ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของแคลเซียมคลอไรด์และฟิล์มพลาสติกต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ-เคมีของมะละกอเส้นพันธุ์แขกดำพร้อมปรุง

สุริยัณห์ สุภาพวานิช

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2543. 113 หน้า.

2543

บทคัดย่อ

                การศึกษาผลของแคลเซียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้นร้อยละ  0.5  1.0  และไม่ใช้แคลเซียมคลอไรด์ต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ-เคมี  กิจกรรมของเอนไซม์ที่เกี่ยวกับผนังเซลล์  และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในมะละกอเส้นพร้อมปรุงที่เก็บที่อุณหภูมิ 5  10  องศาเซลเซียส  และอุณหภูมิห้องที่ความชื้นสัมพัทธ์บรรยากาศมากกว่าร้อยละ 95   เป็นระยะเวลา 10 วัน  พบว่าการเก็บมะละกอเส้นพร้อมปรุงที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสสามารถรักษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาดีกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส  และอุณหภูมิห้องตามลำดับ  การใช้แคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 0.5  สามารถช่วยคงความแน่นเนื้อและลดการสูญเสียน้ำหนักของมะละกอเส้นพร้อมปรุงระหว่างการเก็บรักษาได้ดีกว่าที่ความเข้มข้นร้อยละ 1.0  และไม่ใช้แคลเซียมคลอไรด์  การใช้แคลเซียมคลอไรด์ยังช่วยควบคุมการเปลี่ยนแปลงสี  (ความสว่าง และความขาว)  อัตราการหายใจ และปริมาณเพกตินที่ละลายได้  โดยพบว่าความเข้มข้นที่ใช้ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้  ยกเว้นอัตราการหายใจซึ่งการใช้แคลเซียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้นร้อยละ 1.0  สามารถชะลออัตราการหายใจระหว่างการเก็บรักษาได้ดีกว่าที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.5  และไม่ใช้แคลเซียมคลอไรด์  แต่การใช้แคลเซียมคลอไรด์มีผลในการเพิ่มการผลิตเอทธิลีนในมะละกอเส้นพร้อมปรุงระหว่างการเก็บรักษา  การเก็บรักษามะละกอเส้นพร้อมปรุงที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส  สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับผนังเซลล์  ได้แก่  เพกตินเมททิลเอสเทอเรส  (pectinmethylesterase, PME)  โพลีกาแลกตูโรเนส  (polygalacturonase,  PG)  ไซลาเนส  (xylanase)  และเซลลูเลส (cellulase)  ได้ดีกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ  10 องศาเซลเซียส  และอุณหภูมิห้อง  การใช้แคลเซียมคลอไรด์มีผลยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์โพลีกาแลกตูโรเนส  และมีผลต่อกิจกรรมของเอนไซม์เพกตินเมททิลเอสเทอเรส  แต่พบว่าไม่มีผลต่อกิจกรรมของเอนไซม์ไซลาเนส  และเซลลูเลส ในมะละกอเส้นพร้อมปรุงระหว่างการเก็บรักษา  จากการศึกษาพบว่าการเก็บมะละกอเส้นพร้อมปรุงที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสสามารถชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส  และอุณหภูมิห้อง ในการศึกษาไม่พบการเจริญของเชื้อ  Escherichia coli  (E.coli)  แต่พบการเจริญของเชื้อ  Salmonella  ในมะละกอเส้นพร้อมปรุงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส  และอุณหภูมิห้อง ในการศึกษาผลของการใช้ฟิล์มพลาสติก  2 ชนิด คือ  Linear Low Density Polyethylene  (LLDPE)  และ  Polyvinyl chloride (PVC)  ในการช่วยรักษาคุณภาพของมะละกอเส้นพร้อมปรุงที่ใช้แคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 0.5  และเก็บที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส  จากการศึกษาพบว่าการใช้ฟิล์ม  LLDPE  สามารถรักษาความแน่นเนื้อ  และป้องกันการสูญเสียน้ำหนักของมะละกอเส้นพร้อมปรุงได้ดีกว่าการใช้ฟิล์ม   PVC  แต่ไม่พบความแตกต่างของสีของมะละกอเส้นพร้อมปรุงที่เก็บรักษาในฟิล์มทั้ง 2 ชนิด  และสภาพบรรยากาศดัดแปลงที่เกิดขึ้นในภาชนะบรรจุทั้ง 2 ชนิด ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพของมะละกอเส้นพร้อมปรุงระหว่างการเก็บรักษา จากการศึกษาสรุปได้ว่า  มะละกอเส้นพร้อมปรุงที่ใช้แคลเซียมคลอไรด์  ความเข้มข้นร้อยละ 0.5  ร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส  และบรรจุในฟิล์มพลาสติกชนิด  LLDPE  สามารถรักษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาได้ดีที่สุด