ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของการเตรียม และการใช้สารทดแทนสารประกอบฟอสเฟตต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของเนื้อปลานิลบดแช่เยือกแข็ง

กีรดา แก้วจุมพล

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 116 หน้า. 2553.

2553

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้แบ่งการทดลองออกเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 ศึกษาการเก็บรักษาปลานิล 3 รูปแบบ ที่มีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพของเจลเนื้อปลานิล ดังนี้ (1) เนื้อปลานิลบดแช่แข็งเติมสารป้องกันโปรตีนเสียสภาพ P (ซูโครสร้อยละ 4 ซอร์บิทอลร้อยละ 4และโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตร้อยละ 0.3) (2) ปลานิลทั้งตัวแช่แข็ง (ตัดหัวและควักไส้) (W)และ (3) เนื้อปลานิลบดแช่แข็ง (M)เก็บรักษาที่ -20°ซ. นาน 4 เดือน จากการทดลองพบว่าการเติมสารป้องกันโปรตีนเสียสภาพ P ชะลอการเสื่อมคุณภาพของเนื้อปลานิลบดแช่แข็ง 4 เดือนได้ดีกว่าทรีตเม้นท์อื่นๆ โดยส่งผลให้เนื้อปลาบดมีค่าความเป็นกรดด่าง และปริมาณโปรตีนที่สกัดได้ในสารละลายเกลือสูงสุด และการสูญเสียน้ำหนักหลังจากการต้มสุกต่ำสุด และเจลที่ได้มีค่าการสูญเสียน้ำต่ำสุด แต่มีค่าการยึดเกาะตัวกันของเจลสูงสุดหลังเก็บแช่แข็ง 4 เดือน (p<0.05)การเก็บแช่แข็งปลานิลทั้งตัวส่งผลให้ค่ากิจกรรม Ca²⁺-ATPase และปริมาณหมู่ซัลฟไฮ ดริลทั้งหมดสูงสุดหลังจากเก็บแช่แข็ง 4 เดือน แต่ไม่สามารถชะลอการเสื่อมคุณภาพของเจลระหว่างเก็บแช่แข็งและคุณภาพของเจลดังกล่าวไม่แตกต่างจากเนื้อปลาบดแช่แข็งไม่เติมสารป้องกันโปรตีนเสียสภาพ ส่วนที่ 2 มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้สารเติมแต่งอาหารทดแทนสารประกอบฟอสเฟตต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพของเจลเนื้อปลานิล ดังนี้ (1) เนื้อปลานิลบดแช่แข็ง (M) (2) เนื้อปลานิลบดแช่แข็งเติมสารป้องกันโปรตีนเสียสภาพ P(3) เนื้อปลานิลบดแช่แข็งเติมสารป้องกันโปรตีนเสียสภาพ B(ซูโครสร้อยละ 4 ซอร์บิทอลร้อยละ 4และโซเดียมไบคาร์บอเนตร้อยละ 0.3) (4) ปลานิลบดเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 แล้วนำไปแช่แข็ง (XG) (5) ปลานิลทั้งตัวแช่แข็ง (W)และ (6) ปลานิลทั้งตัวแช่แข็งนาน 3 เดือน บดแล้วเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 (WXG) วิเคราะห์ตัวอย่างก่อนแช่แข็งและหลังจากเก็บรักษาที่ -20°ซ. นาน 3 เดือน จากการทดลองพบว่าตัวอย่างที่เติมสารโซเดียมไบคาร์บอเนตร่วมกับน้ำตาลช่วยชะลอการเสื่อมคุณภาพของเนื้อปลานิลได้ไม่แตกต่างจากสารโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต โดยมีค่าความเป็นกรดด่างสูงสุด (p<0.05)และมีปริมาณโปรตีนที่สกัดได้ในสารละลายเกลือ ค่ากิจกรรม Ca ²⁺-ATPase และปริมาณหมู่ซัลฟไฮดริลทั้งหมดหลังจากเก็บแช่แข็ง 3 เดือน เหลืออยู่ไม่แตกต่างกัน (p>0.05)และส่งผลให้โปรตีนไมโอซินเริ่มเสียสภาพธรรมชาติที่อุณหภูมิสูงกว่าตัวอย่างอื่นๆ แต่ไม่มีผลต่ออุณหภูมิการเสียสภาพของแอกตินการเติมแซนแทนกัมลงในเนื้อปลานิลบดก่อนแช่แข็งหรือเติมหลังจากการแช่แข็งปลาทั้งตัวไม่สามารถชะลอการเสื่อมคุณภาพของเนื้อปลานิลได้ ใช้เทคนิคการวิเคราะห์องค์ประกอบหลักจัดกลุ่มตัวแปรที่มีความสัมพันธ์กันได้ 3 องค์ประกอบ และอธิบายความแปรปรวนในชุดข้อมูลได้ร้อยละ 82.28 ตัวอย่างที่เติมโซเดียมไบคาร์บอเนตมีตำแหน่งเชิงเปรียบเทียบบนทั้ง 3 องค์ประกอบ ใกล้เคียงกับตัวอย่างที่เติมโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ดังนั้นโซเดียมไบคาร์บอเนตสามารถทดแทนโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตในเนื้อปลานิลบดแช่แข็งได้

ดาวน์โหลดไฟล์บทคัดย่อ (PDF)