการกดตัวอย่าง (Breaking force) ระยะทางในการกดตัวอย่าง(Deformation) ความแข็งแรงของเจล  (Gel strength) ความแข็ง(Hardness) ความสามารถยึดเกาะ(Cohesiveness) ความหยุ่นตัว(Gumminess) ความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว(Chewiness) การแตกสลายตัวของโปรตีนและความขาวสูงกว่าเจลที่ผลิตจากสภาวะที่ 1 (p<0.05) การแช่เย็นเนื้อปลาแล่ที่อุณหภูมิ 4 °ซ เป็นระยะเวลายาวนานขึ้นทำให้เจลที่ได้มีความละเอียดของเนื้อและความขาวลดลง (p<0.05)  

เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (Principal Component Analysis ; PCA) ของลักษณะทางประสาทสัมผัสของเจล จัดองค์ประกอบหลักได้ 2องค์ประกอบ องค์ประกอบหลักที่1(PC1)  “ลักษณะเนื้อสัมผัส”  และ องค์ประกอบหลักที่ 2 (PC2) “ความละเอียดของเนื้อและความฉ่ำน้ำ”  จาก PC1และPC2แบ่งเจลได้เป็น 2กลุ่มตามสภาวะการเกิดเจลโดยเจลที่ผลิตจากสภาวะที่ 2มีค่าดังกล่าวสูงกว่าเจลที่ผลิตจากสภาวะที่ 1และเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบหลักของสมบัติทางกายภาพและเคมี จัดองค์ประกอบหลักได้ 4องค์ประกอบ PC1 “สมบัติทางกายภาพของเจล” PC2 “สมบัติทางเคมีและความเป็นสปริง”  PC3 “การยึดเกาะและเถ้า” และPC4 “ความขาวและการแตกสลายตัวของโปรตีน”  จากPC1และ PC2แบ่งเจลได้เป็น 2กลุ่มตามสภาวะการเกิดเจลโดยเจลที่ผลิตจากสภาวะที่ 2มีค่าดังกล่าวสูงกว่าเจลที่ผลิตจากสภาวะที่ 1และจากPC1และPC4แบ่งเจลได้เป็น 2กลุ่มตามระยะเวลาในการแช่เย็น โดยเจลที่ผลิตจากเนื้อปลาแช่เย็นในวันที่ 5มีค่าดังกล่าวสูงกว่าเจลที่ผลิตจากเนื้อปลาแช่เย็นในวันอื่นๆ

จากการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก(PCA) และการวิเคราะห์เพื่อจำแนกความแตกต่างระหว่างกลุ่ม(Discriminant Analysis)ให้ผลสอดคล้องกันคือ ความแข็งและความเหนียวของลักษณะทางประสาทสัมผัส ความแข็งแรงของเจลและแรงในการกดตัวอย่างของสมบัติทางกายภาพและเคมีเป็นลักษณะที่สำคัญที่มีอิทธิพลต่อการแบ่งกลุ่มเจล

 เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างลักษณะทางประสาทสัมผัสกับสมบัติทางกายภาพและเคมีพบว่าความแข็งแรงของเจลที่วัดได้จากเครื่องมือมีค่าสูงขึ้น ค่าความเหนียวจากการประเมินทางประสาทสัมผัสมีค่าสูงขึ้นตามไปด้วย (r² = 0.974)

ดาวน์โหลดไฟล์บทคัดย่อ (PDF)