ผลของกระบวนการแช่ต่อปริมาณสารแกมมาอะมิโนบิวเทอริกเอซิดในข้าวกล้องงอก (หอมมะลิ 105)
จารุรัตน์ สันเต วรนุช ศรีเจษฎารักข์ และ รัชฎา ตั้งวงค์ไชย
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 38 ฉบับที่ 5 (พิเศษ). 2550. หน้า 164-167.
2550
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของความเป็นกรด-ด่าง (pH) อุณหภูมิ และเวลาในกระบวนการแช่ต่อปริมาณแกรมมาอะมิโนบิวเทอริกเอซิค(GABA) และปริมาณกลูตาเมตของข้าวกล้องงอก โดยนำข้าวกล้องหอมมะลิ 105 แช่ในสารละลายที่มี pH แตกต่างกัน (pH 4, 4.5, 5, 5.5, 6 และ 6.5)ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสนาน 3 ชั่วโมง พบว่า ข้าวกล้องงอกหอมมะลิ 105 ที่แช่ในสารละลาย pH 4, 5 และ 5.5 มีปริมาณ GABA ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05)โดยการแช่ในสารละลายที่ pH 5 มีปริมาณ GABA สูงสุด (21.93 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง) เมื่อนำข้าวกล้องหอมมะลิ 105 มาแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (1 มิลลิโมลาร์ต่อลิตร, pH5) ที่อุณหภูมิ 30, 40 และ 50 องศาเซลเซียสนาน 3, 8 และ 12 ชั่วโมง พบว่า การแช่ข้าวกล้องที่อุณหภูมิ 40 และ 50 องศาเซลเซียสนาน 8 ชั่วโมง มีปริมาณ GABA ในข้าวกล้องงอกหอมมะลิ 105ที่ไม่แตกต่างทางสถิติ (p>0.05) ในขณะเดียวกันมีปริมาณ GABA สูงกว่าสภาวะในการแช่ที่อุณหภูมิและเวลาอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับ (p£0.05)โดยการแช่ที่อุณหภูมิที่ 40 องศาเซลเซียสนาน 8 ชั่วโมง มีปริมาณ GABA สูงสุด (31.18 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง)มีปริมาณแคลเซียม 2.77 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ในขณะที่มีปริมาณกลูตาเมตน้อยที่สุด (580.88มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง) โดยพบว่า การแช่ข้าวในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (1 มิลลิโมลาร์ต่อลิตร, pH5) ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสนาน 8 ชั่วโมง มีผลทำให้ปริมาณ GABAและมีปริมาณแคลเซียมสูงขึ้นประมาณ 3 เท่า และ 0.5เท่า ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวกล้องหอมมะลิ 105 ที่ไม่ผ่านการแช่ (GABA ~10.55 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และปริมาณแคลเซียม 1.9 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง)