ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเก็บรักษาและการใช้ประโยชน์มะม่วง

ภคินี อัครเวสสะพงศ์

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 2527 .94 หน้า.

2527

บทคัดย่อ

การศึกษาการใช้ประโยชน์จากมะม่วงสุก 10 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์แก้ว การะเกด กะล่อน พิมเสนเปรี้ยว ทองคำ แพะ อกร่อง สำปั้น ตับเป็ด และทุเรียน เพื่อการทำแยม ปรากฏว่าเนื้อมะม่วงสุกทั้งสิบสายพันธุ์ มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ระหว่างร้อยละ 17.0 – 20.6 กรดร้อยละ 0.16 – 0.45 ปริมาณเนื้อที่ใช้ทำแยมได้เฉลี่ยร้อยละ 45.0 สีของเนื้อตั้งแต่สีเหลืองอมเขียวจนถึงสีส้ม เมื่อทำแยมจะได้แยมที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเฉลี่ยร้อยละ 68.6 กรดร้อยละ 0.76 ได้แยมที่มีสีเหลืองถึงน้ำตาลขึ้นกับสายพันธุ์มะม่วงที่ใช้ แยมจากมะม่วงตับเป็ดได้คะแนนความชอบสูงสุด ส่วนแยมจากมะม่วงแก้วและกะล่อนได้คะแนนต่ำสุด ต้นทุนการผลิตแยมมะม่วงตับเป็ดต่ำที่สุดคือ 12.07 บาทต่อกิโลกรัม แต่แยมทำจากมะม่วงทองคำแพงที่สุดคือ 21.03 บาทต่อกิโลกรัม จากผลการศึกษาความสูญเสียของมะม่วงสายพันธุ์พิมเสนเปรี้ยว พบว่าปริมาณร้อยละ 70 มีสาเหตุมาจากอาการเห็บ จึงได้ทำการศึกษาวิธีการเก็บรักษาและใช้ประโยชน์ โดยการเก็บรักษาในรูปเนื้อมะม่วงด้วยการใช้ความร้อน สารเคมีโปแตสเซียมเมทตาไบซัลไฟท์ และการใช้ห้องเย็นในภาชนะต่างชนิดกัน ปรากฏว่า เนื้อมะม่วงที่ใช้ความร้อนแล้วบรรจุกระป๋อง และถุงพลาสติกซึ่งเก็บที่ 4° ซ เก็บได้นานกว่าการใช้โปแตสเซียมเมทตาไบซัลไฟท์ และการเก็บรักษาด้วยความร้อนแล้วบรรจุถุงพลาสติกแต่เก็บในอุณหภูมิห้อง หลังจากการเก็บ 3 เดือน การเปลี่ยนแปลงของปริมาณของแข็งที่ไม่ละลายน้ำและแป้ง จะลดลงจากร้อยละ 5.84 และ 6.91 เป็นร้อยละ4.49 และ 2.43 ตามลำดับ แต่ปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยจากร้อยละ 7.00 เป็น 7.74 ส่วนแยมไม่มีการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมี ถึง 7 เดือน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปรากฎว่าแยมที่ทำจากเนื้อมะม่วงที่ใส่โปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ได้รับความนิยมน้อยกว่าแยมที่ใช้เนื้อซึ่งเก็บด้วยวิธีอื่น ส่วนการเก็บรักษามะม่วงดิบ โดยการเปรียบเทียบระหว่างสายพันธุ์ พิมเสนเปรี้ยวและแก้ว และความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้ดอง คือร้อยละ 10, 13, 15 และร้อยละ 10 ร่วมกับโซเดียมเบนโซเอทร้อยละ 0.1 ในระยะเวลา 7 เดือน ปรากฏว่า pH และความเข้มข้นของน้ำเกลือ จะเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วภายในระยะเวลา 15 วัน ของการหมักต่อจากนั้นการเปลี่ยนแปลงจะช้าลง ผลการตรวจสอบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปรากฏว่าอัตราการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำเกลือทุกระดับความเข้มข้นยกเว้นการใช้สารเคมีจะสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาการหมักนานขึ้น นอกจากนั้นยังพบว่าความเข้มข้นของน้ำเกลือและระยะเวลาการดองมีผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ, pH, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของเนื้อมะม่วง การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่ามะม่วงพิมเสนเปรี้ยวได้รับคะแนนความชอบสูงกว่ามะม่วงแก้ว ส่วนมะม่วงที่ดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงจะได้รับความนิยมน้อยกว่ามะม่วงที่ดองในความเข้มข้นต่ำ สำหรับความสูญเสียของมะม่วงดองที่ใช้โซเดียมเบนโซเอทจะน้อยกว่าการใช้น้ำเกลือระดับอื่น ๆ โดยจะเน่าเสียเพียงร้อยละ 15.08 ส่วนในน้ำเกลือร้อยละ 13 จะเน่าเสียมากที่สุดคือ ร้อยละ 52.25 ส่วนสายพันธุ์มะม่วงที่ใช้ดองปรากฏว่า มะม่วงพิมเสนเปรี้ยวจะเน่าเสียร้อยละ 60.39 ซึ่งสูงกว่ามะม่วงแก้วที่เน่าเสียเพียงร้อยละ 20.37