ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของพันธุ์ อายุการเก็บเกี่ยว และปริมาณแป้งต่อคุณภาพของข้าวโพดครีมกระป๋อง

ละอองวรรณ เหมจินดา

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2530. 94 หน้า.

2530

บทคัดย่อ

จากการศึกษาองค์ประกอบของเมล็ดข้าวโพดหวานพันธุ์ไทยซุเปอร์สวีท คอมพอสิต 1

ดีเอ็มอาร์ และพันธุ์ลูกผสม 27127 ที่เก็บเกี่ยวหลังออกไหม 18, 21, 24 และ 27 วัน พบว่าที่อายุเท่ากันข้าวโพดพันธุ์แรกมีปริมาณแป้งและสารที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์มากกว่าปริมาณความชื้นและน้ำตาลที่ต่ำกว่า และปริมาณเปลือกหุ้มเมล็ดและโปรตีนใกล้เคียงกับพันธุ์หลังในช่วงอายุ 18 ถึง 27 วันพันธุ์แรกมีการเปลี่ยนแปลงของแป้ง,   สารที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์,  ความชื้น,

น้ำตาล, ปริมาณเปลือกหุ้มเมล็ดและโปรตีนจากร้อยละ 9.30 เป็น 20.74, 10.93 เป็น 15.89, 78.0 เป็น 72.5, 22.14 เป็น 18.62, 2.18 เป็น 2.87 และ 19.90 เป็น 15.71 ตามลำดับ ขณะที่พันธุ์หลังมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเหล่านั้นจากร้อยละ 8.14 เป็น 18.54, 9.02 เป็น 13.97, 80.4 เป็น 73.5, 24.34 เป็น 21.70, 2.36 เป็น 2.98 และ 20.73 เป็น 15.92 ตามลำดับ

ข้าวโพดครีมที่มีเนื้อข้าวโพดร้อยละ 40 และ 45 มีอัตราเร็วในการถ่ายเทความร้อนใกล้เคียงกัน และเร็วกว่าข้าวโพดครีมที่มีเนื้อข้าวโพดร้อยละ 50 ข้าวโพดครีมที่มีเนื้อข้าวโพดร้อยละ 40 และ 45 ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อ 56 นาที แต่ข้าวโพดครีมที่มีเนื้อข้าวโพดร้อยละ 50 ใช้เวลา 62 นาที เมื่ออุณหภูมิเริ่มต้น 194° ฟ บรรจุในกระป๋องขนาด 300 x 407 และอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ 245° ฟ

การเติมแป้งร้อยละ 0.6 มีการถ่ายเทความร้อนเร็วกว่าการเติมแป้งร้อยละ 0.8, 1.0 และ 1.2 เล็กน้อย ข้าวโพดครีมที่เติมแป้งร้อยละ 0.6 ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อ 53 นาที ส่วนข้าวโพดครีมที่เติมแป้งร้อยละ 0.8, 1.0 และ 1.2 ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อ 55 – 56 นาที เมื่อใช้เนื้อข้าวโพดร้อยละ 45

น้ำหนักเนื้อ ความหนืด และ pH ของข้าวโพดครีมบรรจุกระป๋องมีการเปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บไว้ 1 เดือน โดยพันธุ์ไทยซุเปอร์สวีทมีน้ำหนักเนื้อเพิ่มขึ้นร้อยละ 8.9, 7.1, 5.7 และ 5.2 ส่วนพันธุ์ลูกผสมเพิ่มร้อยละ 6.5, 6.6, 5.9 และ 5.8 เมื่ออายุ 18, 21, 24 27 วัน หลังออกไหม ตามลำดับ ความหนืดเพิ่มขึ้นแตกต่างกันออกไปขึ้นกับพันธุ์ข้าวโพด อายุการเก็บเกี่ยวและปริมาณแป้งที่เติม ส่วน pH ของทุกตัวอย่างลดลงจาก 6.8 – 7.2 เป็น 6.3 – 6.45

            ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความชอบด้านลักษณะปรากฏคือ อายุการเก็บเกี่ยวและปริมาณแป้งที่เติม โดยได้คะแนนความชอบสูงสุดเมื่ออายุเก็บเกี่ยว 24 และ 27 วัน และเติมแป้งร้อยละ 1.0 และ 1.2 ด้านความหนืดพบว่า ปัจจัยที่มีอิทธิพลคือพันธุ์ข้าวโพด อายุการเก็บเกี่ยวและปริมาณแป้งที่เติม โดยพันธุ์ไทยซุเปอร์สวีทได้คะแนนสูงกว่าพันธุ์ลูกผสมอายุการเก็บเกี่ยว 24 และ 27 วัน และการเติมแป้งร้อยละ 1.0 และ 1.2 ได้คะแนนความชอบสูงสุด ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความชอบด้านสีและกลิ่นรส คืออายุการเก็บเกี่ยว โดยพบว่าทั้ง 2 คุณลักษณะได้คะแนนความชอบสูงสุด เมื่ออายุเก็บเกี่ยว 24 และ 27 วัน ในด้านเนื้อสัมผัสพบว่าปัจจัยที่มีอิทธิพลคือ อายุการเก็บเกี่ยวและปริมาณแป้งที่เติม โดยได้คะแนนความชอบสูงสุดเมื่ออายุเก็บเกี่ยว 24 และ 27 วัน และเติมแป้งร้อยละ 0.8, 1.0 และ 1.2 ด้านคะแนนความชอบรวมพบว่าปัจจัยที่มีอิทธิพลคือ อายุการเก็บเกี่ยวและปริมาณแป้งที่เติม โดยได้คะแนนความชอบสูงสุดเมื่ออายุเก็บเกี่ยว 24 และ 27 วัน และเติมแป้งร้อยละ 0.8, 1.0 และ 1.2