ผลของกรดซิตริกและแคลเซียมคลอไรด์ต่อสมบัติทางกายภาพ-เคมีและกิจกรรมของเอนไซม์ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อมะม่วงสุกแช่เยือกแข็ง
นิธิยา รัตนาปนนท์ ภัทรามาศ กาญจนบัตร นภกานต์ แดงสุวรรณ และรัตนา อัตตปัญโญ
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 5. 26-29 เมษายน 2548 ณ โรงแรมเวลคัมจอมเทียนบีช พัทยา จังหวัด ชลบุรี. เลขหน้า 241 (276 หน้า)
2548
บทคัดย่อ
ผลของกรดซิตริกและแคลเซียมคลอไรด์ต่อสมบัติทางกายภาพ-เคมีและกิจกรรมของเอนไซม์ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อมะม่วงสุกแช่เยือกแข็ง
การแช่เนื้อมะม่วงสุกพันธุ์มหาชนกและโชคอนันต์ที่ผ่านครึ่งผล ในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 1.0% ที่มีแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 2.0% เป็นเวลา 2 นาที แล้วนำไปแช่เยือกแข็งโดยวิธีรวดเร็วที่อุณหภูมิ –40 องศาเซลเซียส เก็บรักษาไว้ในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส นาน 6 เดือน และสุ่มตัวอย่างออกมาวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ เคมี และกิจกรรมของเอนไซม์ทุกเดือนเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ผลการทดลองพบว่าเนื้อมะม่วงสุกพันธุ์มหาชนกทั้งชุดควบคุมและชุดทดลองมีค่า L* ไม่เปลี่ยนแปลง ค่า a* และ H°1 ลดลงเล็กน้อย ส่วนค่า b* และ C* ลดลงอย่างรวดเร็วในช่วงเดือนแรก หลังจากนั้นลดลงเล็กน้อย และเนื้อมะม่วงสุกชุดทดลองมีค่า b* และ C* มากก่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.05) ส่วนเนื้อมะม่วงสุกแช่เยือกแข็งพันธุ์โชคอนันต์มีค่า L*, b* และ C* ลดลงอย่างช้าๆ ยกเว้นค่า L* ลดลงอย่างรวดเร็วในช่วง 4-6 เดือน ส่วนค่า a* และ H° มีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย กิจกรรมของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสและพอลิฟินอลออกซิเดสของเนื้อมะม่วงสุกพันธุ์มหาชนกลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.05) ตลอดระยะการเก็บรักษานาน 4 เดือน หลังจากนั้นกิจกรรมของเอนไซม์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.05) เมื่อเก็บรักษาที่นานขึ้น ส่วนเนื้อมะม่วงสุกพันธุ์โชคอนันต์มีกิจกรรมของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสเพิ่มสูงขึ้นในเดือนแรก และลดลงมากที่สุดเมื่อเก็บรักษานาน 2 เดือน หลังจากนั้นเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ผลการวิเคราะห์ส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อมะม่วงสุกแช่เยือกแข็งทั้ง 2 พันธุ์ พบว่ามีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดและแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลงในช่วง 4-6 เดือนของการเก็บรักษา ส่วนปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ ค่าพีเอช ของแข็งที่ละลายน้ำได้ และน้ำตาลรีดิวซิงไม่เปลี่ยนแปลง หรือลดลงเล็กน้อยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา และภายหลังการเก็บรักษานาน 6 เดือน เนื้อมะม่วงสุกแช่เยือกแข็งทั้ง 2 พันธุ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราน้อยกว่าที่มาตรฐานอาหารแช่เยือกแข็งกำหนดไว้