การศึกษาอิทธิพลของสาร 1-MCP ที่มีต่อคุณภาพของทุเรียนพันธุ์หมอนทองตัดแต่งพร้อมบริโภคระหว่างการเก็บรักษา
ศิริกาญจน์ จันทร์ถาวรพานิช
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 178 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
ทุเรียนมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Durio zibethinus Murr. อยู่ในวงศ์ Bombacaceae เป็นผลไม้ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นและจัดเป็นผลไม้ประเภท Climacteric fruit และมีการผลิตก๊าซเอทิลีนเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดกระบวนการสุกได้อย่างรวดเร็ว งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาอิทธิพลของสาร 1-methylcyclopropene (1-MCP) และอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ 4, 14 และ 24 องศาเซลเซียส ที่มีต่ออายุการเก็บรักษาของทุเรียนพันธุ์หมอนทองตัดแต่งพร้อมบริโภค จากการทดลองพบว่า 1-MCP และอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษามีอิทธิพลต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของทุเรียนพันธุ์หมอนทองตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยอุณหภูมิต่ำ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพช้ากว่าที่อุณภูมิสูง ทั้งนี้สาร 1-MCP มีอิทธิพลต่อคุณภาพทั้งด้านกายภาพ เคมี สรีรวิทยา และจุลินทรีย์ โดยทุเรียนตัดแต่งที่รมสาร 1-MCP มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพช้ากว่าทุเรียนตัดแต่งที่ไม่ได้รมสาร 1-MCP จากการศึกษาสารให้กลิ่นที่สำคัญ 4 ชนิด ของทุเรียนพันธุ์หมอนทอง ประกอบด้วย 1-Propanethiol, Diethyl disulfide, Ethyl 2-methyl butanoate และ Ethyl propanoate พบว่า ทุเรียนตัดแต่งที่ไม่ได้รมสาร 1-MCP พบสารระเหยซึ่งเป็นสารให้กลิ่นที่สำคัญในทุเรียนทั้ง 4 ชนิด ได้แก่ 1-Propanethiol, Diethyl disulfide, Ethyl 2-methyl butanoate และ Ethyl propanoateแต่ทุเรียนตัดแต่งที่รมสาร 1-MCPพบเพียง 3 ชนิด โดยไม่พบสาร 1-Propanethiolซึ่งเป็นสารในกลุ่มซัลเฟอร์ และผู้บริโภคไม่ยอมรับทุเรียนตัดแต่งที่ไม่ได้รมสาร 1-MCP ในวันที่ 25 ของการเก็บรักษา ในขณะที่ทุเรียน ตัดแต่งที่รมสาร 1-MCP พบว่าผู้บริโภคไม่ยอมรับทุเรียนตัดแต่ง ในวันที่ 30 ของการเก็บรักษา จากการประเมินอายุการเก็บรักษาโดยใช้วิธีการคำนวณ 3 วิธี ได้แก่ Univariate kinetic analysis, Multivariate kinetic analysis และวิธี วิเคราะห์การรอดชีพ (Survival analysis) พบว่าจากการคำนวณ Univariate kinetic analysisและ Multivariate kinetic analysisความแน่นเนื้อมีค่าพลังงานกระตุ้น (Activation energy: E) ต่ำที่สุดเท่ากับ 43.417 และ 44.829 kJ/mol ตามลำดับ ดังนั้นค่าความแน่นเนื้อจึงสามารถใช้เป็นดัชนีชี้วัดอายุการเก็บรักษาของทุเรียนพันธุ์หมอนทองตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ และการวิเคราะห์การรอดชีพ ประกอบด้วยวิธีวิเคราะห์การรอดชีพ (Life table), วิธี Kaplan-Meier และวิธีวิเคราะห์ สมการถดถอยแบบ Cox หลายตัวแปร (Multivariate analysis with Cox regression) โดยเป็นการพิจารณาจากการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ความน่าจะเป็นในการยอมรับทุเรียนตัดแต่งพร้อมบริโภคมีค่าลดลงตามระยะเวลาในการเก็บรักษา โดยวิธีวิเคราะห์ตารางชีพ (Life Table) มีความเหมาะสมกับงานวิจัยมากกว่าวิธี Kaplan-Meier และวิธีวิเคราะห์สมการถดถอยแบบหลายตัว Cox หลายตัวแปร โดยมีอายุการเก็บรักษาที่ความน่าจะเป็นเท่ากับ 0.5 ที่ผู้บริโภคให้การยอมรับทุเรียนตัดแต่งที่รมสาร 1-MCP เท่ากับ 30, 20 และ 10 วัน และยอมรับทุเรียนตัดแต่งที่ไม่ได้รมสาร 1-MCP เท่ากับ 24, 16 และ 8 วัน ที่อุณหภูมิ 4, 14 และ 24 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ดังนั้นการวิเคราะห์การรอดชีพ สามารถใช้ในการประเมินอายุการเก็บรักษาได้เหมาะสมกว่าวิธี Univariate และ Multivariate kinetic analysis เนื่องจากสมการสามารถใช้ในการคำนวณเพื่อการประเมินอายุการเก็บรักษาและใช้ทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้สอดคล้องกับความเป็นจริง