ผลของความเข้มข้นของเมทิลเซลลูโลส เวลาในการตีปั่น และอุณหภูมิการทำแห้งต่อลักษณะคุณภาพของมะม่วงโชคอนันต์ผงที่ได้จากการทำแห้งแบบโฟม
ปิ่นธิดา ณ ไธสง
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 80 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือเพื่อตรวจสอบผลของความเข้มข้นของสารเมทิลเซลลูโลสและเวลาตีปั่นต่อสมบัติของโฟมเนื้อมะม่วงโชคอนันต์ จากนั้นจะประเมินผลของอุณหภูมิในการทำแห้งต่อลักษณะเฉพาะการทำแห้งและคุณภาพของโฟมมะม่วงแห้ง การศึกษานี้ยังต้องการเปรียบเทียบคุณภาพของไอศกรีมที่เตรียมจากเนื้อมะม่วงสดและเนื้อมะม่วงคืนรูป โดยในการทดลองขั้นแรกได้นำเนื้อมะม่วงบดที่ผสมสารเมทิลเซลลูโลสที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.0,0.25,0.50 และ 1.0 โดยน้ำหนักไปตีปั่นเพื่อให้เกิดโฟมเป็นเวลา 0,10,20 และ 25 นาที ซึ่งพบว่าการตีปั่นเนื้อมะม่วงบดที่ผสมเมทิลเซลลูโลสร้อยละ 0.5 เป็นเวลา 25 นาทีจะทำให้ได้โฟมที่มีความหนาแน่นต่ำสุดและมีความคงตัวสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p£0.05)เนื่อนำโฟมเนื้อมะม่วงที่เกลี่ยให้มีความหนา 1 มิลลิเมตรไปทำแห้งจนมีความชื้นสุดท้ายเป็นร้อยละ 4.0 โดยน้ำหนักแห้ง ที่อุณหภูมิ 60,70 และ 80 องศาเซลเซียสโดยใช้ความเร็วลมคงที่เป็น 1.0 เมตรต่อวินาที ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการทำแห้งส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงการทำแห้งลดลงและอัตราการทำแห้งจะเพิ่มสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิการทำแห้งเพิ่มขึ้น ค่าการแพร่ความชื้นซึ่งประมาณได้จากกฎการแพร่ของฟิคสำหรับวัตถุแผ่นบางจะมีค่าเพิ่มขึ้นจาก 4.27 x10-9ตารางเมตรต่อวินาที เป็น 6.18 x10-9ตารางเมตรต่อวินาที เมื่ออุณหภูมิการทำแห้งเพิ่มขึ้นจาก 60 เป็น 80 องศาเซลเซียส สำหรับค่าพลังงานกระตุ้นของการทำแห้งโฟมเนื้อมะม่วงมีค่าเป็น 22.2 กิโลจูลต่อกิโลโมล จากการวิเคราะห์ทางเคมีของโฟมมะม่วงแห้งแสดงให้เห็นว่าทั้งอุณหภูมิและเวลาในการทำแห้งมีผลต่อค่าการคงเหลือของวิตามินซีและสารเบต้าเคโรทีน โดยโฟมมะม่วงที่ทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 นาทีจะสูญเสียวิตามินซีน้อยที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ(p£0.05)โฟมมะม่วงแห้งที่ได้จากการทำแห้งที่อุณหภูมิต่างๆจะมีความปลอดภัยทางจุลินทรีย์เมื่อพิจารณาในด้านจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด จำนวนยีสต์ราและจำนวนโคลิฟอร์มแบคทีเรีย ดังนั้นจึงเลือกการทำแห้งโฟมเนื้อที่ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 นาทีไว้ใช้สำหรับการทดลองต่อไป สำหรับไอศกรีมที่เตรียมจากเนื้อมะม่วงสดจะมีค่าการขึ้นฟูสูงกว่าไอศกรีมที่เตรียมจากเนื้อมะม่วงคืนรูปอย่างมีนัยสำคัญ(p£0.05) จากการประเมินทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมพบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของค่าลักษณะคุณภาพของไอศกรีม 2 ชนิด (p£0.05) โดยไอศกรีมที่เตรียมจากเนื้อมะม่วงสดบดจะมีคุณภาพสูงกว่าไอศกรีมที่เตรียมจากเนื้อมะม่วงคืนรูป