ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การสุกของผลมะม่วง (Mangifera indica L.) พันธุ์หนังกลางวันและการเก็บรักษาในบรรยากาศดัดแปลง

ศรบุบผา วงศกรวุฒิ

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (เกษตรศาสตร์)) สาขาพืชสวน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2533. 101 หน้า.

2533

บทคัดย่อ

ผลมะม่วงพันธุ์หนังกลางวันดิบที่เก็บเกี่ยวเมื่อมีอายุ 90-110 วันหลังติดผลมีความถ่วงจำเพาะ (ถ.พ.) การสะสมน้ำหนักแห้งและ heat unit เพิ่มขึ้นตามลำดับอายุผลที่เพิ่มมากขึ้น โดยมีค่าอยู่ระหว่าง 0.90-1.00, 17.66-21.83% และ 981.0-1,274.1 Centigrade Degree Days (CDD) ตามลำดับ การสะสมน้ำหนักแห้งแสดงความสัมพันธ์น้อยมากับค่า ถ.พ. (r= + 0.4059) แต่แสดงความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับปริมาณ soluble solids (SS) เมื่อผลสุกแล้ว (r= + 0.7339) และน่าจะสามารถใช้ความสัมพันธ์ดังกล่าวเป็นปัจจัยร่วมในการพิจารณาหาดัชนีการเก็บเกี่ยวของผลได้

เมื่อผลมีอายุมากขึ้น ผิวขณะดิบมีสีเขียวปนเทา (Green 138 A-C) ถึงเขียวอมเหลืองเล็กน้อย (Green 143 B-C) และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองซีด (Yellow 11 A-B) ถึงเหลืองอมส้มอ่อน ๆ (Yellow-Orange 145 C-D – 150 D) และเมื่อผลสุกจึงกลายเป็นสีเหลืองซีด (Yellow 10 B-C –11 A-B) ถึงเหลืองอ่อน (Yellow 12 C) ความแน่นเนื้อ ปริมาณ tiratable acids (TA) และไวตามินซีลดลงสวนทางกับอายุผลที่เพิ่มมากขึ้นระหว่าง26.81-22.67 กก./ตร.ซม., 1.41-0.96% และ 32.27-25.89 มก./นน. สด 100 ก. ตามลำดับ หลังจากนั้นลดลงอีกอย่างรวดเร็วเหลือ 1.26-1.06 กก./ตร.ซม., 0.17-0.14% และ 6.83-4.96 มก./นน. สด 100 ก. เมื่อผลสุก ในทางตรงกันข้าม ขณะผลแก่-ดิบปริมาณ SS และอัตราส่วน SS/TA มีค่าเพิ่มขึ้นตามอายุผลระหว่าง 8.4-9.8% และ 5.96-10.32 แล้วเพิ่มเป็น 16.2-20.1% และ 97.36-143.82 เมื่อผลสุก ตามลำดับ ส่วนลักษณะภายนอกของผลสุกและคุณภาพการรับประทานจากการชิมดีขึ้นเป็นลำดับตามอายุผล โดยพบว่าผลที่มีอายุ 105-110 วันมีลักษณะผลสุกไม่ต่างกันและมีคะแนนการชิมสูงที่สุดที่ระหว่าง 6.4-6.5 เมื่อผลมีอายุมากขึ้นระยะเวลาที่ใช้ในการสุกตามธรรมชาติและการสูญเสียน้ำหนักเมื่อผลสุกแล้วก็ลดลงจาก 11.5 เหลือ 8.4 วัน และ 12.95 เหลือ 8.65% ตามลำดับ การสูญเสียน้ำหนัก 12.95% ทำให้ผิวบริเวณปลายผลแสดงอาการเหี่ยวย่นเล็กน้อยซึ่งพบเฉพาะในผลที่มีอายุ 90 วันเท่านั้น

อัตราการหายใจของผลมะม่วงอายุ 90-110 วันหลังติดผลแสดงรูปแบบ climacteric โดยใช้ระยะเวลา 10-4 วันหลังเก็บเกี่ยวในการเกิด climacteric peak (CP) ณ อุณหภูมิ 25^oซ. และมี CP สูง 120.97-104.69 มก. CO₂/กก.ซม. ตามลำดับ สวนทางกับอายุผลที่เพิ่มมากขึ้น ผลที่มีอายุ 90-105 วันยังมีการหายใจในระยะ preclimacteric อยู่ 5-2 วัน ขณะที่ผลอายุ 110 วัน มีการหายใจในระยะ climacteric rise (CR) แล้ว สำหรับการผลิตเอทธิลีนระหว่างการสุกของผลทุกอายุก็มีลักษณะคล้ายคลึงกับการหายใจ แต่การเพิ่มขึ้นของอัตราการผลิตเอทธิลีน (ethylene rise หรือ ER) และการเกิด ethylene peak (EP) มีรูปแบบไม่แน่นอน อาจพบทั้งที่เกิดพร้อมกันหรือเกิดภายหลัง CR และ CP ไปแล้ว 1-2 วัน ส่วนขบวนการสุกนั้นผิวเกิดการเปลี่ยนสีขึ้นก่อน CP ประมาณ 2 วัน หลังจากนั้น 1 วัน ผลเริ่มนิ่มและนิ่มมากขึ้นเมื่อผลสุกอย่างสมบูรณ์ ขณะที่กลิ่นหอมเกิดพร้อมกันหรือเกิดภายหลัง CP 1-2 วัน

