การใช้คลอรีน ไอน้ำ และโอโซนในการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์บนผิวพริกขี้หนูสด
เพ็ญแข จิรอัสดร ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ ฆรณี ตุ้ยเต็มวงศ์ และภัณฑิรา เกตุแก้ว
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 38 ฉบับที่ 5 (พิเศษ). 2550. หน้า 197-200.
2550
บทคัดย่อ
การเปรียบเทียบประสิทธิผลของ น้ำโอโซน (0.4-5 พีพีเอ็ม นาน 5-20 นาที) โซเดียมไฮโปคลอไรท์ (50-200 พีพีเอ็ม นาน 5-30 นาที) และไอน้ำร้อน (70-90 องศาเซลเซียส นาน 5-30 วินาที) ในการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา และโคลิฟอร์มบนผิวพริกสดในสภาพกวนตลอดเวลา พบว่าทุกวิธีสามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ได้มากขึ้นเมื่อระยะเวลาสัมผัสนานขึ้น ประสิทธิภาพ การลดเชื้อค่อนข้างคงที่หลังการล้างพริกนานกว่า 10 นาที น้ำเปล่ามีผลน้อยต่อการลดเชื้อ น้ำโอโซนจะมีประสิทธิภาพในการลดปริมาณจุลินทรีย์ได้ดีกว่าโซเดียม ไฮโปคลอไรท์ภายในระยะเวลาและความเข้มข้นที่น้อยกว่าโซเดียมไฮโปคลอไรท์ที่ความเข้มข้น 200 พีพีเอ็ม นาน 30 นาที จะมีประสิทธิภาพในลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา และ โคลิฟอร์มได้ดีที่สุดคือ 2.14, 1.98และ 2.22 logCFU/g ตามลำดับ ในขณะที่การล้างพริกด้วยน้ำโอโซน 5 พีพีเอ็ม นาน 10 นาที จะสามารถลดเชื้อได้ดีที่สุดคือ 2.59, 1.78 และ 2.71 logCFU/g ตามลำดับ การลวกพริกสดด้วยไอน้ำอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที สามารถลดเชื้อได้ 2.45, 1.95และ 1.89logCFU/g ตามลำดับ แต่พริกจะนิ่มและมีค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากขึ้นเมื่อใช้เวลาในการลวกเพิ่มขึ้น การศึกษาภายใต้กล้องอิเลคตรอนแบบส่องกราด พบว่าเชื้อจุลินทรีย์ถูกคลอรีนและโอโซนทำลายเมมเบรนและผนังเซลล์ทำให้เซลล์ตายได้ การใช้โอโซนและไอน้ำร้อนมีประสิทธิภาพสูงในการทำลายเฃื้อมากกว่าคลอรีน ซึ่งการใช้โอโซนที่มีประสิทธิภาพสูงและส่งผลต่อค่า aw ความชื้นและค่าสี L a* b* ของพริกน้อยมาก จึงเป็นทางเลือกสำคัญในการทำลายเชื้อหากไม่สามารถใช้คลอรีนได้