การเปลี่ยนแปลงทางกายวิภาคและชีวเคมีของผลลำไยที่รมด้วยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ระหว่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ
วิลาสินี จิตต์บรรจง
วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต (วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว) สถาบันวิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 113 หน้า. 2553.
2553
บทคัดย่อ
ผลของการเปลี่ยนแปลงทางกายวิภาค ทางกายภาพและทางชีวเคมีของลำไยที่รมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ระหว่างการเก็บรักษา พบว่าคุณภาพของลำไยขึ้นอยู่กับพันธุ์ โดยการรมซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสี ลำไยที่ไม่ได้รมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สีเปลือกจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและภายใต้การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 7±2°C สีเปลือกยิ่งมีสีน้ำตาลมากขึ้น สำหรับสีเนื้อลำไยที่รมซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะมีสีเหลืองสว่างและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองขุ่นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น การรมซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง pH ที่เปลือกและเนื้อเป็น 4.32 และ 6.88 ตามลำดับ ลำไยที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2±2°Cจะมีกิจกรรมของเอนไซม์ PPO น้อยกว่าลำไยที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 7±2°Cยิ่งไปกว่านั้นกิจกรรมของเอนไซม์ PPO จะเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้นโดยที่จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงน้ำหนักด้วย
การรมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีเนื้อในพันธุ์ดอ ในขณะที่ระยะเวลาการเก็บรักษาเป็นปัจจัยสำคัญในการเปลี่ยนแปลงสีเนื้อโดยสีเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองขุ่นเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์ สำหรับสีเปลือกในของลำไยที่ไม่ได้รมซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเก็บรักษาที่ 7±2°Cจะมีสีน้ำตาลมากกว่าที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2±2°Cและการเปลี่ยนแปลงของ pH ของเปลือกลำไยที่รมและไม่รมซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีค่า 4.3 และ 5.36 ตามลำดับ อย่างไรก็ตามไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อ ในขณะเดียวกันค่า pH ของเปลือกและเนื้อจะเพิ่มขึ้นเมื่อการเก็บรักษานานขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงน้ำหนัก
คุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวขึ้นอยู่กับพันธุ์และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว การรมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำสามารถยับยั้งการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเปลือกโดยการยับยั้งเอนไซม์ PPO แต่การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินมาตรฐานกำหนดก็ทำให้คุณภาพลำไยลดลง โดยเฉพาะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง (7±2°C) จะทำให้เกิดการรั่วไหลของเซลล์เพิ่มมากขึ้น กิจกรรมของเอนไซม์ PPO ที่เพิ่มขึ้นทำให้เปลือกเป็นสีน้ำตาล เมื่อวิเคราะห์หาสารประกอบฟีนอลในเปลือกไม่พบกรดกาลิกแต่พลกรดเอลลาจิก โดยกรดเอลลาจิกจะลดลงในลำไยที่รมซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเก็บรักษานานขึ้น การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ 2±2°C สามารถรักษาปริมาณกรดเอลลาจิกในเปลือกและเนื้อมากกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0°C ในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณกรดเอลลาจิกในเปลือกลดลงอย่างต่อเนื่องและไม่สามารถตรวจพบหลังเก็บรักษานาน 6 สัปดาห์ ในเนื้อสลายไปหลังการเก็บรักษานาน 2 สัปดาห์
ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างในเปลือกและเนื้อลำไยลดลงระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีปริมารสูงในเปลือกและเนื้อของพันธุ์เบี้ยวเขียวเท่ากับ 900.20 และ 0.17 mg kg-1 ตามลำดับ สำหรับพันธุ์ดอปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในเปลือกเท่ากับ 350 mg kg-1 และไม่พบปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในเนื้อ
ผลการศึกษาจุลภายวิภาคของเปลือกลำไยด้วยกล้องจุลทรรศน์สเตอริโอ (stereomicroscope) กล้อง light microscope (LM) กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดส่องกราด (scanning electron microscope; SEM) และกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดลำแสงส่องผ่าน (transmission electron microscope; TEM) พบว่าผิวด้านนอกของเปลือกลำไยมีรูเปิดธรรมชาติและเสื่อมสลายในทางสรีระวิทยาโดยการเพิ่มขึ้นของการสูญเสียน้ำภายในเปลือกซึ่งความเสียหายของเซลล์เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของสารประกอบฟีนอลโดยกิจกรรมของเอนไซม์ PPO และการลดลงของปริมาณสารประกอบฟีโนลิค ทำให้เกิดเป็นสีน้ำตาลทั้งในเปลือกและเนื้อ