ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเจริญเติบโต ดัชนีการเก็บเกี่ยว และการเปลี่ยนแปลงภายหลังการเก็บเกี่ยวของผลมะม่วง (Mangifera indica L.) พันธุ์แรด

สมบัติ ตงเต๊า

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 113 หน้า.

2533

บทคัดย่อ

การศึกษาการเจริญเติบโต ดัชนีการเก็บเกี่ยว และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพภายหลังการเก็บเกี่ยวผลของมะม่วง (Mangifera indica L.) พันธุ์แรด พบว่าแบบการเจริญเติบโตของผลและเมล็ดหลังดอกบานเต็มที่จนผลแก่ปากตะกร้อ ซึ่งใช้เวลา 13 สัปดาห์ เป็นแบบ simple sigmoid curve อัตราการเจริญด้านมิติของผลคือ ความกว้าง ยาว และหนา ในระยะ 8 สัปดาห์ แรกเท่ากับ 0.987, 1.777 และ 0.782 ซม./สัปดาห์ หลังจากนั้นจนกระทั่งผลแก่อัตราการเจริญเติบโตลดลงเหลือ 0.182, 0.156 และ 0.212 ซม./สัปดาห์ ค่าเฉลี่ยของน้ำหนัก ปริมาตร และความถ่วงจำเพาะของผลมะม่วงที่อายุ 13 สัปดาห์คือ 295.2 ก., 295.1 มล. และ 0.983 ตามลำดับ สำหรับเปอร์เซ็นต์ soluble solids (SS) มีค่าค่อนข้างคงที่ในระยะ 11 สัปดาห์แรก แล้วจึงเพิ่มมากขึ้นเมื่อผลเริ่มสุก ส่วนเปอร์เซ็นต์ titratable acidity (TA) ลดลงตามลำดับเมื่อผลมีอายุเพิ่มขึ้น เมื่อผลเริ่มสุกในสัปดาห์ที่ 13 เปอร์เซ็นต์ SS และ TA มีค่า 15.8 และ 1.21 ตามลำดับ อัตราส่วนระหว่าง SS/TA, pH และ total solids (TS) ต่างก็เพิ่มมากขึ้นตามอายุผล และมีมากที่สุดในสัปดาห์ที่ 13 คือ 14.54, 3.97 และ 23.9% ตามลำดับ ปริมาณวิตามินซีในน้ำคั้นผลผันแปรทั้งเพิ่มขึ้นและลดลงมนระยะแรกของการเจริญโดยมีปริมาณสูงสุดเท่ากับ 173.10 มก./น้ำคั้นเนื้อ 100 มล. ในสัปดาห์ที่ 9 แล้วจึงลดลงเรื่อย ๆ จนเหลือ 67.18 มก./น้ำคั้นเนื้อ 100 มล. ในสัปดาห์ที่ 13

เมื่อผลมะม่วงแรดมีอายุได้ 77 วัน แก้มผลจะเต่งและผิวผลมีนวลเห็นได้อย่างชัดเจน ซึ่งแสดงว่าผลมะม่วงแก่พร้อมที่จะเก็บเกี่ยวได้ โดยถ้าเก็บเกี่ยวสำหรับรับประทานดิบอายุผลไม่ควรเกิน 91 วัน และในช่วงที่มะม่วงมีลักษณะเป็นมะม่วงดิบ มีความแน่นเนื้ออยู่ในช่วง 21.9-33.0 กก./ตร.ซม. SS ไม่ต่ำกว่า 11.8% TA ไม่เกิน 1.71% และอัตราส่วนของ SS/TA ไม่ต่ำกว่า 7.20 แต่ถ้าจะรับประทานมะม่วงแรดเป็นมะม่วงสุก ผลมะม่วงที่จะเก็บเกี่ยวได้ควรมีอายุตั้งแต่ 77 วันขึ้นไป และเมื่อผลสุกเนื้อมีความแน่นไม่เกิน 2.17 กก./ตร.ซม. ทั้งนี้ SS ไม่ต่ำกว่า 19.1% TA ไม่เกิน 0.39% และอัตราส่วนของ SS/TA ไม่ต่ำกว่า 49.0

ระยะเวลาสำหรับผลมะม่วงวัย 67 วัน ตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนกระทั่งมีอัตราการหายใจสูงสุด (climacteric peak หรือ CP) ใช้เวลา 9 วัน และเมื่อผลมีอายุมากขึ้น ระยะเวลาดังกล่าวก็ลดน้อยลงตามลำดับจนกระทั่งผลแก่ปากตะกร้อที่อายุ 95 วัน มีระยะเวลาดังกล่าวเพียง 2 วัน อย่างไรก็ตามผลมะม่วงที่มีอายุมากขึ้นนั้นจะมีอัตราการหายใจที่ CP สูงขึ้น โดยอัตราการหายใจที่ CP ของผลมะม่วงที่อายุ 67-95 วัน มีค่าระหว่าง 72.2-96.7 มล. CO₂/กก./ชม. เมื่อผลมะม่วงแรดอยู่ในระยะก่อน CP 1 วันผิวผลเริ่มมีสีเหลืองให้เห็น และผลเริ่มนิ่มเมื่ออยู่ที่จุด CP ผลที่เก็บเกี่ยวเมื่ออายุอยู่ระหว่าง 67-77 วัน มีอัตราการหายใจอยู่ในระยะ preclimacteric ส่วนพวกที่มีอายุมากกว่าจนกระทั่งผลแก่เต็มที่ มีอัตราการหายใจสูงอยู่ในระยะ climacteric rise (CR) เมื่อผลมะม่วงเริ่มสุกอัตราการผลิตเอทธีลีน (C₂H₄) เพิ่มมากขึ้นในทำนองเดียวกับการหายใจ แต่อัตรากรเพิ่มของ C₂H₄ ไม่มีรูปแบบที่แน่นอน โดยอาจเกิดขึ้นพร้อมกันหรือก่อนระยะ climacteric rise ประมาณ 1-2 วันก็ได้ และการผลิต สูงสุด อาจพบพร้อมกัน หรือผ่าน CP ไปแล้วประมาณ 1-2 วัน

