ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การใช้ไคโตซานร่วมกับกรดซิตริก และโปแตสเซียมซอร์เบต เพื่อชะลอการเปลี่ยนสีน้ำตาลของเปลือก อาการสะท้านหนาว และการเน่าเสียของผลลำไยสด

วิทยา อภัย

วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต (วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว) สถานวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 183 หน้า. 2552.

2552

บทคัดย่อ

การทดลองเพื่อหาสารทดแทนการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในลำไยสด โดยการแช่ผลลำไยในกรดซิตริก 1 - 3%ร่วมกับไคโตซาน 1 - 1.2% (w/v) เก็บรักษาในถาดโฟมหุ้มด้วยฟิล์ม PVC ความหนา 11ไมโครเมตร สามารถชะลอการเปลี่ยนสีน้ำตาลได้นานที่สุด 5และ 27วันเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง และที่ 5˚C ตามลำดับ ในขณะที่การใช้กรดซิตริกอย่างเดียว และชุดควบคุม ชะลอการเปลี่ยนสีน้ำตาลได้น้อยกว่า 5วัน และ 20วัน ตามลำดับ ปริมาณกรดซิตริกในเปลือกมีความสัมพันธ์เชิงลบกับค่า pericarp pH และ browning index การใช้กรดซิตริกร่วมกับไคโตซานช่วยชะลอการสูญเสียปริมาณกรดซิตริกในเปลือก และลด pericarp pH เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้กรดซิตริก 1%เพียงอย่างเดียว และยังชะลอการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมของเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) แต่อย่างไรก็ตามกรรมวิธีดังกล่าวยังไม่สามารถควบคุมการเกิดโรคบนผลได้ดีนัก การผสมวัตถุกันเสียโปแตสเซียมซอร์เบต 0.3% (w/v) ในไคโตซาน 1.2%ที่ละลายด้วยกรดซิตริก 3.0%ช่วยลดปริมาณเชื้อราและยีสต์บนผิวเปลือก และมีประสิทธิภาพเพียงพอต่อการลดการเกิดโรคได้เป็นเวลา 15วัน ในขณะที่ชุดควบคุมลดได้เพียง 6วันเมื่อเก็บรักษาที่ 10˚C นอกจากนี้ยังตรวจไม่พบการตกค้างของกรดซอร์บิกในส่วนเนื้อ และไม่มีผลต่อสีผิว เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้โปแตสเซียมซอร์เบตที่ความเข้มข้นสูงกว่า 0.6%  

การทดสอบผลขององค์ประกอบสารเคลือบผิวได้แก่ ไคโตซาน, กรดซิตริก และโปแตสเซียมซอร์เบตต่อเชื้อรา Lasiodiplodia theobromae LP20ในสภาพ in vitro และ in vivo พบว่าการยับยั้งการงอกของสปอร์และการเจริญของเส้นใยมีค่าสูงขึ้นตามความเข้มข้นขององค์ประกอบสารเคลือบผิวที่สูงขึ้น และมีผลต่อลักษณะผิดปกติของเส้นใยของเชื้อราเมื่อศึกษาภายใต้กล้องจุลทรรศน์ การทดลองในสภาพ in vivo พบว่าการใช้ไคโตซาน 1.2%ร่วมกับกรดซิตริก 3.0%และโปแตสเซียมซอร์เบต 0.3%ช่วยชะลอพัฒนาการของความรุนแรงของโรคจาก L. theobromae LP20บนผลลำไยซึ่งปลูกเชื้อได้ดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการใช้โปแตสเซียมซอร์เบต 0.3%ร่วมกับกรดซิตริก 3.0%และการใช้โปแตสเซียมซอร์เบต 0.3%เพียงอย่างเดียว การศึกษาผลของไคโตซานที่เป็นส่วนผสมในสารเคลือบผิวต่อการสร้าง Pathogenesis-related protein (PR-protein) ในเปลือก ได้แก่ กิจกรรมของเอนไซม์ chitinase และ ß-1,3-glucanse พบว่าไคโตซานช่วยกระตุ้นการสร้างได้เพียงเล็กน้อยไม่เพียงพอต่อการชะลอการพัฒนาการของโรค ส่วนใหญ่แล้วพบว่าการสร้างเอนไซม์ทั้งสองชนิดเกิดจากแผลที่เกิดจากการปลูกเชื้อและการติดเชื้อ การชะลอการเกิดโรคเกิดจากส่วนผสมที่เป็นโปแตสเซียมซอร์เบตในสารเคลือบผิวไคโตซานที่ละลายด้วยกรดซิตริกซึ่งตรวจพบปริมาณกรดซอร์บิกซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ในเปลือกจากกรรมวิธีดังกล่าวมากที่สุด 

การทดสอบเพื่อหาอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาผลลำไย 3 ระดับได้แก่ 2, 5 และ 20˚C ภายหลังการเคลือบผิวด้วยไคโตซาน 1.2% ร่วมกับกรดซิตริก 3.0% และโปแตสเซียมซอร์เบต 0.3% pH 2.8 พบว่าอุณหภูมิ 5˚C เหมาะสมที่สุดสำหรับการเก็บรักษาและช่วยชะลอการเปลี่ยนสีน้ำตาลเนื่องจากอาการสะท้านหนาวได้ดีกว่าที่ 2˚C การปรับ pH ของสารเคลือบผิวไคโตซาน 1.2% ร่วมกับกรดซิตริก 3.0% และโปแตสเซียมซอร์เบต 0.3% เท่ากับ  3.3 มีผลช่วยลดการเปลี่ยนสีน้ำตาลได้นานที่สุด 32 วันที่อุณหภูมิ 4±1˚C ความชื้นสัมพัทธ์ 90% นานกว่า pH 2.8 และ ชุดควบคุมที่ชะลอการเปลี่ยนสีน้ำตาลได้นาน 24 และ 28 วัน นอกจากนี้ยังช่วยชะลอการเกิดโรค, การสูญเสียน้ำหนัก, การเพิ่มของ pericarp pH, กิจกรรมของเอนไซม์ PPO, การลดลงของ total phenolic content และลดการสลายตัวของปริมาณกรดซอร์บิกในเปลือก PR-protein สัมพันธ์กับการทนทานต่ออาการสะท้านหนาว และการเกิดโรค จากการศึกษาพบว่าการใช้ SO₂ ช่วยกระตุ้นการสร้าง PR-protein ได้มากที่สุด แต่อย่างไรก็ตาม SO₂ มีผลทำให้คุณภาพเนื้อต่ำที่สุด ในขณะที่การใช้สารเคลือบผิวไคโตซาน 1.2% ร่วมกับกรดซิตริก 3.0% และโปแตสเซียมซอร์เบต 0.3% ที่ปรับ pH 3.3 มีการยอมรับของผู้บริโภคที่สูงทั้งคุณภาพด้านสีผิวเปลือกและเนื้อทั้งเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำและนำมาวางจำหน่ายที่อุณหภูมิห้อง  

ดาวน์โหลดไฟล์บทคัดย่อ (PDF)