ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของอุณหภูมิต่อการสุกของทุเรียนพันธุ์ชะนี

วชิรญา อิ่มสบาย

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) สาขาพืชสวน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2542. 87 หน้า.

2542

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของอุณหภูมิต่อการสุกของทุเรียนพันธุ์ชะนี พบว่าระหว่างเกิดกระบวนการสุกเนื้อทุเรียนเกิดการอ่อนตัวอย่างรวดเร็วสัมพันธ์กับการเปลี่ยนเพคตินที่ไม่ละลายน้ำ (protopectin) เป็นเพคตินที่ละลายน้ำ (WSP) พร้อมกับเอนไซม์ polygalacturonase (PG)มีกิจกรรมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและกิจกรรมเอนไซม์ pectinmethylesterase (PME) เพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ สอดคล้องกับระดับ esterification ของ WSP ที่ลดลง และปริมาณ soluble solids (SS), total sugars (TS), total nonstructural carbohydrate (TNC), การพัฒนาสีเนื้อ การหายใจและการผลิตเอทิลีนเพิ่มขึ้น ผลทุเรียนวางไว้ที่อุณหภูมิ 42^oซ. นาน 6 12 และ 24 ชั่วโมง สามารถชะลอการอ่อนตัวของเนื้อทุเรียนได้บางส่วน โดยเฉพาะผลทุเรียนที่ได้รับอุณหภูมิ 42^oซ. นาน 24 ชั่วโมง สามารถชะลอการอ่อนตัวของเนื้อทุเรียนได้เพียงเล็กน้อยในระยะสุกเต็มที่ ผลทุเรียนที่ได้รับอุณหภูมิสูงมีกิจกรรมเอนไซม์ PG ต่ำและค่อนข้างคงที่ และมีการเปลี่ยน protopectin เป็น WSP น้อยกว่า ผลทุเรียนที่ไม่ได้รับอุณหภูมิสูง ส่วนเอนไซม์ PME มีกิจกรรมเพิ่มขึ้นช้า ขณะที่ระดับ esterification ของ WSP ลดลง การผลิตเอทิลีนเพิ่มขึ้นและอัตราการหายใจเพิ่มขึ้นช้า ปริมาณ SS, TS และ TNC และการพัฒนาสีเนื้อเพิ่มขึ้น ผลทุเรียนที่ได้รับอุณหภูมิ 12 และ 34^oซ. ต่อเนื่องนาน 5 วัน พบว่าที่อุณหภูมิ 34^oซ. มีผลต่อการอ่อนตัวของเนื้อทุเรียนน้อยมาก แม้ว่าสามารถลดกิจกรรมเอนไซม์ PG ได้มากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์แต่ไม่เพียงพอที่จะชะลอการย่อยสลาย/ละลายของ protopectin ได้ ขณะที่เอนไซม์ PME มีกิจกรรมเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและระดับ esterification ของ WSP ลดลง ปริมาณ SS และการพัฒนาสีเนื้อเพิ่มขึ้นเร็วขึ้น ส่วนอุณหภูมิต่ำ (12^oซ.) สามารถชะลอ/ยับยั้งการอ่อนตัวของเนื้อทุเรียนได้ โดยทำให้ PG มีกิจกรรมอยู่ในระดับต่ำมาก ขณะที่กิจกรรมเอนไซม์ PME มีระดับต่ำและค่อนข้างคงที่ในระยะท้ายของการสุก และระดับ esterification ของ WSP ลดลงอย่างช้า ๆ ปริมาณ SS, การเปลี่ยน protopectin เป็น WSP และการพัฒนาสีเนื้อมีการเปลี่ยนแปลงน้อยมากในผลทุเรียนที่ได้รับอุณหภูมิต่ำ