การศึกษาดัชนีคุณภาพและการทำนายอายุการเก็บรักษาของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคเพื่อการส่งออก
อรุณี พูลมี
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553.
2553
บทคัดย่อ
มะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้เป็นไม้ผลที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของประเทศไทย โดยพบว่ายังไม่มีการศึกษาเกี่ยวกับดัชนีคุณภาพที่สำคัญของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ ดังนั้น งานวิจัยเรื่องนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาดัชนีคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 3ส่วน คือ การศึกษาดัชนีคุณภาพของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้โดยใช้แผนภาพความชอบ (Preference Mapping) โดยใช้มะม่วงที่มีระดับความแก่-อ่อนแตกต่างกัน 6ระดับ คัดเลือกโดยใช้วิธีการลอยน้ำเกลือที่ระดับความเข้มข้นต่างกัน ดังนี้ ลอยในน้ำเปล่า (A) ลอยในน้ำเกลือ ความเข้มข้น ร้อยละ 1, 2, 3และ 4 (B, C, D, E) และจมในน้ำเกลือ ความเข้มข้น ร้อยละ 4 (F) พบว่า ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนให้คะแนนความชอบสูงที่สุดสำหรับมะม่วงระดับ E และ F โดยคุณลักษณะที่มีความสำคัญ คือ สีเปลือกและสีเนื้อมะม่วง ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และสัดส่วนปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่อปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ และสามารถสร้างสมการถดถอยของความชอบ (ด้วยวิธี Partial Least Square: PLS) ดังนี้ Preference = 5.983+0.344(F1)-0.019(F2) (R2= 0.948) โดย F1และ F2 คือแกนองค์ประกอบที่ 1และ 2การทดลองที่ 2การศึกษาอายุการเก็บรักษาของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคในสภาพบรรยากาศดัดแปลง นำมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคบรรจุในถาดพลาสติกชนิดพอลิพรอพิลีนและปิดผนึกด้วยฟิล์มพอลิเอทิลีน จากนั้นนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5, 15และ 25องศาเซลเซียส นำค่าคุณภาพที่ได้แต่ละช่วงเวลามาวิเคราะห์สมการจลนพลศาสตร์ พบว่า ปริมาณแอลกอฮอล์มีค่าพลังงานกระตุ้น (Activated energy: Ea) เท่ากับ 73.62 kJ/mol ซึ่งใกล้เคียงกับผลการวิเคราะห์ด้วยวิธี Multivariate analysis ซึ่งมีค่าพลังงานกระตุ้น เท่ากับ 88.78 kJ/mol จากการทดลอง พบว่า ปริมาณแอลกอฮอล์สามารถใช้เป็นดัชนีชี้วัดอายุการเก็บรักษาของมะม่วงตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ จากนั้นนำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์การรอดชีพ (Survival analysis)โดยพิจารณาจากการยอมรับของผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน ประกอบด้วยวิธีวิเคราะห์ตารางชีพ (Life table), วิธี Kaplan Meier และวิธีวิเคราะห์สมการถดถอยแบบ Cox หลายตัวแปร (Multivariate analysis with Cox regression) พบว่า ความน่าจะเป็นในการยอมรับมะม่วงตัดแต่งพร้อมบริโภคมีค่าลดลงตามระยะเวลาในการเก็บรักษา โดยวิธีการวิเคราะห์การรอดชีพที่เหมาะสมและสอดคล้องกับวัตถุประสงค์สำหรับการทดลองนี้ คือ วิธีตารางชีพ (Life Table) ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาที่ความน่าจะเป็น 0.5ที่ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ เท่ากับ 18, 4และ 2วัน ตามลำดับ และจากผลการศึกษาสมการจลนพลศาสตร์ สามารถนำมาศึกษาผลของการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในสถานการณ์จำลองในระหว่างการขนส่ง 3รูปแบบ พบว่า มะม่วงตัดแต่งพร้อมบริโภคมีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา โดยอายุการเก็บรักษาที่ได้จากการทำนายประมาณ 8, 5 และ 14 วัน ซึ่งใกล้เคียงกับผลการทดลองจริง (ประมาณ 6, 4 และ 9 วัน) (R2= 0.99)