การพัฒนากระบวนการผลิตข้าวนึ่งเพื่อการส่งออก
สุปราณี แก้ววิหาร
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2554.
2554
บทคัดย่อ
การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวนึ่งสำหรับการปนกันของข้าว 3 พันธุ์คือ ชัยนาท 1 พิษณุโลก 2 และ กข 41 พบว่า ข้าวเปลือกทั้ง 3 พันธุ์มีสีเหลือง และคล้ายกับพันธุ์ทั่วไปที่นิยมเพาะปลูกในประเทศไทย ซึ่งพันธุ์ชัยนาท 1 มีขนาดของเมล็ด( ยาว×กว้าง×หนา) ความหนาของเปลือก น้ำหนักแกลบ และปริมาณต้นข้าวมากที่สุด แต่มีปริมาณข้าวท้องไข่น้อยที่สุดรองลงมาคือ พันธุ์พิษณุโลก 2 และ กข 41ตามลำดับ ถึงแม้ว่าข้าวทั้ง 3 พันธุ์มีปริมาณอะไมโลสสูง 26.73-28.50% ปริมาณไขมัน และโปรตีนของข้าวกล้องพันธุ์ชัยนาท 1 สูงกว่าพันธุ์พิษณุโลก 2 และ กข 41 อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นพันธุ์ชัยนาท 1 จึงอาจส่งผลต่อคุณภาพการหุงต้มอย่างมีนัยสำคัญในด้านอัตราการดูดซับน้ำ อัตราการยืดตัวของเมล็ดข้าวสุก และการสลายเมล็ดข้าวในด่างต่ำที่สุด แต่ใช้เวลาในหุงต้มนานที่สุด และมีลักษณะของข้าวสุกร่วนและแข็ง จากคุณสมบัติที่แตกต่างกันส่งผลต่ออัตราการดูดน้ำของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 มีอัตราการดูดน้ำช้ากว่า 1.7 เท่า และถึงจุดอิ่มตัวเมื่อแช่นาน 7 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส และ 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับพันธุ์พิษณุโลก 2 และ กข 41 ซึ่งถึงจุดอิ่มตัวเท่ากันคือ แช่นาน 4 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส และ 1 ชั่วโมง 10นาที ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จึงเลือกใช้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสสำหรับการแช่ข้าวเปลือก พันธุ์ชัยนาท 1 แช่นาน 2 ชั่วโมง พิษณุโลก 2 และ กข 41 แช่นาน 1 ชั่วโมง 10 นาที เปรียบเทียบกับการแช่ที่ 65 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง (สาคร นันทะวิชัย, 2548) และ 80 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง 30 นาที (กระบวนการเชิงพาณิชย์) นึ่งด้วยหม้อนึ่งความดันที่ 2 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว นาน 5 นาที และอบแห้งที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสนาน 2 พบว่า พันธุ์ชัยนาท 1 แช่ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง มีปริมาณต้นข้าวดีที่สุด และสีเหลืองของข้าวนึ่ง (b*)และข้าวท้องไข่น้อยที่สุด อย่างไรก็ตามสำหรับสภาวะของพันธุ์พิษณุโลก 2 และ กข 41 คือแช่ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง 30 นาที พบว่า เป็นสภาวะดีที่สุดในการเพิ่มคุณภาพโดยมีปริมาณต้นข้าว และค่าความสว่าง (L*) สูงที่สุด แต่มีสีเหลืองของข้าวนึ่ง (b*)และข้าวท้องไข่น้อยที่สุด สำหรับการผสมข้าว 3 พันธุ์ที่สัดส่วนต่างกันคือ ชัยนาท 1 : พิษณุโลก 2 : กข 41 (1:1:1 2:1:1 1:2:1 และ 1:1:2) กระบวนการคือ แช่น้ำที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง วิธีการนึ่งและอบแห้งเช่นเดียวกับที่กล่าวมาข้างต้นพบว่า สัดส่วนข้าว 1:1:2 ทำให้ข้าวนึ่งมีคุณภาพดีที่สุด โดยมีค่าความสว่าง (L*) สูงที่สุด และเกิดข้าวท้องไข่ และค่าสีเหลืองของข้าวนึ่ง (b*)ต่ำที่สุด นอกจากนี้ยังมีความสม่ำเสมอของสีข้าวนึ่งดีที่สุด ส่วนปริมาณการดูดซับน้ำ และอัตราการยืดตัวของเมล็ดข้าวสุก ไม่แตกต่างกับสัดส่วน 1:1:1 และ 2:1:1 สำหรับปริมาณความชื้น และปริมาณต้นข้าวพบว่า สัดส่วนข้าวทั้ง 4 สัดส่วนให้ผลไม่แตกต่างกัน ดังนั้นสัดส่วนของข้าว และสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตข้าวนึ่งคือ สัดส่วน 1:1:2