ผลของอุณหภูมิที่มีต่อการอบแห้งผลไม้แผ่น
สายลม สัมพันธ๋เวชโสภา รัตนา อัตตปัญโญ และอนุวัตร แจ้งชัด
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 5. 26-29 เมษายน 2548 ณ โรงแรมเวลคัมจอมเทียนบีช พัทยา จังหวัด ชลบุรี. เลขหน้า 39. (276 หน้า)
2548
บทคัดย่อ
ผลของอุณหภูมิที่มีต่อการอบแห้งผลไม้แผ่น
ผลไม้แผ่นจัดว่าเป็นอาหารที่มีความชื้นปานกลาง ซึ่งได้จากการลดความชื้นของผลไม้ลง ให้เหลืออยู่ในช่วง 10-40% ด้วยการเติมน้ำตาลและวัตถุเจือปนในอาหาร เช่น glucose syrup และ pectin เป็นต้น แล้วทำให้แห้ง ปัจจัยการผลิตหลักที่มีผลต่อการอบแห้งของผลไม้แผ่น ได้แก่ อุณหภูมิอบแห้ง และความหนาของตัวอย่างที่อบ ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งตัวอย่างผลไม้แผ่น 7 ชนิด คือ เงาะ ลำไย ฝรั่ง ลิ้นจี่ สับปะรด มะม่วง และส้ม ในตู้อบลมร้อนชนิดมีพัดลมเป่า โดยควบคุมความหนาของตัวอย่างไว้ที่ 2 มิลลิเมตร และความเร็วลมในตู้อบ ประมาณ 0.2 m/s พบว่า อุณหภูมิ (60, 70 และ 80°ซ) มีผลต่อการอบแห้งของผลไม้ทุกชนิด ระยะเวลาการทำแห้งอยู่ในช่วง falling rate period ไม่พบช่วง constant rate period แสดงให้เห็นว่า มีโมเลกุลของน้ำหลงเหลือที่ผิวหน้าน้อยมากขณะอบแห้ง อุณหภูมิอบแห้งที่สูงขึ้น ทำให้ระยะเวลาในการอบแห้งลดลง พบว่า เมื่ออบที่อุณหภูมิ 80°ซ ความชื้นในตัวอย่างลดลง 50% (1.0 kg H2O/kg dry solid) ใช้เวลาอยู่ในช่วง 3.8-5.3 ชั่วโมง ในขณะที่ การอบที่อุณหภูมิ 60 และ 70°ซ ใช้เวลา 4.8-9.8 และ 4.3-7.2 ชั่วโมง ตามลำดับ แต่การอบแห้งที่อุณหภูมิสูง (80°ซ) ส่งผลให้มีผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำเนื่องจากมีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบสูง ดังนั้น เพื่อลดระยะเวลาในการอบแห้งลง แต่ยังคงคุณลักษณะที่ดีของผลิตภัณฑ์ สีไม่คล้ำ และรักษากลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ จึงได้อบแห้งตัวอย่างในระยะ 5 ชั่วโมงแรกที่ 80°ซ เพื่อให้ระเหยน้ำส่วนใหญ่ออก หลังจากนั้น จึงจะลดอุณหภูมิลงเป็น 70°ซ อบจนผลิตภัณฑ์แห้ง พบว่า นอกจากลดระยะเวลาการอบลงแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพที่ยอมรับของผู้บริโภคด้วย