การใช้โซเดียมคลอไรด์เพื่อลดการเกิดสารสีน้ำตาลในสับปะรดพร้อมบริโภค
ปรางค์ทอง กวานห้อง
บทคัดย่อ การประชุมวิชาการวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวแห่งชาติ ครั้งที่ 5, โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ คอนเวนชัน กรุงเทพมหานคร, 28-29 มิถุนายน 2550. 151 หน้า.
2550
บทคัดย่อ
ศึกษาการใช้โซเดียมคลอไรด์เพื่อลดการเกิดสารสีน้ำตาลในสับปะรดพร้อมบริโภค โดยนำสับปะรดพันธุ์ตราดสีทองมาล้างด้วยน้ำสะอาดและสารละลายโซเดียมไฮโปรคลอไรด์ 0.02% ผึ่งจนแห้ง ปอกเปลือก แล้วแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1 3 และ 5 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 60 วินาที เปรียบเทียบกับการล้างด้วยน้ำสะอาด จากนั้นบรรจุในถาดโฟมแล้วหุ้มด้วยฟิล์ม PVC เก็บที่อุณหภูมิ 2 5 และ 10oซ พบว่า ทุกกรรมวิธีมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณของของที่ละลายน้ำได้ ปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ และค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่แตกต่างกันตลอดระยะการเก็บรักษา และปริมาณวิตามินซีลดลงเมื่อเก็บรักษานานขึ้น แต่สับปะรดที่แช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 5% มีการเกิดสารสีน้ำตาลช้ากว่ากรรมวิธีอื่นและช่วยให้สับปะรดมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น คือ ที่ 2 5 และ 10oซ เก็บรักษาได้นานขึ้น 1-4 1-3 และ 1 วัน ตามลำดับ แต่การใช้สารละลายโซเดียมคลอไรด์ 5% และ 3% ทำให้สับปะรดมีรสชาติเค็มเล็กน้อย