ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของการเคลือบไขต่อพฤติกรรมการเก็บรักษาผักและผลไม้บางชนิด

รุ่งทิพย์ จูฑะมงคล

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2536. 169 หน้า.

2536

บทคัดย่อ

การเคลือบมะม่วงแรด แครอท พริกหวานและมะนาวด้วยอิมัลชันไข 3 สูตร คือ อิมัลชันไขรำข้าว ไขผสมรำข้าวกับคาร์นูบาและไขคาร์นูบาซึ่งผลิตขึ้นเองที่ระดับความเข้มข้นต่างกัน 4 ระดับ แล้วจึงตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของผักผลไม้ตัวอย่าง พบว่า สูตรอิมัลชันไขรำข้าวที่เหมาะสมในการทดลองนี้ประกอบด้วยไขรำข้าว 121 กรัม กรดโอเลอิก 38.4 กรัม ไตรเอททาโนลามีน 24 กรัม น้ำ 56 กรัมและไขพาราฟิน 48 กรัม จากการเคลือบผักผลไม้ตัวอย่างพบว่าปริมาณอิมัลชันไขที่ใช้ไปแตกต่างกันตามชนิดของผักผลไม้และสูตรอิมัลชัน การเคลือบแครอทด้วยอิมัลชันไขผสมรำข้าวกับคาร์นูบาสิ้นเปลืองมากที่สุด (1.6-2.0 เปอร์เซ็นต์) การเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้ที่เคลือบด้วยอิมัลชันไขทั้ง 3 สูตรมีผลต่อการรักษาสีเขียวของคลอโรฟิลล์ของผิวผักผลไม้ได้อย่างชัดเจนแต่ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีแคโรตินอยด์ และมีผลต่อการลดการสูญเสียน้ำหนักได้เด่นชัดในผักผลไม้ทุกชนิด มะม่วงแรดเคลือบด้วยอิมัลชันไขผสมรำข้าวกับคาร์นูบา 8 เปอร์เซ็นต์สูญเสียน้ำหนัก 2.8 เปอร์เซ็นต์เทียบกับไม่เคลือบไขสูญเสียน้ำหนัก 12.4  เปอร์เซ็นต์ เมื่อเก็บไว้ 5 วันที่อุณหภูมิ 30-35^oซ. แครอทเคลือบผิวด้วยอิมัลชันไขผสมรำข้าวกับคาร์นูบา 8 เปอร์เซ็นต์สูญเสียน้ำหนัก 18.0 และ 22.3 เปอร์เซ็นต์เทียบกับไม่เคลือบไขสูญเสียน้ำหนัก 36.9 และ 57.8 เปอร์เซ็นต์เมื่อเก็บไว้ 10 วันที่อุณหภูมิ 30-35^oซ. และ 22^oซ. ตามลำดับ พริกหวานเคลือบด้วยอิมัลชันไขรำข้าวความเข้มข้นไข 10 เปอร์เซ็นต์สูญเสียน้ำหนัก 9.0 เปอร์เซ็นต์เทียบกับไม่เคลือบไขสูญเสียน้ำหนัก 18.3 เปอร์เซ็นต์เมื่อเก็บไว้ 7 วันที่อุณหภูมิ 22^oซ. มะนาวแป้นเคลือบด้วยอิมัลชันไขรำข้าวความเข้มข้นไข 10 เปอร์เซ็นต์ด้วยวิธีจุ่มสูญเสียน้ำหนัก 22.8 เปอร์เซ็นต์เมื่อเก็บไว้ 30 วันเทียบกับไม่เคลือบไขสูญเสียน้ำหนัก 23.5 เปอร์เซ็นต์เมื่อเก็บไว้ 10 วันที่อุณหภูมิ 30-35^oซ.  การเปลี่ยนแปลงอัตราการหายใจ ความแน่นเนื้อ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำทั้งหมด ปริมาณกรดทั้งหมด พีเอชและปริมาณน้ำคั้นของผักผลไม้เคลือบไขไม่น้อยกว่าที่ไม่เคลือบไข