ลักษณะและสมบัติเฉพาะตัวของเนื้อไก่พันธุ์พื้นเมืองไทยและไก่ลูกผสม และความชอบของผู้บริโภค
นวพร หงส์พันธุ์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 117 หน้า. 2553.
2553
บทคัดย่อ
ทำการศึกษาองค์ประกอบของซากไก่ สมบัติและองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางกายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัส รวมทั้งศึกษาความชอบเนื้อไก่ของผู้บริโภคและการตั้งใจซื้อ ไก่ที่นำมาศึกษาประกอบด้วย ไก่พันธุ์พื้นเมืองไทย พันธุ์ชี (C)และพันธุ์ประดู่หางดำ (P) และไก่ลูกผสมระหว่างพ่อพันธุ์พื้นเมืองไทยและแม่พันธุ์ต่างประเทศ ประกอบด้วย พันธุ์ชี´พันธุ์ต่างประเทศ 1(CD1)พันธุ์ชี´พันธุ์ต่างประเทศ 2(CD2) พันธุ์ประดู่หางดำ´พันธุ์ต่างประเทศ 1(PD1)พันธุ์ประดู่หางดำ´พันธุ์ต่างประเทศ 2(PD2) พันธุ์เหลืองหางขาว´พันธุ์ต่างประเทศ 1(LD1)พันธุ์เหลืองหางขาว´พันธุ์ต่างประเทศ 2(CD2) พันธุ์แดง´พันธุ์ต่างประเทศ 1(DD1) และพันธุ์แดง´พันธุ์ต่างประเทศ 2(DD2)
ผลการศึกษา พบว่า น้ำหนักองค์ประกอบซาก ประกอบด้วย ปีก แข้ง น่อง สะโพก อก โครง และเครื่องในของไก่ลูกผสมมีน้ำหนักมากกว่าไก่พันธุ์พื้นเมืองไทย (p≤0.05)โดยไก่ลูกผสมพันธุ์ LD2มีน้ำหนักองค์ประกอบของอกและสะโพกมากกว่าไก่ลูกผสมสายพันธุ์อื่น (p≤0.05)และไก่พื้นเมืองพันธุ์ Pมีน้ำหนักองค์ประกอบของซากมากกว่าพันธุ์ C (p≤0.05)
จากการวิเคราะห์สมบัติและองค์ประกอบทางเคมี พบว่า เนื้ออกของไก่พันธุ์พื้นเมืองไทยมีปริมาณโปรตีนและค่า pHสูงกว่าไก่ลูกผสม แต่มีปริมาณไขมันและปริมาณเถ้าต่ำกว่า (p≤0.05)และพบว่า เนื้อสะโพกของไก่พื้นเมืองมีปริมาณโปรตีนและปริมาณเถ้าสูงกว่าไก่ลูกผสม แต่มีปริมาณไขมันและค่า pHต่ำกว่า (p≤0.05)
จากการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพของ พบว่า เนื้ออกของไก่พันธุ์พื้นเมืองไทย มีความแดง (a*) ความเหลือง (b*) และความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสูงกว่าไก่ลูกผสม แต่มีความสว่าง (L*) และค่าแรงตัดเฉือนชิ้นเนื้อที่ต่ำกว่า (p≤0.05)และพบว่า เนื้อสะโพกไก่พันธุ์พื้นเมือง มีความแดง (a*) ความเหลือง (b*) และการสูญเสียน้ำของเนื้อ สูงกว่าไก่ลูกผสม แต่มีค่าแรงตัดเฉือนของชิ้นเนื้อที่ต่ำกว่า (p≤0.05)
จากการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อไก่ปรุงสุกจำนวน 13 ลักษณะ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (Principal component analysis: PCA) ของข้อมูลที่ได้ พบว่า เนื้ออกของไก่ลูกผสมพันธุ์ LD1ไก่ลูกผสมพันธุ์ PD1และ PD2 มีลักษณะ “ความมัน”และ “รสชาติตกค้างภายในปาก”สูงกว่าไก่สายพันธุ์อื่น เนื้ออกไก่ลูกผสมพันธุ์ DD1 และไก่พื้นเมืองไทยพันธุ์ Cมีลักษณะ “ความขาว” “ความนุ่ม”“ความฉ่ำน้ำ”และ “ความเนียนละเอียด”สูงกว่าไก่สายพันธุ์อื่น ส่วนเนื้อสะโพกของไก่ลูกผสมพันธุ์ DD2 มีลักษณะ “ความเหนียว” “ความฉ่ำน้ำ” และ “ความยากง่ายการแตกออกของเส้นใยกล้ามเนื้อ”สูงกว่าไก่สายพันธุ์อื่น เนื้อสะโพกไก่ลูกผสมพันธุ์ LD2และ CD2 มีลักษณะ “ความเนียนละเอียดของเนื้อ” “การติดตามซอกฟันของเนื้อ”และ “กลิ่นรสตกค้างภายในปาก”สูงกว่าเนื้อไก่สายพันธุ์อื่น
เมื่อประเมินความชอบเนื้อไก่ของผู้ทดสอบชิมจำนวน 60 คน โดยทำการประเมินความชอบด้านสี กลิ่นรส ความนุ่ม การเกาะกันของเนื้อ ความฉ่ำน้ำ รสชาติ และความชอบโดยรวม และจัดกลุ่มผู้ทดสอบชิมด้วยเทคนิค Hierarchical clustering analysis โดยใช้ค่าคะแนนความชอบโดยรวมเป็นเกณฑ์ สามารถจัดกลุ่มได้ 2 กลุ่ม (Cluster)เมื่อนำค่าคะแนนความชอบโดยรวมของกลุ่มทดสอบชิมมาหาความสัมพันธ์กับลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมในกลุ่มที่ 1 จำนวน 36คน ชอบเนื้ออกไก่ลูกผสมพันธุ์ LD1และ PD1 และไก่พื้นเมืองไทยพันธุ์ Pซึ่งมีลักษณะทางประสาทสัมผัสด้าน “ความมัน” และ “รสชาติตกค้างภายในปาก” โดดเด่นกว่าไก่สายพันธุ์อื่น ส่วนผู้ทดสอบชิมในกลุ่มที่ 2จำนวน 24คน ชอบเนื้ออกไก่พื้นเมืองไทยพันธุ์ Cซึ่งมีลักษณะ “ความขาว” “ความนุ่ม” “ความฉ่ำน้ำ”และ “ความเนียนละเอียดของเนื้อ” โดดเด่นกว่าไก่สายพันธุ์อื่น
จากการประเมินหาความสัมพันธ์ระหว่างข้อมูลการตั้งใจซื้อเนื้อไก่กับลักษณะทางประสาทสัมผัสด้วยเทคนิคการวิเคราะห์ความถดถอยโลจิสติค (Logistic regression analysis) พบว่า ลักษณะทางประสาทสัมผัสด้าน “ความมันตกค้าง” และ “รสชาติตกค้างภายในปาก”มีอิทธิพลต่อการตั้งใจซื้อเนื้อไก่มากที่สุด โดยมีสัดส่วนของความน่าจะเป็นที่ผู้ทดสอบชิมจะซื้อต่อความน่าจะเป็นที่จะไม่ซื้อเนื้อไก่ เท่ากับ 2.45 คือ หากค่าคะแนนความเข้มของลักษณะทางประสาทสัมผัสด้าน “ความมันตกค้าง”และ “รสชาติตกค้างภายในปาก”เพิ่มขึ้น 1หน่วย จะส่งผลให้โอกาสที่ผู้ทดสอบชิมจะซื้อเนื้อไก่ เพิ่มขึ้นร้อยละ 245
จากผลการศึกษาทั้งหมดในภาพรวม พบว่า ไก่ลูกผสมระหว่างพ่อพันธุ์เหลืองหางขาวกับแม่พันธุ์ต่างประเทศ 1(LD1)และไก่ลูกผสมระหว่างพ่อพันธุ์ประดู่หางดำกับแม่พันธุ์ต่างประเทศ 1(PD1)และไก่พันธุ์พื้นเมืองไทยประดู่หางดำ (P)มีศักยภาพในการผลิตเนื้อที่มีลักษณะเฉพาะตัวสอดคล้องกับความชอบของผู้ทดสอบชิม ควรได้รับการพิจารณานำไปพัฒนาเป็นสายพันธุ์เพื่อการผลิตเชิงการค้าต่อไป