ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

อิทธิพลของความสุกแก่ของผลกาแฟและอุณหภูมิในการอบแห้งต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้า

ปิยะมาศ ศรีรัตน์ ปิยะนุช นาคะ และอรพิน ภูมิภมร

วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 38 ฉบับที่ 5 (พิเศษ). 2550. หน้า 369-374.

2550

บทคัดย่อ

หนึ่งในปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟได้แก่ ความสุกแก่ของผลกาแฟและกระบวนการทำให้เมล็ดกาแฟแห้ง    ในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาคุณภาพของเมล็ดกาแฟ โดยหาอัตราส่วนการปนคละของผลกาแฟสุกและผลกาแฟดิบ (โดยปริมาตร) และอุณหภูมิการอบแห้งผลกาแฟที่เหมาะสม การทดลองระดับห้องปฏิบัติการแสดงให้เห็นว่า  การอบแห้งผลกาแฟที่อุณหภูมิ 50^oCทำให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีลักษณะปรากฏที่ดีมากกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงกว่า 65^oC  โดยในการทดสอบคุณภาพเครื่องดื่มกาแฟด้วยการชิม ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า เมล็ดกาแฟที่ได้จากผลกาแฟสุกร้อยละ 100 โดยน้ำหนัก ที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 50^oCและ 65^oCมีคุณภาพดีเช่นเดียวกับเมล็ดกาแฟที่ได้จากผลกาแฟที่มีผลสุกร้อยละ 75 โดยน้ำหนัก ที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 50^oC  อย่างไรก็ตามเพื่อที่จะได้เมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าที่มีคุณภาพที่ดี มีเมล็ดกาแฟที่มีข้อบกพร่องในปริมาณต่ำและมีคุณภาพเครื่องดื่มกาแฟที่ดี ผลกาแฟควรมีผลกาแฟดิบปนอยู่ต้องไม่เกินร้อยละ 25 โดยน้ำหนัก  เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญที่มีผลต่อรสชาติและกลิ่นของกาแฟ พบว่า เมล็ดกาแฟที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 50^oC  มีปริมาณไตรโกนิลลีนสูงกว่าเมล็ดกาแฟที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 65^oCและ 80^oC โดยปริมาณโปรตีนและซูโครสต่างมีผลในลักษณะเช่นเดียวกัน  การทดลองระดับโรงงานต้นแบบ ทำการทดลองที่จังหวัดชุมพร โดยใช้ผลกาแฟที่มีผลกาแฟดิบปนไม่เกินร้อยละ 25 โดยน้ำหนัก ทำการอบแห้งเพื่อให้ผลกาแฟมีความชื้นไม่เกินร้อยละ13  ในการอบแห้งผลกาแฟที่อุณหภูมิ 50^oCและ 65^oC  ใช้ระยะเวลาอบแห้ง 57และ 33 ชั่วโมง ตามลำดับ ซึ่งเมล็ดกาแฟที่ได้มีคุณภาพของเครื่องดื่มกาแฟที่ดีเป็นที่ยอมรับเช่นเดียวกับเมล็ดกาแฟที่ได้จากการทดลองในระดับห้องปฏิบัติการ

ดาวน์โหลดไฟล์บทคัดย่อ (PDF)