การใช้ประโยชน์จากกากกาแฟสดเพื่อผลิตเครื่องดื่มสุขภาพ
มาริสา จาตุพรพิพัฒน์ พุทธรักษ์ ศิริรัตน์ วาสิตา อ่อนจับ และวิศาล วศินสกุล
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 5. 26-29 เมษายน 2548 ณ โรงแรมเวลคัมจอมเทียนบีช พัทยา จังหวัด ชลบุรี. หน้า 225 (276 หน้า)
2548
บทคัดย่อ
การใช้ประโยชน์จากกากกาแฟสดเพื่อผลิตเครื่องดื่มสุขภาพ
การศึกษาการนำกากกาแฟสด ซึ่งเป็นวัสดุเศษเหลือทิ้งจากร้านกาแฟมาใช้เป็นวัตถุดิบในการนำมาผลิตเครื่องดื่มสุขภาพเนื่องจากกาแฟสดยังมีสารต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเหลืออยู่ ได้แก่ ไขมัน โปรตีน เถ้า ความชื้น เส้นใยหยาบ คาร์โบไฮเดรตที่ละลายได้ และคาเฟอีน ปริมาณร้อยละ 31.47, 9.78, 1.13, 65.42, 1.78, 2.19 และ 0.58 ตามลำดับ ในการผลิตเครื่องดื่มสุขภาพโดยการนำกากกาแฟสดมาคั้นน้ำแล้วทำการผสมกับน้ำสับปะรด และใช้เชื้อ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ 5109 ในการหมักโดยศึกษาปัจจัยระหว่างอัตราส่วนน้ำกากกาแฟกับน้ำสับปะรดคือ 1:1, 1:4 และ 1:8 ผลที่ได้พบว่าอัตราส่วน 1:8 จะให้ปริมาณของแข็งที่เหลืออยู่ แอลกอฮอล์ พีเอช และปริมาณกรดทั้งหมดดังนี้ 5.00, 15.50, 3.85 และ 1.07 ตามลำดับ และมีปริมาณคาเฟอีนในไวน์ที่อัตราส่วน 1:1, 1:4 และ 1:8 ที่อุณหภูมิ 15 และ 30 องศาเซลเซียส ร้อยละ 0.28, 0.26, 0.12, 0.11, 0.05 และ 0.05 ตามลำดับ เมื่อนำมาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าที่อัตราส่วน 1:8 เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด เนื่องจากมีความใส สี และรสเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภค ยกเว้นเรื่องกลิ่น เนื่องจากมีกลิ่นของกาแฟเจือจางที่สุด จึงควรมีการปรับปรุงเรื่องกลิ่นเนื่องจากผู้บริโภคต้องการให้มีกลิ่นกาแฟเพิ่มขึ้น