ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

กลไกการเกิดอาการเนื้อแก้วของผลมังคุด

ศิริวรรณ แดงฉ่ำ

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 83 หน้า.

2543

บทคัดย่อ

เพื่อพิสูจน์สมมติฐานว่า อาการเนื้อแก้วของผลมังคุดเกิดจากการที่น้ำเข้าไปในผลมากจนทำให้เซลล์แตก สารละลายที่อยู่ในแวคิวโอล ได้แก่ กรด และ น้ำตาล จึงรั่วออกมานอกเซลล์ ทำให้เพกตินซึ่งเป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์เปลี่ยนแปลงกลายเป็นเจล เนื้อมังคุดจึงแข็งขึ้น จึงได้ทำการศึกษา 3 แนวทาง คือ 1) ลักษณะที่แตกต่างกันของโปรโตพลาสต์ในเนื้อมังคุดปกติและเนื้อมังคุดที่มีอาการเนื้อแก้ว 2) การเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบเพกติน ชนิดและปริมาณของกรดและน้ำตาลในเนื้อมังคุดปกติ และเนื้อมังคุดที่มีอาการเนื้อแก้ว 3) ผลของสารละลายกรด น้ำตาล และแคลเซียมต่อความแน่นเนื้อของมังคุด ผลการทดลองพบว่า ในเนื้อมังคุดปกติมีจำนวนโปรโตพลาสต์ที่สมบูรณ์มากกว่า และมีโปรโตพลาสต์ที่เสียหายน้อยกว่าเนื้อมังคุดที่มีอาการเนื้อแก้ว เมื่อผลมีการพัฒนามากขึ้นจากระยะเปลี่ยนสี (ระยะสายเลือด) จนถึงระยะผิวสีดำมีแนวโน้มว่าปริมาณ alcohol insoluble solids (AIS) เพิ่มขึ้น ผลมังคุดปกติและผลที่มีอาการเนื้อแก้วมีปริมาณ AIS ไม่ต่างกัน จากระยะสายเลือดจนถึงระยะผิวสีดำปริมาณ water soluble pectin เพิ่มขึ้น CDTA (tran-1,2 diaminocyclohexane-N,N,N¢,N¢-tetraacetic acid) soluble pectin เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และ Na₂CO₃ soluble pectin ลดลง ในขณะที่มังคุดเนื้อแก้วมีปริมาณ water soluble pectin และ CDTA soluble pectin ต่ำกว่าเนื้อปกติ แต่มีปริมาณ Na₂CO₃ soluble pectin สูงกว่าเนื้อปกติ ปริมาณ soluble solids (SS) และ titratable acidity (TA) เพิ่มขึ้นเมื่ออายุผลมากขึ้น โดยในเมล็ดสมบูรณ์มีปริมาณ SS และ TA ต่ำกว่าเมล็ดลีบ ที่ระยะสีผิวเดียวกันมังคุดปกติมีปริมาณ SS และ TA สูงกว่าเนื้อแก้ว ปริมาณน้ำตาลกลูโคสและฟรักโทสเพิ่มขึ้นเมื่อผลมีการพัฒนาเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณกรดซิตริก กรดซัคซินิก และกรดมาลิกลดลงจากระยะสีเขียว จนถึงระยะผิวสีชมพูและเพิ่มขึ้นสูงสุดในระยะผิวสีดำ เมื่อเกิดอาการเนื้อแก้วปริมาณกรดซัคซินิกเพิ่มขึ้น และกรดดี-มาลิกลดลง การแช่เนื้อมังคุดในสารละลายกรดมาลิก 15% ภายใต้สภาพความดันต่ำ ทำให้ค่าความแน่นเนื้อของมังคุดสูงกว่าการให้สารละลายอื่นๆ  ข้อมูลดังกล่าวส่วนใหญ่สนับสนุนสมมติฐานข้างต้น และแสดงให้เห็นว่าเพกตินในมังคุดมีการเปลี่ยนรูปจากที่ไม่ละลายน้ำเป็นรูปที่ละลายได้มากขึ้นเมื่อผลมีอายุมากขึ้น และเมื่อผลสุก แต่เมื่อได้รับน้ำมากเกินไป เซลล์เกิดความเสียหาย สารละลายต่าง ๆ  รั่วไหลออกมาแทนที่อากาศบริเวณผนังเซลล์ทำให้เห็นเป็นเนื้อใส และส่งผลให้เพกตินเปลี่ยนเป็นรูปที่ไม่ละลายน้ำอีกครั้ง ทำให้มังคุดเนื้อแก้วมีความแข็งมากกว่าเนื้อปกติ นอกจากนี้ยังพบว่าผลมังคุดใช้เวลาในการเจริญเติบโต 15 สัปดาห์หลังดอกบาน