การปรับปรุงคุณภาพเนื้อลำไยอบแห้ง
ปรีชา ญาณะสร้อย; กนิษฐา เจียรพิมลกุล; ปิยพรรณ โชคบวรภัทร และวุฒิชัย นาครักษา
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 5. 26-29 เมษายน 2548 ณ โรงแรมเวลคัมจอมเทียนบีช พัทยา จังหวัด ชลบุรี. เลขหน้า 229 (276 หน้า)
2548
บทคัดย่อ
การปรับปรุงคุณภาพเนื้อลำไยอบแห้ง
การศึกษากระบวนการลดความชื้นในเนื้อลำไยอบแห้งจากกลุ่มแม่บ้าน อ.ป่าซาน จ.ลำพูน พบว่า เนื้อลำไยอบแห้งมีความชื้นอยู่ระหว่าง 23.03-24.43% ซึ่งเกินมาตรฐานของ มอก. 919-2532 (ไม่เกิน 18%) ดังนั้นจึงศึกษาเปรียบเทียบกระบวนการลดความชื้นโดยการให้ความร้อน 3 วิธี คือ ลดความชื้นโดยใช้ตู้อบลมร้อน (Hot Air Oven) ที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส เวลา 1, 3 และ 5 ชั่วโมง ตู้อบแบบสุญญากาศ (Vacuum Oven) ที่ความด้น 15 in/Hg ที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส เวลา 1, 3 และ 5 ชั่วโมง และอุโมงค์ไมโครเวฟ (Microwave Tunnel) ที่กำลังไฟฟ้า 1600 Watt., 3200 Watt. และ 4800 Watt. เวลา 1, 2 และ3 นาที โดยพิจารณาการเปลี่ยนแปลของสีและความชื้น พบว่า กระบวนการลดความชื้นที่ดีที่สุด คือ การใช้อุโมงค์ไมโครเวฟ ความเร็วของสายพาน 3 เมตรต่อนาที ปริมาณเนื้อลำไยอบแห้ง 25-30 กรัมต่อถาด ที่กำลังไฟฟ้า 1600 Watt. ใช้เวลา 2-3 นาที อัตราเร็วในการลดความชื้น คือ 1.667 H2O(g)/min จะทำให้ได้เนื้อลำไยอบแห้งที่มีความชื้นลดลงแล้วอยู่ระหว่าง 17-18% และมีการเปลี่ยนแปลงของสีน้อยที่สุด ในการลดความชื้นด้วยอุโมงค์ไมโครเวฟมีอัตราเร็วที่สุดเมื่อเทียบกับการลดความชื้นด้วยตู้อบลมร้อน และตู้อบแบบสุญญากาศ