ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของภาชนะบรรจุและสภาพการเก็บรักษาต่อคุณภาพข้าวสาร

ภัทรพร ธัญญาวินิชกุล

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2540. 172 หน้า.

2540

บทคัดย่อ

จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพข้าวสารที่เก็บในถุงขนาด 2 กิโลกรัม ในถุง 4 ชนิด คือถุงพลาสติกสาน, ถุงโพลิเอทิลีน, ถุงไนลอน และถุงอะลูมิเนียมฟอล์ย และเก็บในสภาพออกซิเจนต่ำ โดยการเก็บในถุงอะลูมิเนียมฟอล์ยที่เป็นสุญญากาศ และแบบไส่สารดูดออกซิเจนเฉพาะข้าวสารบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอล์ยที่เป็นสุญญากาศ จะเก็บที่ 15° ซ. ด้วย ทำการเก็บเป็นเวลา 6 เดือน ในทุก ๆ เดือน ได้ทำการตรวจสอบคุณภาพ ผลปรากฏว่า จะพบการเจริญของแมลงในข้าวสารที่เก็บบรรจุในทุกชนิดภาชนะบรรจุ ยกเว้นการเก็บในสภาพออกซิเจนต่ำ และที่อุณหภูมิ 15° ซ. การเจริญของแมลงทำให้ฝุ่นข้าว รวมทั้งซากลอกคราบของแมลงเกิดมากขึ้นด้วยคุณภาพที่เกี่ยวกับ ค่าความขาวของข้าวสาร อุณหภูมิแป้งสุก ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า สตาร์ช และ อะมิโลส ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในสภาพการเก็บทุกสภาวะ สำหรับปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ จะพบมากในถุงพลาสติกสาน ส่วนในสภาวะอื่นค่อนข้างคงที่ ระยะเวลาการเก็บทำให้คุณภาพด้านกิจกรรมเอนไซม์อะมิเลส การละลายของสตาร์ช และค่าความคงตัวของแป้งสุกลดลง ส่วนปริมาณเมล็ดเสียมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อระยะเวลาเพิ่มขึ้น ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นสอดคล้องกันในทุกสภาวะการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงอัตราการขยายปริมาตรข้าวสุก ความหนืดสูงสุดของแป้งสุกความคงตัวของแป้งสุก (โดยบราเบนเดอร์) ความแข็งแรงของข้าวสุก และปริมาณเมล็ดเหลือง เพิ่มมากขึ้น เมื่อเก็บนานขึ้น ส่วนปริมาณของแข็งในน้ำข้าว และความเป็นกรด-ด่างของแป้ง มีค่าลดลง การเปลี่ยนแปลงปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ เกิดขึ้นค่อนข้างช้าสำหรับข้าวสารที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำ จะพบปริมาณกรดไขมันอิสระ และค่าเพอร์ออกไซด์ มากที่สุด ในข้าวสารที่เก็บในถุงพลาสติกสาน และพบน้อยสุด ในข้าวสารที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำ ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของข้าวสุก พบกลิ่นสาบมากที่สุดที่เก็บในถุงพลาสติกสาน และถุงโพลิเอทิลีน ทั้งนี้เนื่องจากการเจริญของแมลง เป็นสำคัญคุณภาพเกี่ยวกับระดับความเข้มของ ความเลื่อมมัน การเกาะตัว ความขาว ความนุ่ม และความชอบรวม มีคะแนนลดลงในทุกตัวอย่างของการเก็บรักษา