การศึกษาคุณภาพเงาะสดและผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งจากเงาะพันธุ์โรงเรียนและพันธุ์สีทอง
อัญชลี ศิริโชติ
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 5. 26-29 เมษายน 2548 ณ โรงแรมเวลคัมจอมเทียนบีช พัทยา จังหวัด ชลบุรี. เลขหน้า 251 (276 หน้า)
2548
บทคัดย่อ
การศึกษาคุณภาพเงาะสดและผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งจากเงาะพันธุ์โรงเรียนและพันธุ์สีทอง
การศึกษาคุณภาพของเงาะ (Nephelium lappaeum Linn.) ผลสดและผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งสองสายพันธุ์ในเรื่องขนาดของผลเงาะพบว่า เงาะทั้งเปลือกพันธุ์โรงเรียนและพันธุ์สีทองมีขนาดความกว้างของผลโดยเฉลี่ยเท่ากับ 40.10+2.01 และ 45.31+5.71 มม. ความยาวเท่ากับ 50.30+2.93 และ 52.22+2.67 มม. ความหนาเท่ากับ 36.10+1.57 และ 41.06+1.74 มม. โดยน้ำหนักโดยเฉลี่ยต่อผลเท่ากับ 39.90+4.51 และ 51.87+6.29 กรัม ตามลำดับ ปริมาณความชื้น (%) เท่ากับ 79.68+0.23 และ 81.80+0.10 เมื่ออ่านค่าสีของเนื้อผลเงาะ พบว่ามีค่าความสว่าง L* เท่ากับ 42.08+1.37 และ 51.04+2.00 ตามลำดับ ส่วนความแน่นเนื้อแสดงเป็นค่าแรงกด (นิวตัน) บนเนื้อผลเงาะมีค่าเท่ากับ 6.46+3.27 และ 6.12+3.06 ตามลำดับ ส่วนเนื้อเงาะ ตรวจวัดปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ (°Bx) เท่ากับ 16.30+0.14 และ 14.4+0.00 ค่า pH เท่ากับ 5.49+0.01 และ 4.98+0.01 ความเป็นกรด (%) ในรูปกรดซิตริกเท่ากับ 0.11+0.01 และ 0.13+0.01 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งจากเงาะพันธุ์โรงเรียนและพันธุ์สีทองมีปริมาณความชื้นโดยเฉลี่ย (%) เท่ากับ 14.64+1.60 และ 11.15+0.28 อ่านค่าสีแสดงค่าความสว่าง L* มีค่าเท่ากับ 37.94+1.13 และ 41.26+0.46 ค่าแรงกด (นิวตัน) บนเนื้อเงาะกึ่งแห้งมีค่าเท่ากับ 21.99+4.36 และ 30.69+2.91 ตามลำดับ เงาะกึ่งแห้งทั้งสองสายพันธุ์มีปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 5 CFU/กรัม เมื่อเปรียบเทียบคะแนนการยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้แบบทดสอบชิมประเมินคุณลักษณะต่างๆ ตามความชอบในแต่ละคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งทั้งสองสายพันธุ์ แบบ 9 ระดับคะแนน พบว่า เงาะกึ่งแห้งพันธุ์โรงเรียนและพันธุ์สีทอง ได้รับคะแนนความชอบ ที่พิจารณาจากคุณลักษณะสีเท่ากับ 7.17+1.05 และ 6.50+1.11 ลักษณะปรากฏเท่ากับ 6.97+1.10 และ 6.47+1.25 ลักษณะเนื้อสัมผัสเท่ากับ 7.17+1.39 และ 6.17+1.49 รสชาติเท่ากับ 7.50+0.94 และ 6.90+1.30 กลิ่นรสเท่ากับ 7.20+1.19 และ 6.67+1.30 คุณลักษณะโดยรวมเท่ากับ 7.37+0.81 และ 6.60+1.22 ตามลำดับ จะเห็นว่าเงาะกึ่งแห้งพันธุ์โรงเรียนให้ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส ได้รับคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณที่พิจารณาสูงกว่าเงาะกึ่งแห้งพันธุ์สีทอง แต่ผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งทั้งสองสายพันธุ์อยู่ในระดับเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค