ผลของวิธีการทำให้สุกและอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไฟติกและแร่ธาตุในข้าวกล้อง 3 พันธุ์
ทัศนีย์ ปลั่งกลาง
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 128 หน้า. 2552.
2552
บทคัดย่อ
การศึกษาการแช่ข้าวกล้อง 3 พันธุ์ (ขาวดอกมะลิ 105 ชัยนาท 1 และมันปู) ในน้ำขจัดอิออนที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 35±2 °ซ) และอุณหภูมิ 50 °ซ นาน 24 ชั่วโมง ก่อนการหุงสุกที่สภาพบรรยากาศและภายใต้ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้วต่อปริมาณกรดไฟติก เถ้า แคลเซียม เหล็ก และสังกะสี พบว่า ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการใดๆ มีปริมาณกรดไฟติกมากที่สุด รองลงมาได้แก่ ชัยนาท 1 และมันปู (p≤0.05) ข้าวกล้องชัยนาท 1 มีปริมาณเถ้าไม่แตกต่างกับข้าวกล้องมันปู (p>0.05) แต่มีปริมาณน้อยกว่าข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 (p≤0.05) และข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์มีปริมาณแคลเซียม เหล็กและสังกะสีไม่แตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อนำข้าวกล้องมาผ่านการแช่ พบว่า ผลร่วมระหว่างพันธุ์ข้าวและอุณหภูมิในการแช่มีอิทธิพลต่อปริมาณกรดไฟติกและเถ้า (p≤0.05) โดยข้าวกล้องมันปูที่ผ่านการแช่ที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 50 °ซ มีปริมาณกรดไฟติกเหลือน้อยที่สุด ส่วนข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 ที่ผ่านการแช่ที่อุณหภูมิห้องมีปริมาณกรดไฟติกเหลือมากที่สุด เมื่อพิจารณาปริมาณเถ้า พบว่า ข้าวกล้องมันปูและข้าวชัยนาท 1 ที่แช่ที่อุณหภูมิ 50 °ซ มีปริมาณเถ้าน้อยที่สุด ในขณะที่ข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 ที่ผ่านการแช่ที่อุณหภูมิห้องมีปริมาณเถ้าสูงสุด (p≤0.05) การแช่มีผลให้แคลเซียมและเหล็กมีปริมาณลดลง (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณสังกะสี (p>0.05) และพันธุ์ข้าวมีผลต่อเหล็กและสังกะสีในข้าวที่ผ่านการแช่ (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อแคลเซียม (p>0.05) โดยข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่ผ่านการแช่มีปริมาณเหล็กสูงกว่าข้าวชัยนาท 1 และมันปู และมีปริมาณสังกะสีไม่ต่างจากข้าวกล้องมันปูแต่มากกว่าข้าวกล้องชัยนาท 1 พันธุ์ข้าวไม่มีอิทธิพลต่อกิจกรรมของเอนไซม์ไฟเตส (p>0.05) ขณะที่การแช่มีผลให้กิจกรรมของเอนไซม์ไฟเตสลดลง โดยการแช่ที่อุณหภูมิ 50 oซ มีผลให้กิจกรรมของเอนไซม์ไฟเตสลดลงมากกว่าการแช่ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อนำข้าวกล้องมาผ่านการแช่และหุงสุก พบว่า พันธุ์ข้าว การแช่ และวิธีการหุงสุกมีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไฟติกและเถ้า (p≤0.05) การแช่ข้าวกล้องก่อนการหุงสุกมีผลให้ปริมาณกรดไฟติกลดลง (p≤0.05) ส่วนวิธีการหุงสุกไม่มีผลต่อการลดปริมาณกรดไฟติกในข้าวกล้องที่ไม่ผ่านการแช่และแช่ที่อุณหภูมิห้อง (p>0.05) ข้าวกล้องมันปูที่ผ่านการแช่ที่อุณหภูมิ 50 °ซ ร่วมกับหุงสุกด้วยหม้อนึ่งความดันสูงมีปริมาณกรดไฟติกเหลือน้อยที่สุด ในขณะที่ข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 ที่ไม่ผ่านการแช่และหุงสุกที่ความดันบรรยากาศมีปริมาณเถ้ามากที่สุด จากผลการวิเคราะห์สถิติ พบว่า เฉพาะพันธุ์ข้าวมีผลต่อปริมาณกรดไฟติก เถ้า เหล็ก และสังกะสีในข้าวกล้อง (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณแคลเซียม (p>0.05) ซึ่งสอดคล้องกับผลการแช่ข้าวก่อนนำมาหุงสุก การแช่ที่อุณหภูมิ 50 °ซ ร่วมกับการหุงสุกด้วยหม้อนึ่งความดันสูงสามารถลดปริมาณกรดไฟติกในข้าวกล้องมันปูได้มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกระบวนการอัดพองที่อุณหภูมิ 170°ซ และความชื้นของวัตถุดิบร้อยละ 14 (p≤0.05) ซึ่งสภาวะของกระบวนการอัดพองที่ใช้ไม่มีผลต่อในการลดปริมาณกรดไฟติก เถ้า แคลเซียม เหล็กและสังกะสี (p>0.05) นอกจากนี้ยังได้ศึกษาผลของสภาวะในการเก็บรักษาข้าวกล้องที่อุณหภูมิ 6±1 °ซ และที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 30±7 °ซ) พบว่า อุณหภูมิในการเก็บรักษาไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไฟติก เถ้าและแร่ธาตุในข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์ ในระหว่างการเก็บรักษานาน 4 เดือน (p>0.05)