ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของกิจกรรมเอนไซม์ไลพ็อกซีจีเนสและคุณภาพกลิ่นในข้าวหอม

รุจิรัศม์ มุลตรี

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2542. 96 หน้า.

2542

บทคัดย่อ

ข้าวเปลือกจากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เก็บเกี่ยวในวันที่ 22, 24, 26, 28 และ 30 วันหลังดอกบานมีกิจกรรมเอนไซม์ไลพ็อกซีจีเนสเพิ่มสูงขึ้น ในขณะที่ค่า TBA และความชื้นลดลงตามระยะเวลาที่ข้าวเปลือกสุกแก่ และจากการตรวจสอบด้วย GC-MS พบว่าปริมาณ n-hexanal เพื่มสูงขึ้นเส่วนปริมาณ 2-acety1-1-pyrroline (AP) ไม่เปลี่ยนแปลงตามระยะเวลาที่ข้าวเปลือกสุกแก่ เมื่อนำข้าวเปลือกที่เก็บเกี่ยวในวันที่ 30 หลังดอกบานมาทำแห้งที่สภาวะต่าง ๆ คือ ที่อุณหภูมิ 35, 40, 45 และ 50° C เป็นเวลา 7.75, 5, 2.5 และ 2 ชั่วโมงตามลำดับเปรียบเทียบกับข้าวเปลือกที่ไม่ได้ทำแห้งพบว่าการทำแห้งเมล็ดข้าวเปลือกทำให้กิจกรรมเอนไซม์ไลพ็อกซีจีเนสและปริมาณ

n-hexanal ในข้าวกล้องลดลงแต่ไม่มีผลต่อค่า TBA การทำแห้งที่อุณหภูมิ 35 ° C เป็นเวลา 7.75 ชั่วโมงจะมีปริมาณ AP มากกว่าตัวอย่างอื่น ๆ การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นพบว่าข้าวกล้องทั้งที่ทำแห้งและไม่ทำแห้งมีค่าคะแนนกลิ่นหอมและกลิ่นผิดปกติไม่แตกต่างกันทั้งข้าวหุงสุกและข้าวดิบ เมื่อนำข้าวกล้องที่มีความชื้นร้อยละ 12.58 มาทำแห้งที่อุณหภูมิ 35 ° C เป็นเวลา 2 และ 6 ชั่วโมง ลดความชื้นเหลือร้อยละ 10.83 และ 10.25 ตามลำดับนำมาบรรจุถุง LLDPE เก็บไว้ที่มืดอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8 เดือน พบว่าการทำแห้งทำให้ปริมาณ AP และ n-hexanal ลดลงไปตั้งแต่เริ่มต้น แต่เมื่อเก็บไว้ปริมาณ n-hexanal จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจนไม่มีความแตกต่างกันทั้งข้าวที่ทำแห้งและข้าวไม่ทำแห้ง จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นพบว่าการทำแห้งเมล็ดข้าวก่อนเก็บไม่ได้มีผลทำให้คุณภาพกลิ่นข้าวกล้องแตกต่างจากข้าวไม่ทำแห้งเมื่อเก็บข้าวกล้องไว้เป็นเวลา 8 เดือน การเก็บข้าวกล้องไว้ในถุง LIDPE ในที่มืดอุณหภูมิ 4 ° C เป็นเวลา 8 เดือนจะรักษาคุณภาพกลิ่นไว้ได้โดยเหมือนกลิ่นข้าวที่ยังใหม่อยู่และทำให้เอนไซม์ไลพ็อกซีจีเนสมีกิจกรรมลดลงด้วย ในขณะที่การเก็บข้าวไว้ในที่มืดและที่มีแสงที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8 เดือนจะมีกิจกรรมเอนไซม์ไลพ็อกซีจีเนสค่อนข้างคงที่ และเกิดกลิ่นที่ผิดปกติขึ้นอย่างชัดเจนในเดือนที่ 4 ทั้ง 2 สภาวะการเก็บ ส่วนค่า TBA จะเพิ่มขึ้นมากหลังจากเก็บข้าวไว้ในที่มีแสงเป็นเวลา 8 เดือน