ระยะเวลาการเก็บรักษาเนื้อปลาดุกบิ๊กอุยแล่ที่เก็บรักษาโดยวิธีแช่เย็นในน้ำ แข็งและที่อุณหภูมิ4 องศาเซลเซียสและสภาวะในการเกิดเจลที่ให้ความแข็งแรงของเจลสูงสุด
วิไลวรรณ ถานอาดนา เกษม นันทชัย และ ศุภวรรณ ถาวรชินสมบัติ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 38 ฉบับที่ 5 (พิเศษ). 2550. หน้า 399-402.
2550
บทคัดย่อ
ได้ทำการศึกษาการเก็บเนื้อปลาแล่ในน้ำแข็ง ((-2) - 0 องศาเซลเซียส) และที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เมื่อทำการทดสอบความแตกต่างทางประสาทสัมผัสโดยวิธี triangle test พบว่า ผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกแล้วจำนวน 12 คน สามารถแยกความแตกต่างทางประสาทสัมผัสของเนื้อปลาสดกับเนื้อปลาที่แช่เย็นทั้ง 2 วิธีได้ในระยะเวลา 5 วัน (p≤0.05) และเมื่อใช้วิธีการของการประเมินพื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology)ทำการศึกษาสภาวะการเกิดเจล โดยศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างค่าความแข็งแรงของเจล (ตัวแปรตาม) กับปัจจัยในการผลิต (ตัวแปรอิสระ) คือ อุณหภูมิ (X1) (30-40องศาเซลเซียส) เวลา (X2 ) ( 20-60นาที) และปริมาณเกลือ (X3) (ร้อยละ 2-3) ตามแผนการทดลองแบบ Box and Behnken design จากการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรดังกล่าวตามวิธีการของ Polynomial Regressionพบว่าค่าความแข็งแรงของเจลมีความสัมพันธ์กับตัวแปรอิสระดังสมการ ค่าความแข็งแรงของเจล = 248.87 + 26.96 X1+ 19.28X2- 37.18 X32+ 46.71 X1X2 (r2 = 0.881)จากสมการดังกล่าวพบว่าค่าความแข็งแรงสูงที่สุดเป็น 359.44 กรัม.เซนติเมตร เมื่อใช้สภาวะการผลิตที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เวลา 60 นาที และเกลือร้อยละ 2.48 เมื่อทดสอบความเหมาะสมของแบบจำลองดังกล่าวโดยผลิตเจลมาทดสอบจำนวน 4 สูตรพบว่าค่าความแข็งแรงของเจลของตัวอย่างและค่าที่ทำนายได้จากแบบจำลองไม่แตกต่างกันทางสถิติ(p ≥ 0.05)