การศึกษาเบื้องต้นผลการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นร่วมกับกรดซิตริก และแคลเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของลำไยสดพันธุ์ดอ
วิทยา อภัย วิชชา สอาดสุด พิชญา บุญประสม เบญจมาส รัตนชินกร และอุราภรณ์ สอาดสุด
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 5. 26-29 เมษายน 2548 ณ โรงแรมเวลคัมจอมเทียนบีช พัทยา จังหวัด ชลบุรี. เลขหน้า 240
2548
บทคัดย่อ
การศึกษาเบื้องต้นผลการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นร่วมกับกรดซิตริก และแคลเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของลำไยสดพันธุ์ดอ
การทดลองนำผลลำไยสดพันธุ์ดอเกรด A จากสวนเกษตรกรในจังหวัดเชียงใหม่มาคัดเลือกเฉพาะผลที่สมบูรณ์ไม่มีตำหนิ ตัดขั้วยาวไม่เกิน 5 เซนติเมตร นำมาคัดใส่ตะกร้าพลาสติก (แบบเดียวกับที่ส่งไปยุโรป) ขนาดความจุลำไยสด 3 กิโลกรัม/ตะกร้า นำมาจุ่มในน้ำเย็นอุณหภูมิ 0-1°C (อัตราส่วนผสมน้ำแข็งต่อน้ำธรรมดา 1 ต่อ 2 ส่วน) ที่ผสมสารละลายกรดซิตริก และแคลเซียมคลอไรด์ให้มีความเข้มข้น 0.5, 1.0, 3.0 และ 5.0% โดยน้ำหนักสำหรับกรดซิตริก และ 0.5, 1.0, 2.0 และ 4.0% โดยน้ำหนักสำหรับแคลเซียมคลอไรด์ โดยจุ่มเป็นเวลานานอย่างละ 10 นาทีจนกระทั่งอุณหภูมิเนื้อลำไยเท่ากับ 5°C จากนั้นนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5°C ความชื้นสัมพัทธ์ 93% พบว่า เมื่อเก็บรักษาผ่านไป 3 สัปดาห์ ผลลำไยสดที่จุ่มในน้ำเย็นท่ผสมสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 3% มีค่าความสว่าง (L*) มากที่สุด คือ 52.21 ช่วยชะลอการเกิดสีน้ำตาลของเปลือก และไม่มีการเน่าเสียของผล เมื่อเปรียบเทียบกับการจุ่มในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้นอื่นๆ และชุดควบคุม (จุ่มในน้ำเย็นอย่างเดียว, จุ่มน้ำเปล่า และไม่ทำอะไรเลย) ส่วนการจุ่มผลลำไยสดในน้ำเย็นที่ผสมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่ระดับความเข้มข้น 1 และ 2% มีแนวโน้มที่ดีในการลดการเน่าเสียโดยมีการเน่าเสียของผลเพียง 10% เมื่อเปรียบเทียบกับการเน่าเสียที่เกิดจากสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้นอื่นๆ แต่ยังมีค่าความสว่าง (L*) ที่เปลือกนอกต่ำกว่าการจุ่มในน้ำเย็นที่ผสมสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 3% คือ 49.88 และ 50.62 ตามลำดับ และพบว่าทุกกรรมวิธีไม่มีความแตกต่างกันในความแน่นเนื้อ ของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) การสูญเสียน้ำหนัก และการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัส