ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนากรรมวิธีการผลิตและผลของการเก็บรักษาต่อคุณภาพของน้ำมะนาวแช่เยือกแข็ง

สดศรี เนียมเปรม

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2537. 167 หน้า.

2537

บทคัดย่อ

การผลิตน้ำมะนาวสดภายใต้สภาวะที่ปลอดเชื้อ โดยการแช่ผลมะนาวในน้ำคลอรีนเข้มข้น 100 ส่วนในล้านส่วน นาน 20 นาที สามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ติดมากับผิวเปลือกลงได้ 3.89 เท่า การตรวจเชื้อจุลินทรีย์บนเครื่องคั้นทุกครึ่งชั่วโมงพบว่า ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์สะสมบนเครื่องคั้น การศึกษาอัตราการแช่เยือกแข็งน้ำมะนาวสด โดยใช้เครื่องแช่แข็ง 2 แบบ พบว่าการใช้เครื่องแช่แข็งแบบคอนแทคเพลทเร็วกว่าแอร์บาสต์ถึง 3 เท่า เป็นเพราะการถ่ายเทความร้อนที่สัมผัสผิวทั้ง 2 ด้าน ในการศึกษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาน้ำมะนาวแช่เยือกแข็ง พบว่าการเติมแป้งดัดแปร 2.4 กรัมต่อน้ำมะนาว 100 กรัม ร่วมกับการใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 200 ส่วนในล้านส่วน บรรจุในถุงโพลีเอทธิลีนปิดผนึกแบบธรรมดา เป็นวิธีการที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากช่วยให้น้ำมะนาวมีความคงตัวและรักษาปริมาณวิตามินซี ถึงแม้ว่าจะผ่านการเก็บรักษาเป็นเวลา 6 เดือนที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส ต้นทุนการผลิตน้ำมะนาวแช่เยือกแข็งเท่ากับ 5.73 บาทต่อ 100 กรัม การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อน้ำมะนาวแช่เยือกแข็งที่เก็บไว้ 6 เดือนกับผู้บริโภค 2 กลุ่ม สรุปได้ว่า กลุ่มแรกผู้บริโภคจำนวน 50 คน โดยทำเป็นผลิตภัณฑ์มะนาวพร้อมดื่มเปรียบเทียบกับการใช้น้ำมะนาวสด พบว่าค่าสี กลิ่นรสมะนาว ความชอบรวมของทั้ง 2 ตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกัน กลุ่มที่สอง โดยนำผลิตภัณฑ์น้ำมะนาวแช่เยือกแข็งไปให้ผู้ประกอบการจำนวน 10 ร้าน ใช้ประกอบอาหาร พบว่าผู้ประกอบการมีความชอบอยู่ในระดับชอบถึงชอบมาก และมีความพอใจเมื่อนำไปประกอบอาหาร และยินดีซื้อผลิตภัณฑ์น้ำมะนาวแช่เยือกแข็งในราคา 8-10 บาทต่อ 100 กรัม