ผลมะม่วงที่เก็บรักษาไว้ในถุงพลาสติก (polyethylene หรือ PE) ซึ่งเจาะรูด้วยเข็มหมุดจำนวน 0, 8 และ 16 รู ตามลำดับ มีการใส่และไม่ใส่สารดูดซับ C₂H₄ (ethylene absorbant หรือ EA) ณ อุณหภูมิห้อง (RT) เท่ากับ 26-37 ^oซ., 15 ^oซ.และ 10 ^oซ. เมื่อเก็บรักษาไว้ 3 วัน พบว่าบรรยากาศภายในถุงเปลี่ยนแปลงไปจากปกติโดย CO₂ มีปริมาณ 11.9-2.49% ส่วน O₂ เหลือ 19.5-3.16% หลังจากนั้นแก๊สทั้งสองภายในถุงมีความเข้มข้นค่อนข้างคงที่ในแต่ละวิธีการเก็บรักษา สำหรับวิธีที่ไม่ใส่ EA พบว่า C₂H₄ มีความเข้มข้นอยู่ระหว่าง 0.729-0.020 ppm มากกว่าพวกที่ใส่ซึ่งมีความเข้มข้น 0.130-0.001 ppm และบางชุดของการทดลองไม่สามารถตรวจพบ C₂H₄ ด้วยซ้ำ อายุการเก็บรักษาเพื่อให้ผลมะม่วงคงสภาพผลดิบภายในถุง PE เจาะรู 8 และ 16 รู ณ RT 15^oซ. และ 10^oซ. เท่ากับ 3, 17 และ 21 วัน ตามลำดับ แต่ถ้าไม่เจาะรูอายุการเก็บรักษาน้อยกว่าประมาณ 3-4 วันโดยเฉลี่ย เฉพาะพวกที่เจาะรูเมื่อใส่ EA ร่วมด้วยมีอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นอีกแต่ไม่เกิน 3 วัน ถ้าหากเก็บรักษาผลมะม่วงในถุง PE ที่มีการเจาะรูต่อไปอีก ผลมะม่วงจะเริ่มสุกและมีการเปลี่ยนแปลง สีผิวและเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเหลือง การสูญเสียน้ำหนักสด SS SS/TA และ pH เพิ่มขึ้น ส่วนความแน่นเนื้อและ TA ลดลง แต่พวกที่อยู่ในถุง PE ไม่เจาะรูเกิดกลิ่นและรสเพี้ยน

เมื่อนำผลมะม่วงมาบ่มด้วยก๊าซ C₂H₄ ตามวิธีที่พัฒนาขึ้นมา บ่มด้วยก่านแก๊ส และใบไม้ชนิดต่าง ๆ เป็นเวลา 24 ชั่วโมงแล้วพบว่า C₂H₄ ภายในภาชนะที่ใช้บ่ม โดยเฉพาะพวกที่ใช้ใบไม้มีความเข้มข้น 1.45-1.74 ppm. และพวกที่ใช้สารเคมี 0.64-0.69 ppm. สำหรับ O₂ และ CO₂ เปลี่ยนแปลงไปจากบรรยากาศเล็กน้อยไม่ว่าบ่มด้วยวิธีใด โดยมีความเข้มข้นระหว่าง 19.61-20.62% และ 0.25-0.99% ตามลำดับ ทั้งนี้พวกใบไม้มีความเข้มข้นของ O₂ ลดลง และ CO₂ เพิ่มขึ้นมากกว่าพวกที่ใช้สารเคมี

เมื่อบ่มมะม่วงได้ 3 วันแล้ว มะม่วงในทุกวิธีการบ่มเริ่มรับประทานได้ในสภาพผลสุกได้อร่อย แต่พวกที่ปล่อยให้สุกเองตามธรรมชาติ (control) ใช้เวลามากกว่า 1 วัน นอกจากนี้พวก control และพวกที่ใช้สารเคมีบ่มแสดงอาการเหี่ยวในอีก 1-2 วัน ต่อมาเมื่อมีการสูญเสียน้ำหนักสดมากกว่า 12% ส่วนพวกที่ใช้ในพืชชนิดต่าง ๆ บ่มอาการเหี่ยวเกิดขึ้นช้ากว่า 1 วัน