ผลของการให้ความร้อนต่อกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสระหว่างการเกิดอาการสะท้านหนาวของผลลำไยพันธุ์ดอ
วัชรี สุขวิวัฒน์ นิธิยา รัตนาปนนท์ และดนัย บุณยเกียรติ
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 4. 4-7 พฤษภาคม 2547 ณ โรงแรมเจบีหาดใหญ่ จังหวัด สงขลา. เลขหน้า 168 (196 หน้า)
2547
บทคัดย่อ
ผลของการให้ความร้อนต่อกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสระหว่างการเกิดอาการสะท้านหนาวของผลลำไยพันธุ์ดอ
การศึกษาผลของการให้ความร้อนต่อผลลำไยพันธุ์ดอ โดยนำผลลำไยมาจุ่มในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 45 และ 50 องศาเซลเซียส นาน 3, 5 และ 10 นาที แล้วเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 1 และ 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 วัน วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงสีเปลือกด้านนอกและด้านใน กิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) สารประกอบฟีนอลทั้งหมด ปริมาณโปรตีน อาการสะท้านหนาวของเปลือก และการรั่วไหลของสารอีเล็กโตรไลต์ ผลการทดลองพบว่า การจุ่มผลลำไยจุ่มในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 1 และ 5 องศาเซลเซียส มีผลทำให้เกิดอาการสะท้านหนาวมากที่สุด ผลลำไยที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 1 องศาเซลเซียส มีสีเปลือกด้านนอกคล้ำลง มีค่า L* น้อยกว่า และมีกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ลดลงมากกว่าผลลำไยที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส และการเก็บรักษาผลลำไยที่อุณหภูมิ 1 องศาเซลเซียส ทำให้มีการรั่วไหลของสารอีเล็กโตรไลต์ มีปริมาณสารประกอบฟีนอล และปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นมากกว่าลำไยที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)