การทำแห้งชิ้นมะม่วงแก้วทรงลูกบาศก์ด้วยออสโมติกดีไฮเดรชันร่วมกับการอบแห้งแบบสเปาเต็ดเบด
ปวีณา อินทจักร์ นิธิยา รัตนาปนนท์ และพิชญา บุญประสม
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 38 ฉบับที่ 5 (พิเศษ). 2550. หน้า 301-304.
2550
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการถ่ายเทมวลสารในเนื้อมะม่วงแก้วด้วยวิธีออสโมติกดีไฮเดรชัน โดยนำผลมะม่วงมาบ่มให้สุกเป็นเวลา 1.5 วันเพื่อให้เนื้อมะม่วงมีอัตราส่วนของปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ต่อปริมาณกรดที่ไทเทรตได้เฉลี่ยเท่ากับ 12.25หั่นเนื้อมะม่วงเป็นทรงลูกบาศก์ขนาด0.5x0.5x0.5เซนติเมตร และแช่ในสารละลายที่ประกอบด้วยน้ำตาล กลีเซอรอล โซเดียมคลอไรด์ แคลเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมซอร์เบต และโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ เท่ากับ 55, 45, 2, 0.15, 0.25 และ 0.25 กรัมตามลำดับ ในน้ำ 100 กรัมเป็นเวลา 3 และ 4 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิของสารละลาย 40 และ 50 องศา-เซลเซียส พบว่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำออกจากเนื้อมะม่วงแก้วมีค่าอยู่ในช่วง2.3653x10-10 ถึง 3.3608x10-10ตารางเมตรต่อวินาทีการแช่เนื้อมะม่วงในสารละลายออสโมติกที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสมีผลทำให้สัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำเปอร์เซ็นต์ของแข็งที่เพิ่มขึ้น และเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)เมื่อเปรียบเทียบกับการแช่ในสารละลายออสโมติกที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นำเนื้อมะม่วงที่ผ่านการออสโมซิสมาอบแห้งแบบสเปาเต็ดเบด ที่อุณหภูมิ60 และ 70 องศาเซลเซียสโดยใช้ความเร็วลมเท่ากับ 3.65 เมตรต่อวินาทีพบว่าระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง ที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียสเท่ากับ 80 และ 65 นาที ตามลำดับผลการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าการอบแห้งเนื้อมะม่วงที่อุณหภูมิต่างกันได้รับคะแนนไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)แต่การแช่ชิ้นเนื้อมะม่วงในสารละลายออสโมติกที่อุณหภูมิ40องศาเซลเซียสได้รับคะแนนด้านรสชาติโดยรวมมากกว่าการแช่ในสารละลายออสโมติกที่อุณหภูมิ50องศาเซลเซียสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05)การเก็บรักษาเนื้อมะม่วงอบแห้งในถุงอลูมิเนียมเปลวบรรจุแก๊สไนโตรเจน ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสทำให้เนื้อมะม่วงอบแห้งมีคุณภาพดีที่สุดและมีอายุการเก็บรักษาได้นานอย่างน้อย 24สัปดาห์