ผลของกรดอินทรีย์ต่อการเกิดสีน้ำตาลและคุณภาพของกะหล่ำดอกตัดแต่งพร้อมบริโภค
ผ่องเพ็ญ จิตอารีย์รัตน์ และ กฤษณ์ สงวนพวก
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 38 ฉบับที่ 5 (พิเศษ). 2550. หน้า 82-86.
2550
บทคัดย่อ
การเกิดสีน้ำตาลเป็นสาเหตุที่ทำให้คุณภาพของกะหล่ำดอกตัดแต่งพร้อมบริโภคลดลง ดังนั้นการวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของกรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดซิตริกและกรดอะซิติกที่ความเข้มข้น 0 (น้ำกลั่น) 0.25 และ 0.5 เปอร์เซ็นต์ ต่อการเกิดสีน้ำตาลและคุณภาพของกะหล่ำดอกตัดแต่งพร้อมบริโภคที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่ากรดซิตริกและกรดอะซิติกที่ความเข้มข้นต่างๆ สามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลของสีกะหล่ำดอก (รักษาค่าความสว่าง,L* ) การสูญเสียน้ำหนักสด และสามารถลดปริมาณยีสต์และรา แบคทีเรียโคลีฟอร์ม และเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดได้ดีกว่ากะหล่ำดอกตัดแต่งพร้อมบริโภคที่จุ่มในน้ำกลั่น โดยการจุ่มกะหล่ำดอกตัดแต่งพร้อมบริโภคด้วยกรดอะซิติกความเข้มข้น 0.25 และ 0.5เปอร์เซ็นต์ สามารถชะลอการคล้ำของสีดอก และชะลอกิจกรรมของเอ็นไซม์ polyphenoloxidase(PPO) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเกิดสีน้ำตาลได้ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม กะหล่ำดอกตัดแต่งพร้อมบริโภคที่จุ่มด้วยกรดอะซิติกความเข้มข้น 0.5เปอร์เซ็นต์ มีการสูญเสียน้ำหนักสดน้อยกว่ากะหล่ำดอกตัดแต่งพร้อมบริโภคที่จุ่มด้วยกรดอะซิติกความเข้มข้น 0.25เปอร์เซ็นต์ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