ผลของ 1-MCP และน้ำร้อนต่อการเปลี่ยนแปลงทางด้านสรีระของมะระจีนตัดแต่งพร้อมบริโภค
ปิระมิด จิตรมาตร
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 209 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
มะระจีนหั่นชิ้นเป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยม แต่มะระจีนเมื่อเข้าสู่ระยะสุก จะมีอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทิลีนสูง จึงทำให้มีการเปลี่ยนแปลงเป็นสีเหลืองเร็ว และมีอายุการวางจำหน่ายสั้นลง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเอทิลีน สาร 1-MCP และการแช่น้ำร้อนต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมะระจีนตัดแต่งพร้อมบริโภค การศึกษาผลของเอทิลีนต่อการเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพและเคมีของชิ้นส่วนมะระจีนตัดแต่งพร้อมบริโภคบริเวณส่วนขั้วผล กลางผล และปลายผล โดยนำผลมะระจีนระยะแก่บริบูรณ์ทางการค้า นำมาล้างทำความสะอาดด้วย น้ำกลั่น จากนั้นแยกเป็น 2 กลุ่ม คือผลที่ไม่จุ่มและจุ่มด้วยสารละลายเอทิฟอน ความเข้มข้น 500 ppmหลังจากนั้นตัดเป็นชิ้น ขนาด 5×6 เซนติเมตร แล้วแยกเป็น 3 ส่วน คือ ส่วนขั้วผล ส่วนกลางผล และส่วนปลายผล บรรจุบนถาดโฟม จำนวน 8ชิ้นต่อถาด หุ้มด้วยฟิล์มพลาสติก PVCและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10องศาเซลเซียส พบว่าชิ้นมะระจีนตัดแต่งส่วนขั้วผล และชิ้นมะระจีนตัดแต่งที่ผ่านการจุ่มสารละลายเอทิฟอน ความเข้มข้น 500 ppmมีการเปลี่ยนแปลงสี การสูญเสียคลอโรฟิลล์ อัตราการหายใจ อัตราการผลิตเอทิลีน ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ภายในภาชนะบรรจุสูง ปริมาณออกซิเจนภายในภาชนะบรรจุต่ำ มีคุณภาพสีเปลือก และอายุการเก็บรักษาน้อยที่สุด (p≤ 0.01) โดยชิ้นมะระจีนตัดแต่งจากบริเวณส่วนของขั้วผล มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 8วัน ขณะที่ส่วนกลางผลและปลายผลมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 10วัน และชิ้นมะระจีนตัดแต่งที่ผ่านการจุ่มสารละลายเอทิฟอน ความเข้มข้น 500 ppm มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6วัน
ผลของการรมผลมะระจีนด้วยสาร 1-MCP ความเข้มข้น 0 250 500 และ 750 ppb ระยะเวลา 12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ก่อนนำมาตัดเป็นชิ้น และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10องศาเซลเซียส พบว่าการรมสาร 1-MCP ความเข้มข้น 250 และ 500 ppb ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงสี สูญเสียคลอโรฟิลล์ เอ คลอโรฟิลล์ บี คลอโรฟิลล์ทั้งหมด ลดอัตราการหายใจ อัตราการผลิตเอทิลีน ลดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ภายในภาชนะบรรจุ ส่วนชิ้นมะระจีนที่ผ่านการรมสาร 1-MCP ความเข้มข้น 500 ppb นาน 12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส มีคุณภาพสีเปลือกดีที่สุด และมีอายุการเก็บรักษา ไม่เกิน 12วัน การรมสาร 1-MCP ความเข้มข้น 500 ppb ระยะเวลา 12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ช่วยลดกิจกรรมของเอนไซม์ Chlorophyllase, Mg–dechelatase,Chlorophyll–degrading peroxidase, ACC synthase และ ACC oxidase อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในขณะที่การรมสาร 1-MCP ความเข้มข้น 500 ppbก่อนการจุ่มสารละลายเอทิฟอน ความเข้มข้น 150 ppm มีประสิทธิภาพในการลดกิจกรรมของเอนไซม์ Mg–dechelatase, Chlorophyll–degrading peroxidase และ ACC synthase ของชิ้นมะระจีนตัดแต่งได้ดีกว่าการรมสาร 1-MCP ความเข้มข้น 500 ppbหลังจากจุ่มสารละลายเอทิฟอน ความเข้มข้น 150 ppm อย่างไรก็ตามไม่สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์ Chlorophyllaseและ ACC oxidaseได้
การศึกษาผลของการแช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50 และ 55องศาเซลเซียส ระยะเวลา 1 และ 2 นาที ก่อนนำ ผลมะระจีนมาตัดแต่งเป็นชิ้น และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10องศาเซลเซียส พบว่าการแช่ผลมะระจีนในน้ำร้อนอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 2นาที สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงสี รักษาความแน่นเนื้อ ลดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ภายในภาชนะบรรจุ รักษาคุณภาพสีเปลือกได้ดีที่สุด และชิ้นมะระจีนตัดแต่งส่วนขั้วและปลายผลที่ผ่านการแช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 2นาที มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 8 และ 10 วัน ตามลำดับ
การแช่ผลมะระจีนในน้ำร้อนอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 2นาที สามารถชะลอการสูญเสียคลอโรฟิลล์ เอ คลอโรฟิลล์ บี คลอโรฟิลล์ทั้งหมด ลดอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทิลีน ลดกิจกรรมของเอนไซม์ Chlorophyllase, Mg–dechelatase, Chlorophyll–degrading peroxidase,ACC synthase และ ACC oxidase และรักษาคุณภาพสีเปลือกของชิ้นมะระจีนตัดแต่งได้ และการแช่น้ำร้อนอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 2นาที ก่อนหรือหลังการจุ่มสารละลายเอทิฟอน ความเข้มข้น 150ppmทำให้กิจกรรมของเอนไซม์ Mg–dechelatase,Chlorophyll–degrading peroxidaseและ ACC synthaseและคุณภาพสีเปลือกของชิ้นมะระจีนตัดแต่งไม่แตกต่างกันทางสถิติกับชุดควบคุม แต่มีการสูญเสียคลอโรฟิลล์ อัตราการหายใจ อัตราการผลิตเอทิลีน กิจกรรมของเอนไซม์ Chlorophyllaseและ ACC oxidaseสูงกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