อิทธิพลของยีสต์ Mold E.coli และแบคทีเรีย ที่มีผลต่อการหมดคุณภาพของมะละกอตัดแต่งพร้อมบริโภคในสภาพดัดแปลงบรรยากาศ
วรภัทร ลัคนทินวงศ์; ชลทิชา สวยดี และอรุณชัย ศิริทรัพย์
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 5. 26-29 เมษายน 2548 ณ โรงแรมเวลคัมจอมเทียนบีช พัทยา จังหวัด ชลบุรี. เลขหน้า 238 (276 หน้า)
2548
บทคัดย่อ
อิทธิพลของยีสต์ Mold E.coli และแบคทีเรีย ที่มีผลต่อการหมดคุณภาพของมะละกอตัดแต่งหร้อมบริโภคในสภาพดัดแปลงบรรยากาศ
มะละกอตัดแต่ง 250 กรัม บรรจุในถาดพลาสติกปริมาตร 620 cm3 ในสภาพดัดแปลงบรรยากาศที่ปิดผนึกด้วยฟิล์มพลาสติก P-PlusTM มีอัตราการซึมผ่านของออกซิเจน (OTR) 22,500 cc/m2/day at atm ทำการ inoculate ยีสต์ mold E.coli และ spoilage bacteria (SB) มีความเข้มข้นที่ 1:104 และ 1:108 และไม่ inoculate เชื้อจุลินทรีย์จำนวน 1 ml ลงไปในถาด เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10+2 องศาเซลเซียส พบว่าเนื้อมะละกอที่หมดคุณภาพมีลักษณะช้ำ รอยบุ๋ม และมีเชื้อจุลินทรีย์ขึ้นบนผิวมะละกอ ที่อายุการเก็บรักษา 7 วัน มะละกอที่ inoculate ยีสต์ และ mold สีเนื้อมีสีจางลง (Pr<0.05) ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ของมะละกอในทุกการทดลองไม่แตกต่างกัน ความแน่นเนื้อและปริมาณ reducing sugar ของมะละกอที่ inoculate ด้วยยีสต์ E.coli และ SB มีค่าลดลง (Pr<0.01) ปริมาณน้ำตาล total sugar ของมะละกอที่ inoculate ยีสต์ และ SB มีค่าลดลง (Pr<0.01) มะมะกอที่ inoculate ด้วยยีสต์ที่ความเข้มข้น 1:104 มีปริมาณ CO2 และ O2 ร้อยละ 21.26 และ 0.934 ค่า Respiration Quotient (RQ) เป็น 22.77 และปริมาณ acetaldehyde 1.117 mmol/l มีค่ามากที่สุดในวันที่ 3 มีค่าใกล้เคียงกับไม่ inoculate มะละกอที่ inoculate ด้วย mold ที่ความเข้มข้น 1:108 มีปริมาณ CO2 ร้อยละ 26.58 มากกว่าที่ไม่ inoculate และ O2 ร้อยละ 0.871 น้อยกว่าที่ไม่ inoculate ค่า RQ เป็น 30.52 มากกว่าที่ไม่ inoculate และปริมาณ acetaldehyde 0.6 mmol/l มีค่ามากกว่าที่ไม่ inoculate มะละกอที่ inoculate ด้วย E.coli ที่ความเข้มข้น 1:104 มีปริมาณ CO2 และ O2 ร้อยละ 30.125 และ 1.075 ค่า RQ เป็น 28.03 และปริมาณ acetaldehyde 0.438 mmol/l มีค่ามากกว่าที่ไม่ inoculate มะละกอที่ inoculate ด้วย SB ที่ความเข้มข้น 1:104 มีปริมาณ CO2 ร้อยละ 35.175 มากกว่าที่ไม่ inoculate และ O2 ร้อยละ 0.841 น้อยกว่าที่ไม่ inoculate ค่า RQ เป็น 41.82 มากกว่าที่ไม่ inoculate และปริมาณ acetaldehyde 0.604 mmol/l มีค่ามากกว่าที่ไม่ inoculate