การพัฒนากระบวนการเพื่อยืดอายุการเก็บรักษามะพร้าว
สุทธิลักษณ์ พุ่งมณีสกุล
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 154 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี่มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิต่อกิจกรรมของเอนไซม์ไลเปสและเอนไซม์ไลพอกซีจิเนส ศึกษาอิทธิพลของสารเคลือบผิวต่อการสูญเสียน้ำหนัก และศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิและสารเคลือบผิวต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมะพร้าวน้ำหอมระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการต้มมะพร้าวน้ำหอมที่อุณหภูมิใจกลาง 90 องศาเซลเซียส นาน 10 และ 20 นาที สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์ไลเปสและเอนไซม์ไลพอกซีจิเนสได้ดีกว่าที่อุณหภูมิ 60 และ 80 องศาเซลเซียส อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) มะพร้าวน้ำหอมที่เคลือบผิวด้วยพาราฟินมีการสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่ามะพร้าวน้ำหอมที่ไม่ได้เคลือบผิว และมะพร้าวน้ำหอมที่เคลือบผิวด้วยพาราฟินและสารเคลือบผิวคอมโพสิทอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05)ทั้งสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักได้มากกว่ามะพร้าวน้ำหอมที่ไม่ได้เคลือบผิวประมาณร้อยละ 7การศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิและสารเคลือบผิวต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมะพร้าวน้ำหอมระหว่างการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 75 – 80 ในระยะเวลา 0 – 7 สัปดาห์ พบว่ามะพร้าวน้ำหอมที่ไม่ได้เคลือบผิว (AC) มะพร้าวน้ำหอมที่เคลือบผิวด้วยพาราฟิน (AC-P)และมะพร้าวน้ำหอมต้มที่เคลือบผิวด้วยพาราฟิน (BAC-P)มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05)ค่า TBARS ปริมาณเชื่อจุลินทรีย์ ยีสต์และรามีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05)มีปริมาณกรดไขมันอิสระ (กรดลอริก) อยู่ในช่วงร้อยละ 0.2 – 0.8 ค่าเปอร์ออกไซด์อยู่ในช่วง 1 – 9 มิลลิกรัมสมมูลย์ต่อกิโลกรัมตัวอย่าง ในระหว่างการเก็บรักษา คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นแปลกปลอมในน้ำมะพร้าวจะมีความเข้มข้นมากกว่ามนเนื้อมะพร้าว ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของมะพร้าวน้ำหอมทุกสิ่งทดลองอยู่ระหว่าง 5 คะแนน (บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ชอบ) ถึง 8 คะแนน (ชอบมาก) และพบว่าสาเหตุการเสื่อมเสียของมะพร้าวน้ำหอมทุกสิ่งทดลองมาจากเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งมีผลทำให้คุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางเคมีของมะพร้าวน้ำหอมเปลี่ยนไป มะพร้าวน้ำหอมที่ไม่ได้เคลือบผิว มะพร้าวน้ำหอมที่เคลือบผิวด้วยพาราฟิน และมะพร้าวน้ำหอมต้มที่เคลือบผิวด้วยพาราฟิน มีอายุการเก็บรักษานานประมาณ 4,5 และน้อยกว่า 6 สัปดาห์ตามลำดับ