ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเสียของทุเรียนกวนจากเชื้อรา และการเก็บรักษาภายใต้สภาพควบคุมความชื้นสัมพัทธ์

บุรินทร์ ริมคีรี

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2534. 102 หน้า.

2534

บทคัดย่อ

ในการศึกษาสาเหตุการเสียของทุเรียนกวนจากเชื้อรา อาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ได้ผลการวิเคราะห์ที่ถูกต้อง เชื้อราที่สามารถเจริญได้ในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสมนั้น คือสาเหตุที่แท้จริงของการเสียของทุเรียนกวน ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสมในการแยกชนิดของเชื้อรา รวมทั้งการจำแนกชนิดเชื้อราที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเสียของทุเรียนกวนและเปรียบเทียบอายุการเก็บรักษาทุเรียนกวนโดยปราศจากเชื้อรา (mold free shelf-life) ในภาชนะบรรจุต่าง ๆ ในสภาพควบคุมความชื้นสัมพัทธ์

              จากการศึกษาคุณภาพบางประการของทุเรียนกวนจำนวน 12 ตัวอย่าง พบว่าทุเรียนกวนเป็นอาหารกึ่งแห้ง มีค่า water activity (aw) อยู่ในช่วง 0.76-0.86 (เฉลี่ย 0.81) ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด 42.31 - 51.51 เปอร์เซ็นต์ (เฉลี่ย 45.78 เปอร์เซ็นต์) ปริมาณความชื้น 24.55 – 31.88 เปอร์เซ็นต์ (เฉลี่ย 24.54 เปอร์เซ็นต์)

              การศึกษาเปรียบเทียบประสิทธิภาพของอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสม ในการวิเคราะห์จำนวนและแยกชนิดของเชื้อราในทุเรียนกวนที่มีคุณภาพแตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ไม่มีเชื้อราและมีเชื้อราบนผิวหน้าเล็กน้อยและมีเชื้อราบนผิวหน้าจำนวนมาก โดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ potato dextrose agar. (PDA), malt extract yeast extract 30% glucose agar (MY30G), malt extract yeast extract 50% glucose (MY50G) และ dichloran  18% glycerol agar (DG18) ปรากฏว่า DG18 ซึ่งมีค่า aw 0.955 มีประสิทธิภาพในการวิเคราะห์จำนวนเชื้อราได้สูงสุดและมีประสิทธิภาพดีกว่า PDA ซึ่งมีค่า aw 0.994 และเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อราโดยทั่วไป 90 – 99 เปอร์เซ็นต์  ส่วน MY30G มีค่า aw  0.948 เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีความเหมาะสมในการแยกเชื้อราที่เป็นสาเหตุการเสียของทุเรียนกวน

              การศึกษาชนิดของเชื้อราที่พบในทุเรียนกวน พบว่าเชื้อราที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเสียนั้นส่วนใหญ่ ได้แก่ xerophilic  fungi ซึ่งประกอบด้วย Penicillium spp 22 เปอร์เซ็นต์ Eurotium amsterodami  46 เปอร์เซ็นต์ Eurotium rubrum  18 เปอร์เซ็นต์ Eurotium chevalieri  8 เปอร์เซ็นต์ และ Aspergillus qlaucus  6 เปอร์เซ็นต์

              จากการศึกษาอายุการเก็บของทุเรียนกวนโดยปราศจากเชื้อราที่ผิวหน้าในสภาพไม่ควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ที่อุณหภูมิห้อง (30 +  2 องศาเซลเซียส) บรรจุในถุงโพลีเอทธิลีน และห่อด้วยฟิล์มโพลีโพรพิลีน พบว่ามีอายุการเก็บนาน 7 วัน และ 60 วัน ตามลำดับ และการเก็บรักษาทุเรียนกวนในสภาพปราศจากเชื้อราที่ผิวหน้า ในสภาพควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ 72 และ 80 เปอร์เซ็นต์ ที่ อุณหภูมิต่ำ (5 + 1 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิห้อง (30 + 2 องศาเซลเซียส) บรรจุในจานเลี้ยงเชื้อและห่อด้วยฟิล์มโพลีโพรพิลีน โดยใช้เทคนิคปลอดเชื้อ ปรากฏว่าทุเรียนกวนที่บรรจุในจานเลี้ยงเชื้อที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง มีอายุการเก็บ 20 วัน และมีอายุการเก็บนานกว่า 120 วัน เมื่อเก็บที่อุณหภูมิต่ำ สำหรับทุเรียนกวนที่ห่อด้วยฟิล์มโพลีโพรพิลีนเก็บได้นานกว่า 120 วัน ที่ 2 ระดับอุณหภูมิ และไม่พบความแตกต่างของอายุการเก็บรักษาที่ระดับความชื้นสัมพัทธ์ทั้งสองที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้