ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของการใช้น้ำร้อนและเอนไซม์ในการแยกกุ้งส้มโอ

ชลลดา ดีเหลือ

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2541. 105 หน้า

2541

บทคัดย่อ

การแยกกุ้งส้มโอทำให้โดยการเขย่ากลีบส้มโอในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50-80° ซ เป็นเวลา 5-20นาที เนื่องจากน้ำร้อนมีผลทำให้ epicuticular wax ที่อยู่ระหว่างเซลล์กุ้งส้มโอหลอมเหลวและสูญเสียคุณสมบัติการเป็นสารเกาะติดระหว่างเซลล์กุ้งส้มโอ เมื่ออุณหภูมิของน้ำร้อนสูงขึ้นและใช้เวลาในการเขย่านานขึ้นจะแยกกุ้งส้มโอออกจากกันได้มากขึ้น แต่กุ้งส้มโอที่ได้มีความแน่นเนื้อลดลง มีปริมาณลิโมนินเพิ่มขึ้น ทำให้มีรสขมมากขึ้น จากการทดลองพบว่าสภาวะการแยกกุ้งส้มโอด้วยน้ำร้อนโดยการเขย่าในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50°ซ ด้วยความเร็ว 180 รอบ/นาที เป็นเวลา 20 นาที สามารถแยกกุ้งส้มโอได้ร้อยละ 23.51 การเขย่ากลีบส้มโอในสารละลายเอนไซม์เพกติ

เนส (Pectinex Ultra SP-L) ก่อนแยกกุ้งส้มโอด้วยน้ำร้อนช่วยให้แยกกุ้งส้มโอได้มากขึ้น แต่เมื่อเอนไซม์เพกติเนสมีความเข้มข้นมากขึ้น และใช้เวลาเขย่านานขึ้นทำให้กุ้งส้มโอแตกมากขึ้น มีปริมาณลิโมนินสูงขึ้น และมีความแน่นเนื้อลดลง โดยสภาวะที่เหมาะสมในการแยกกุ้งส้มโอโดยใช้เอนไซม์เพกติเนสและน้ำร้อนคือ การแช่กลีบส้มโอในสารละลายเอนไซม์เพกติเนสความเข้มข้นร้อยละ 0.10 เป็นเวลา 30 นาที แล้วเขย่าในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50° ซ เป็นเวลา 20 นาที สามารถแยกกุ้งส้มโอได้ร้อยละ 62.30 โดยกุ้งส้มโอที่ได้มีความแน่นเนื้อ 155.78 กรัม และมีปริมาณลิโมนิน 7.27 พีพีเอ็ม ซึ่งเพิ่มขึ้นจากส้มโอปกติเพียงเล็กน้อยนอกจากนี้เมื่อเปรียบเทียบการแยกกุ้งส้มโอด้วยเอนไซม์เพกติเนสและน้ำร้อนกับการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว (cryogenic freezing) ด้วยไนโตรเจนเหลวและเอทานอลผสมน้ำแข็งแห้ง พบว่าการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็วสามารถแยกกุ้งส้มโอได้มากกว่าการใช้เอนไซม์เพกติเนสและน้ำร้อน แต่กุ้งส้มโอที่ได้จากการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็วมีความแน่นเนื้อน้อยกว่า มีปริมาณลิโมนิน และความขมมากกว่ากุ้งส้มโอที่แยกได้โดยเอนไซม์เพกติเนสและน้ำร้อน โดยให้ผู้ชิมให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์กุ้งส้มโอที่แยกโดยใช้น้ำร้อนและเอนไซม์เพกติเนสมากกว่ากุ้งส้มโอที่ได้จากการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว