การพัฒนากรรมวิธีการรักษาคุณภาพแก้วมังกร
ภวีณา ดวงทวีทรัพย์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 206 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
แก้วมังกรเป็นผลไม้ที่เข้ามามีบทบาทในประเทศไทยเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากแก้วมังกรเป็นผลไม้ที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง รวมทั้งมีรสชาติที่ดี แต่ปัญหาของแก้วมังกรคือ เมื่อเก็บรักษาแก้วมังกรจะเกิดการสูญเสียน้ำ ผลแลดูเหี่ยว กลีบใบเหลือง และเนื้อเกิดการนิ่ม ซึ่งเป็นลักษณะที่ผู้บริโภคไม่ต้องการ ซึ่งงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีการรักษาคุณภาพแก้วมังกรตัดแต่งพร้อมบริโภคและแก้วมังกรทั้งผล เริ่มจากการสำรวจความต้องการ รวมถึงปัญหาที่ผู้บริโภคและผู้ผลิตพบในแก้วมังกร จากนั้นศึกษาดัชนีคุณภาพของแก้วมังกร จึงพบว่า ปัจจัยคุณภาพของแก้วมังกรที่มีความสำคัญต่อการยอมรับของผู้บริโภค ได้แก่ ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ค่าสีเนื้อ (L*) ค่าความแน่นเนื้อ และค่าปริมาณกรดที่ไตเตรดได้ โดยแก้วมังกรจะมีอายุการเก็บรักษา 6 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 องศาเซลเซียส) จากนั้นทำการศึกษาผลของแคลเซียมคลอไรด์และไคโตซานต่อคุณภาพแก้วมังกรตัดแต่ง พบว่า การใช้สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.9 สามารถรักษาคุณภาพของแก้วมังกรจัดแต่งได้ดีที่สุดเมื่อเทียบกับสิ่งทดลองอื่นๆ โดยมีผลในด้านการคงคุณภาพของเนื้อสัมผัส ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด รวมถึงการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่ให้คะแนนความชอบโดยรวม คือ 6.2 ในวันสุดท้ายของการเก็บรักษา และจากการศึกษาผลของสารเคลือบผิวต่อการยืดอายุการเก็บรักษาแก้วมังกร สิ่งทดลองที่ได้ทำการศึกษา ได้แก่ สิ่งทดลองควบคุม (สิ่งทดรองที่ 1) เปรียบเทียบกับ การใช้สารเคลือบจากเชลแลคความเข้มข้นร้อยละ 5 (สิ่งทดลองที่ 2), สารเคลือบจากเชลแลคความเข้มข้นร้อยละ 2.5 (สิ่งทดลองที่ 3) และสารเคลือบผสมระหว่างเชลแลคความเข้มข้นร้อยละ 5 กับไขรำข้าวความเข้มข้นร้อยละ 3 (สิ่งทดลองที่ 4) พบว่า การใช้สารเคลือบสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงและยืดอายุการเก็บรักษาแก้วมังกรได้ ค่าความมันวาวของผิวเปลือกในสิ่งทดลองที่ 1 และ 2 จะมีค่าสูงกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ รวมทั้งการใช้สารเคลือบจะช่วยชะลอการสูญเสียน้ำหนักได้ดี ซึ่งสิ่งทดลองที่ 1, 2 และ 3 มีอายุการเก็บรักษา 7, 9 และ 9 วันตามลำดับที่อุณหภูมิห้อง (30±1 องศาเซลเซียส)