ผลของการอบแห้งแบบถาดและการอบแห้งแบบถาดร่วมการเก็บในที่อับอากาศของข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 งอก ต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและคุณภาพในการหุง
เทวิกา กีรติบูรณะ
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 108 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของการอบแห้งแบบถาดของข้าวกล้องงอกขาวดอกมะลิ 105 ต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและคุณภาพข้าว โดยอบแห้งข้าวกล้องงอกที่อุณหภูมิ 40, 50 และ 60๐ซ นาน 10, 12 และ 14 ชั่วโมง พบว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิ 40๐ซ นาน 14 ชั่วโมงมีปริมาณ GABA และปริมาณ γ-tocopherol สูงกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิอื่นแต่ไม่แตกต่างกับการอบแห้งที่ใช้เวลานาน 10 และ12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิเดียวกัน ข้าวกล้องงอกอบแห้งแบบถาดอุณหภูมิ 40๐ซ นาน 10 ชั่วโมง มีปริมาณกิจกรรมสารต้านออกซิเดชั่นที่วัดด้วยวิธี DPPH และร้อยละต้นข้าวสูงที่สุด ดังนั้นการอบแห้งข้าวกล้องงอกควรเลือกสภาวะการอบแห้งที่อุณหภูมิ 40๐ซ นาน 10 ชั่วโมงซึ่งมีปริมาณ GABA 12.15 มิลลิกรัม/100กรัมน้ำหนักแห้ง ส่วนการศึกษาการอบแห้งแบบถาดร่วมการเก็บในที่อับอากาศของข้าวกล้องงอก โดยอบแห้งข้าวกล้องงอกที่อุณหภูมิ 40๐ซ จนเหลือความชื้นเริ่มต้นร้อยละ14, 16 และ 18แล้วเก็บในที่อับอากาศอุณหภูมิ 40 และ 50๐ซ นาน 0, 30, 60, 90 และ 120 นาที พบว่า ปัจจัยร่วมทั้ง 3 ปัจจัยมีผลต่อกิจกรรมสารต้านออกซิเดชั่นที่วัดด้วยวิธี ABTS ร้อยละต้นข้าวและความชื้นสุดท้ายของข้าวกล้องงอก ซึ่งการอบแห้งแบบถาดร่วมกับเก็บในที่อับอากาศของข้าวกล้องงอกที่มีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ18 เก็บในที่อับอากาศอุณหภูมิ 50๐ซ นาน 90 นาที พบว่ามีปริมาณ GABA, d-tocopherol, g-tocopherol, g-oryzanol และค่าความขาวสูง มีปริมาณ a-tocopherol กิจกรรมสารต้านออกซิเดชั่นที่วัดด้วยวิธี DPPHวิธี ABTSและร้อยละต้นข้าวสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบข้าวกล้องงอกอบแห้งแบบถาด (อุณหภูมิ 40๐ซ นาน 10 ชั่วโมง) ข้าวกล้องงอกอบแห้งแบบถาดร่วมกับการเก็บในที่อับอากาศที่คัดเลือก (ความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 18 เก็บในที่อับอากาศอุณหภูมิ 50๐ซ นาน 90 นาที) ตัวอย่างข้าวกล้องงอกควบคุม (อบแห้งแบบถาดอุณหภูมิ 50๐ซ นาน 15 ชั่วโมง) และข้าวกล้อง พบว่า ปริมาณ GABA ของข้าวกล้องงอกอบแห้งแบบถาดร่วมกับการเก็บในที่อับอากาศไม่แตกต่างทางสถิติ (p>0.05) จากข้าวกล้องงอกอบแห้งแบบถาดและตัวอย่างข้าวกล้องงอกควบคุมแต่มีร้อยละต้นข้าวสูงกว่า และเมื่อผ่านการหุงสุกพบว่า ข้าวกล้องงอกอบแห้งแบบถาดร่วมกับการเก็บในที่อับอากาศมีอัตราการอุ้มน้ำ การขยายปริมาตร การยืดตัวของเมล็ดและลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มมากกว่า แต่ใช้ระยะเวลาในการหุงสุกน้อยกว่าข้าวกล้อง ตัวอย่างข้าวกล้องงอกควบคุมและข้าวกล้องงอกอบแห้งแบบถาด ซึ่งข้าวกล้องงอกอบแห้งแบบถาด แบบถาดร่วมกับการเก็บในที่อับอากาศ และตัวอย่างควบคุมยังคงมีปริมาณ GABA, a-tocopherol และกิจกรรมสารต้านออกซิเดชั่นสูงกว่าข้าวกล้อง