ผลมะม่วงที่ได้รับการบ่ม C₂H₄ 500 มล. และ CaC₂ ก./นน.ผล 1 กก. สุกเร็วกว่าผลซึ่งปล่อยให้สุกเองตามธรรมชาติ (ไม่ได้บ่ม) และผลที่ได้รับการบ่มด้วยใบขี้เหล็กสดประมาณ 3-4 วัน ทั้งนี้มีคุณภาพรวมของผลสุกภายหลังการบ่มซึ่งพิจารณาจากค่าบ่งชี้ต่าง ๆ ได้แก่ สีผิว สีเนื้อ ความแน่นเนื้อ, SS, TA ,SS/TA, ไวตามินซี และคะแนนการชิมไม่แตกต่างกันทางสถิติ แต่ทั้งคู่มีคุณภาพต่ำกว่าผลสุกซึ่งปล่อยให้สุกเองตามธรรมชาติและผลที่ได้รับการบ่มด้วยใบขี้เหล็กสดเล็กน้อย การบ่มสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักและการเน่าเสียเนื่องจากโรคภายหลังการบ่มได้ โดยผลที่ได้รับการบ่มด้วยใบขี้เหล็กสดมีการสูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุด และผลที่ได้รับการบ่มด้วย  C₂H₄ มีเปอร์เซ็นต์ผลเน่าต่ำที่สุด นอกจากนี้มีข้อสังเกตว่าผลที่ได้รับการบ่มด้วย C₂H₄ มีการเปลี่ยนสีผิวภายหลังการบ่มได้เพียง 2-3 วัน จากสีเขียวเข้มเป็นสีเหลืองอ่อนทั่วทั้งผลซึ่งเร็วและสม่ำเสมอกว่าผลที่ได้รับการบ่มด้วยวิธีการอื่น ๆ การเก็บรักษาผลมะม่วงในถุงพลาสติกไม่เจาะรู (PE O และ PE O + ปูนขาว  + สารดูดซับเอทธิลีน หรือ EA) และเจาะรู 6, 12, 18 รู/นน.ผล 1 กก. พร้อมทั้งใส่ EA (PE 6 + EA, PE 12 + EA และ PE 18 + EA) ณ อุณหภูมิ 11^oซ. (ชสพ. 85-90%) ในระยะเวลาต่าง ๆ กัน พบว่าการสะสม CO₂ ภายในถุง PE ทั้งหมดเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มมากขึ้น โดยในถุง PE O มีการสะสม CO₂ มากที่สุด รองลงมาได้แก่ ถุง PE O + ปูนขาว + EA, PE 6 + EA และ PE 12 + EA ตามลำดับ ขณะที่ในถุง PE 18 + EA มีการสะสม CO₂ น้อยที่สุดระหว่าง 3.32-5.52% ส่วนการสะสม ภายในถุง PE ทั้งหมดพบว่ามีความเข้มข้นต่ำมากระหว่าง 7-14 ส่วนต่อพันล้านส่วน (สตพ.) และมีค่าผันแปรในลักษณะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเก็บรักษาไว้นานขึ้น ยกเว้นในถุง PE O ที่ความเข้มข้นของ C₂H₄ ลดลงตลอดเมื่อเก็บรักษาได้ 14 วันขึ้นไป ทั้งนี้ไม่แตกต่างกันทางสถิติ การสูญเสียน้ำหนักของผลดิบระหว่างการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษาไว้นานขึ้นระหว่าง 0.53-4.10% หลังจากนั้นเมื่อบ่มผลให้สุกแล้ว ณ อุณหภูมิห้อง (26-37^oซ. , ชสพ. 55-60%) การสูญเสียน้ำหนักของผลทั้งหมดก็เพิ่มขึ้นอีก 4-6%

ผลมะม่วงทุกวิธีการที่ผ่านการเก็บรักษาในระยะเวลาต่าง ๆ กันล้วนมีความแน่นเนื้อและปริมาณ TA เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ขณะที่ปริมาณ SS, SS/TA, ไวตามินซี, total non-structural carbohydrates (TNC) และคะแนนการชิมลดลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนปริมาณ reducing sugars (RS) มีค่าผันแปรทั้งเพิ่มขึ้นและลดลงสลับกัน

สำหรับกลิ่นหมักและรสชาติผิดปกติของผลนั้นเกิดช้าหรือเร็วแตกต่างกันไปตามวิธีการและระยะเวลาในการเก็บรักษา ทำให้ผลมะม่วงมีอายุการเก็บรักษาแตกต่างกันโดยผลที่เก็บรักษาในถุง PE 6 + EA, PE 12 + EA และ PE 18 + EA มีอายุการเก็บรักษาได้นานเท่ากันคือ ไม่เกิน 39 วัน (35 วัน  ขณะที่ผลซึ่งเก็บรักษาในถุง PE O + ปูนขาว + EA และ PE O  มีอายุการเก็บรักษาเพียง 27 และ 24 วัน (21 และ 18 วัน ณ 11^oซ. และ 6 วัน ณ อุณหภูมิห้อง) ตามลำดับ