การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อมะม่วงสุกและเนื้อลิ้นจี่ภายหลังการแช่เยือกแข็งด้วยวิธีไครโอจีนิกและระหว่างการเก็บรักษา
จุฬาลักษณ์ ตั้งตัว
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว) สถานวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 171 หน้า. 2552.
2552
บทคัดย่อ
การยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (PPO) และเอนไซม์เพอร์ออกซิเดส (POD) ของเนื้อมะม่วงสุกพันธุ์มหาชนกและเนื้อลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวยด้วยสารละลายกรดซิตริกและแคลเซียมคลอไรด์ ก่อนนำไปแช่เยือกแข็งด้วยวิธีไครโอจีนิกโดยใช้ไนโตรเจนเหลว พบว่าสารละลายผสมของกรดซิตริกความเข้มข้น 1.0% และแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1.0% สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์ PPOและ POD ในเนื้อมะม่วงสุกได้ดีที่สุดเท่ากับ 64.01และ 48.28% ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม และให้ผลดีกว่าการจุ่มในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 1.0% หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1.0% เพียงอย่างเดียว เมื่อนำเนื้อมะม่วงสุกที่จุ่มในสารละลายผสมของกรดซิตริกความเข้มข้น 1.0% และแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1.0% ไปแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลว(-196 องศาเซลเซียส) แล้วเก็บรักษาในถุงพอลิเอทิลีนที่อุณหภูมิ -24องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6เดือน พบว่าเนื้อมะม่วงสุกในทั้ง 2ชุดการทดลองมีค่า L*เฉลี่ยเพิ่มขึ้นค่า C*ค่อนข้างคงที่ และค่าHoลดลงเพียงเล็กน้อย (3.5%)สำหรับความแน่นเนื้อของเนื้อมะม่วงสุกภายหลังการหลอมละลายของชุดทดลองมีค่ามากกว่าชุดควบคุม(22.1%) และค่าความแน่นเนื้อไม่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ในรูปของกรดซิตริกสูงขึ้น(5.3%)สอดคล้องกับค่าพีเอชที่ลดลง ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และน้ำตาลรีดิวซิงในชุดทดลองต่ำกว่าชุดควบคุม และเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณแคโรทีนอยด์ของเนื้อมะม่วงสุกชุดทดลองมีค่าสูงกว่าชุดควบคุม(29.1%)และแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05)การแช่เยือกแข็งช่วยชะลอการลดลงของปริมาณ แคโรทีนอยด์ในช่วง 4เดือนแรก หลังจากนั้นจึงลดลงอย่างรวดเร็ว สำหรับสารประกอบฟีนอลในทั้ง 2ชุดการทดลองลดลงเล็กน้อย กิจกรรมของเอนไซม์ PPOและ POD ของเนื้อมะม่วงสุกแช่เยือกแข็งลดลงในช่วง4 เดือนแรกหลังจากนั้นจึงเพิ่มขึ้น กิจกรรมของเอนไซม์PPOและ POD ของเนื้อมะม่วงสุกชุดทดลองต่ำกว่าชุดควบคุม และแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 6เดือน กิจกรรมของเอนไซม์ในชุดทดลองลดลง53.4และ 40.8% ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม เนื้อมะม่วงแช่เยือกแข็งในชุดควบคุมและชุดทดลองมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาอยู่ในช่วง 12ถึง 65 และ 10ถึง 50 โคโลนี/กรัมเนื้อมะม่วง ตามลำดับ ซึ่งต่ำกว่าที่มาตรฐานผลไม้แช่เยือกแข็งกำหนด(ไม่เกิน106 โคโลนี/กรัมของเนื้อผลไม้)และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุณภาพด้านต่างๆ ของเนื้อมะม่วงสุกชุดทดลองมากกว่าชุดควบคุม และแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05)
สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 0.5 และ 1.5% สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์ PPOได้เท่ากับ39.85 และ 40.07% และของเอนไซม์ POD ได้เท่ากับ34.15และ 32.85% ตามลำดับ แต่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1.5% ทำให้เนื้อลิ้นจี่มีรสขม การจุ่มเนื้อลิ้นจี่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น0.5%จากนั้นจึงนำไปแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวและเก็บรักษาในถุงพอลิเอทิลีนที่อุณหภูมิ -24ºC เป็นเวลา 6เดือน พบว่าค่าความแน่นเนื้อของเนื้อลิ้นจี่ในชุดทดลองสูงกว่าชุดควบคุมเล็กน้อย(16.7%) และค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ในรูปของกรดมาลิกลดลงสอดคล้องกับค่าพีเอชที่เพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และปริมาณน้ำตาลรีดิวซิงในชุดทดลองต่ำกว่าชุดควบคุมและปริมาณสารประกอบฟีนอลค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา กิจกรรมของเอนไซม์PPO ในเนื้อลิ้นจี่แช่เยือกแข็งลดลงในช่วง 4เดือนแรก หลังจากนั้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแต่กิจกรรมของเอนไซม์POD เพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยกิจกรรมของเอนไซม์ PPOและ POD ของชุดทดลองต่ำกว่าชุดควบคุม และแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05)และระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 6เดือน กิจกรรมของเอนไซม์ในชุดทดลองลดลง34.6 และ 35.3% ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุมการเก็บรักษาเนื้อลิ้นจี่แช่เยือกแข็งชุดควบคุมและชุดทดลองมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในช่วง 20ถึง 97 และ 12ถึง 76 โคโลนี/กรัมเนื้อลิ้นจี่ ตามลำดับ ซึ่งต่ำกว่าที่มาตรฐานผลไม้แช่เยือกแข็งกำหนด(ไม่เกิน 106 โคโลนี/กรัมของเนื้อผลไม้)ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุณภาพด้านต่างๆ ของเนื้อลิ้นจี่ชุดทดลองมากกว่าชุดควบคุมและแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05)