ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของอุณหภูมิในการหุงต้มต่อการลดอะฟลาทอกซินบี 1 ในผลิตภัณฑ์ถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์พริกแห้ง

ปัญญาภรณ์ อุดคำเที่ยง

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 147 หน้า. 2555.

2555

บทคัดย่อ

การศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการหุงต้มอาหารที่มีผลต่อการลดปริมาณสารพิษ อะฟลาทอกซินบี 1 (AFB₁)ในถั่วลิสง และพริกแห้ง โดยนำถั่วลิสงและพริกแห้งปนเปื้อน AFB₁3ชนิดตัวอย่าง คือ ตัวอย่างเติมสารมาตรฐาน AFB₁ ตัวอย่างเติมสารละลายสปอร์ของเชื้อรา Aspergillusflavus แล้วสร้างสภาวะให้เชื้อราเจริญและสร้างอะฟลาทอกซิน และตัวอย่างถั่วลิสงหรือพริกแห้งปนเปื้อน AFB₁จากธรรมชาติ  นำตัวอย่างดังกล่าวแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆได้แก่ ถั่วลิสงต้ม ถั่วลิสงทอด และถั่วลิสงคั่ว  ส่วนพริกแห้งได้แก่ พริกแห้งทอด พริกแห้งคั่ว และพริกแห้งบดผัดด้วยน้ำมัน  อุณหภูมิและเวลาในการแปรรูปแตกต่างกันขึ้นอยู่กับการกำหนดความสุกคือสุกและสุกมาก  พบว่าการต้มถั่วลิสง (98 องศาเซลเซียส) สามารถลดปริมาณ AFB₁ ได้ดีกว่าการทอด (120-130 องศาเซลเซียส) และการคั่ว (100-150 องศาเซลเซียส)  ถั่วลิสงที่เติมสารมาตรฐาน AFB₁ และถั่วลิสงปนเปื้อน AFB₁ จากธรรมชาติต้มเวลา 60 นาที สามารถลดปริมาณ AFB₁ ได้มากกว่าร้อยละ 75  ขณะที่ถั่วลิสงมีเชื้อราเจริญเมื่อนำไปคั่วที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เวลา 50 นาที ลดปริมาณ AFB₁ รองลงมาได้ร้อยละ 60  ส่วนการทอดถั่วลิสงมีเชื้อราเจริญที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส ลดปริมาณ AFB₁ ได้ร้อยละ 30-50  ส่วนผลของกระบวนการแปรรูปต่อการลด AFB₁ พริกแห้ง พบว่าแตกต่างจากการแปรรูปถั่วลิสง พริกแห้งบดแล้วผัดน้ำมันที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส สามารถลดปริมาณ AFB₁ได้ดีถึงร้อยละ 60  ซึ่งสามารถลดปริมาณ AFB₁ ได้มากกว่าวิธีการคั่วและทอด (อุณหภูมิเนื้อพริก 120 องศาเซลเซียส)  ส่วนพริกแห้งเลี้ยงเชื้อราเพื่อสร้าง AFB₁ เมื่อผ่านการบดแล้วผัดสามารถลดปริมาณ AFB₁ได้ร้อยละ 60 พริกแห้งปนเปื้อน AFB1 จากธรรมชาติ เมื่อนำไปทอดที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส เวลา 1 นาที สามารถลดปริมาณ AFB₁ได้ร้อยละ 67 กระบวนการแปรรูปพริกที่ใช้น้ำมันเช่น การทอด และการผัด  สามารถลดปริมาณ AFB₁ ร้อยละ 40-67 และลดได้ดีกว่าการใช้ความร้อนแบบการคั่วเพียงอย่างเดียว  จากข้อมูลพบว่า การใช้ความร้อนในการหุงต้มในระดับครัวเรือนและอุตสาหกรรมขนาดย่อมช่วยลดปริมาณอะฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในถั่วลิสงและพริกได้ โดยเฉพาะถั่วลิสงและพริกแห้งที่มีปริมาณอะฟลาทอกซินสูงกว่าข้อกำหนดให้มีได้ในอาหารได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม เช่น 30 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมสามารถลดลงในช่วงปริมาณตามข้อกำหนดได้ ข้อมูลยังช่วยในการประเมินโอกาสเสี่ยงในการบริโภคผลิตภัณฑ์ถั่วลิสงและพริกแห้งปนเปื้อนสารพิษ

ดาวน์โหลดไฟล์บทคัดย่อ (PDF)