ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลกระทบของอุณหภูมิและคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยว และอายุการเก็บรักษาของบรอกโคลี

สมชาย ภู่ชัย

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) สาขาพืชสวน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2526. 106 หน้า.

2526

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้ได้ศึกษาถึงการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีภายในเนื้อเยื่อและศึกษาวิธีการเก็บรักษาบรอกโคลี 2 พันธุ์ คือ พันธุ์ S20 จากภาคกลาง (กรุงเทพมหานคร) พันธุ์ MK จากภาคเหนือ (เชียงใหม่) บรอกโคลีจากภาคกลางใช้วิธีการเก็บรักษาโดยใส่ตะกร้าพลาสติก ถุงพลาสติกเปิดปากถุง ถุงพลาสติกปิดปากถุงพร้องกับเติมคาร์บอนไดออกไซด์ 0 10 20 และ 50 เปอร์เซ็นต์ แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 1^oซ. ความชื้นสัมพัทธ์ 82 เปอร์เซ็นต์  4^oซ. ความชื้นสัมพัทธ์ 82 เปอร์เซ็นต์  7^oซ. ความชื้นสัมพัทธ์ 83 เปอร์เซ็นต์  10^oซ. ความชื้นสัมพัทธ์ 83 เปอร์เซ็นต์  และอุณหภูมิห้อง 31^oซ. ความชื้นสัมพัทธ์ 72 เปอร์เซ็นต์ บรอกโคลีจากภาคเหนือเก็บรักษาโดยใส่ตะกร้าพลาสติก ถุงพลาสติกปิดปากถุงโดยเติมคาร์บอนไดออกไซด์ 0 และ 10 เปอร์เซ็นต์ แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 1^oซ. ความชื้นสัมพัทธ์ 82 เปอร์เซ็นต์ และ 4^oซ. ความชื้นสัมพัทธ์ 82 เปอร์เซ็นต์

จากการทดลองนี้พบว่า การเก็บรักษาโดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์ 10 เปอร์เซ็นต์ที่อุณหภูมิ 1^oซ. และ 4^oซ. นั้นเป็นเวลานานถึง 28 วัน บรอกโคลียังคงสภาพความสด ซึ่งมีลักษณะคล้ายตัดจากสวนใหม่ ๆ โดยมีการเปลี่ยนแปลงคลอโรฟิลล์ของดอกจาก 35.5 มก./100 กรัมน้ำหนักสด เป็น 24.1 และ 30.4 มก./100 กรัมน้ำหนักสด ตามลำดับ มีปริมาณไวตามินซีในก้านดอกลดลงเล็กน้อย จาก 115.9 มก./100 กรัมน้ำหนักสด เป็น 111.3 และ 86.1 มก./100 กรัมน้ำหนักสด ตามลำดับ ส่วนปริมาณไวตามินซีในดอกลดลงจาก 39.0 มก./100 กรัมน้ำหนักสด เหลือ 19.4 และ 18.4 มก./100 กรัมน้ำหนักสด ตามลำดับ และมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดมาลิกภายในเนื้อเยื่อค่อนข้างสม่ำเสมอ คือ จาก 0.29 เปอร์เซ็นต์ เหลือ 0.19 เปอร์เซ็นต์ และ 0.17 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ นอกจากนี้ยังมีการสูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุด คือ 0.29 เปอร์เซ็นต์ และ 2.13 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ส่วนที่อุณหภูมิและระดับคาร์บอนไดออกไซด์อื่น ๆ บรอกโคลีจะสูญเสียคุณภาพเร็วกว่าทั้งทางด้านคลอโรฟิลล์ ไวตามินซี ปริมาณกรดและน้ำหนักสูญเสียในระดับคาร์บอนไดออกไซด์ 20 เปอร์เซ็นต์ และ 50 เปอร์เซ็นต์ บรอกโคลีจะแสดงกลิ่นฉุน ดอกมีสีเขียวคล้ำเพราะอันตรายจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีความเข้มข้นสูง ที่อุณหภูมิห้องบรอกโคลีจะหมดสภาพการซื้อขายเมื่อเก็บรักษาได้เพียง 2 วัน

บรอกโคลีจากภาคเหนือพบว่าที่คาร์บอนไดออกไซด์ 10 เปอร์เซ็นต์ ทั้งอุณหภูมิ 1^oซ. และ 4^oซ. จะให้ผลดีที่สุดเช่นเดียวกัน เมื่อทำการเก็บรักษาถึง 28 วัน ยังคงรักษาความสดไว้ได้ดี โดยมีการเปลี่ยนแปลงคลอโรฟิลล์จาก 32.4 มก./100 กรัมน้ำหนักสด เป็น 33.0 และ 32.5 มก./100 กรัมน้ำหนักสด ตามลำดับ  ปริมาณไวตามินซีในก้านดอกลดลงเพียงเล็กน้อยจาก 122.3 มก./100 กรัมน้ำหนักสด เป็น 108.2 และ 98.6 มก./100 กรัมน้ำหนักสด ตามลำดับ ปริมาณไวตามินซีในดอกลดลงจาก 34.0 มก./100 กรัมน้ำหนักสด เหลือ 14.8 และ 13.7 มก./100 กรัมน้ำหนักสด ตามลำดับ มีปริมาณกรดมาลิกในเนื้อเยื่อค่อนข้างคงที่ จาก 0.25 เปอร์เซ็นต์ เป็น 0.24 เปอร์เซ็นต์ และ 0.25 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และมีการสูญเสียน้ำหนัก 2.35 เปอร์เซ็นต์ และ 5.85 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ บรอกโคลีที่อยู่ในคาร์บอนไดออกไซด์ 0 เปอร์เซ็ฯต์ ให้ผลดีรองลงมา