การเสียของกล้วยตากและการเก็บรักษาในสภาพควบคุมความชื้นสัมพัทธ์
สุรีย์ นานาสมบัติ
วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2534. 138 หน้า.
2534
บทคัดย่อ
การเสียของกล้วยตากและการเก็บรักษาในสภาพควบคุมความชื้นสัมพัทธ์
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสาเหตุการเสียของกล้วยตาก
เริ่มโดยการศึกษาคุณลักษณะบางประการของกล้วยตาก
จากผลการวิเคราะห์ที่ได้จะนำมาใช้ประกอบการพิจารณาวางแผนการทดลองเพื่อศึกษาการเสียของกล้วยตาก
และเพื่อให้สามารถบอกสาเหตุการเสียของกล้วยตากได้อย่างถูกต้องจึงได้ทำการค้นคว้าชนิดของอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสมโดยการเปรียบเทียบประสิทธิภาพของอาหารเลี้ยงเชื้อที่ระดับ
water activity (a
w) ต่าง ๆ กัน คัดเลือกอาหารเลื้ยงเชื้อที่เหมาะสมที่สุดนำมาใช้ในการเพาะเลี้ยงยีสต์ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่เจริญเด่นในกล้วยตากที่เสียแล้วทำการแยกเชื้อและจำแนกชนิดของยีสต์ต่อไป
นอกจากนี้ยังได้ทำการเก็บรักษากล้วยตากในสภาพควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 65
75 และ 85 ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสและอุณหภูมิห้อง
(30
+ 1 องศาเซลเซียส) เพื่อศึกษาผลของความชื้อสัมพัทธ์และอุณหภูมิที่มีต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของกล้วยตากโดยการตรวจสอบคุณภาพทางเคมีและคุณภาพทางจุลินทรีย์ของกล้วยตากในระหว่างการเก็บรักษาร่วมกับการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
จากการศึกษาคุณลักษณะบางประการของกล้วยตากจำนวน 45 ตัวอย่าง
ปรากฏว่า กล้วยตากมีปริมาณความชื้นระหว่างร้อยละ 16.0-23.7 และเฉลี่ยร้อยละ
19.3 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดระหว่างร้อยละ 48.6-67.2 แลเฉลี่ยร้อยละ 57.9 ค่า a
w ระหว่าง 0.55-0.74 และเฉลี่ย 0.66 ค่า pH ระหว่าง 4.6-5.2 และเฉลี่ย
4.8
การเสียของกล้วยตากมักพบว่ามีสาเหตุมาจากยีสต์ชนิดที่เจริญได้ในสภาพที่มี a
w
ต่ำ ดังนั้นการเลือกใช้อาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งปรับค่า a
w
ให้เหมาะสมสำหรับวิเคราะห์จำนวนยีสต์ในกล้วยตากจึงเป็นสิ่งสำคัญ
จากการค้นคว้าชนิดของอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสมโดยเปรียบเทียบประสิทธิภาพของอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีระดับ
a
w ต่างกัน 7 ระดับ พบว่า
อาหารเลี้ยงเชื้อที่มีประสิทธิภาพดีที่สุดในการวิเคราะห์จำนวนยีสต์ในกล้วยตาก คือ Yeast
Extract Glucose 50 Agar (YEG 50) ซึ่งประกอบด้วย กลูโคสร้อยละ 50
โดยน้ำหนักและ yeast extract ร้อยละ 0.5
โดยน้ำหนัก มีค่า a
w ต่ำเท่ากับ 0.90 และสามารถใช้นับจำนวนยีสต์ได้มากกว่า Potato Dextrose Agar (PDA) ถึงร้อยละ 86.6 ซึ่ง PDA นี้มีค่า
a
w สูงเท่ากับ 0.99
จากการศึกษาชนิดของจุลินทรีย์ในกล้วยตากที่เสียจำนวน 13 ตัวอย่างชี้ให้เห็นว่าจุลินทรีย์ที่เจริญเด่นในกล้วยตากที่เสีย คือ ยีสต์
ได้ทำการแยกยีสต์จำนวน 156 ไอโซเลต จากกล้วยตากที่เสียนี้
และจำแนกชนิดของยีสต์ได้ 5 สายพันธุ์
ชนิดของยีสต์ที่พบมากที่สุดในกล้วยตากที่เสีย ได้แก่ Zygosaccharomyces
rouxii พบทั้งหมด 3
สายพันธุ์ คิดเป็นร้อยละ 80.1 นอกจากนี้ยังพบ Schizosaccharomyces
octosporus และ candida sp. อีกชนิดละ 1 สายพันธุ์
คิดเป็นร้อยละ 9.6 และ 10.3 ตามลำดับ
ในการเก็บรักษากล้วยตาก พบว่า การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ( 5 องศาเซลเซียส ) มีผลชะลอการเสียของกล้วยตากได้ดีซึ่งระดับความชื้นสัมพัทธ์ไม่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาของกล้วยตากที่อุณหภูมิระดับนี้
สำหรับกล้วยตากที่เก็บรักษาที่ระดับความชื้นสัมพัทธ์ทั้งสามระดับที่อุณหภูมิต่ำนั้น
ปริมาณความชื้น ปริมาณเอทธานอล ค่า a
w ค่า pH
และปริมาณยีสต์ในกล้วยตากมีการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก
และคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 24 สัปดาห์
ส่วนกล้วยตากที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างมากในระหว่างการเก็บรักษาซึ่งปริมาณความชื้น
ปริมาณเอทธานอล ค่า a
w และจำนวนยีสต์ในกล้วยตากมีแนวโน้ม
เพิ่มขึ้นตามระดับความชื้นสัมพัทธ์ที่เพิ่มขึ้น แต่ค่า pH มีแนวโน้มลดลงเล็กน้อย
นอกจากนี้พบว่าเมื่อกล้วยตากเสียจะมีจำนวนยีสต์ไม่น้อยกว่า 1.0 x 10
5
CFU ต่อกรัม ปริมาณเอทธานอลไม่น้อยกว่า 900 ppm และค่า a
w
ไม่ต่ำกว่า 0.70 กล้วยตากที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องที่ระดับความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ
65 มีอายุการเก็บรักษามากกว่า 12 สัปดาห์
และที่ระดับความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 75 และ 85 กล้วยตากมีอายุการเก็บรักษา 11 และ 7 สัปดาห์ ตามลำดับ
จากการศึกษาในครั้งนี้นับว่ามีประโยชน์ในวงการจุลชีววิทยาทางอาหารมากกล่าวคือ
ในการตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ของอาหารกึ่งแห้งที่มีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่งมีค่า a
w ระหว่าง 0.60-0.85 ควรตรวจสอบจำนวนจุลินทรีย์โดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อที่ลดค่า a
w แทนการใช้อาหารเลี้ยงเชื้อที่มีค่า
a
w สูง