การแช่กรดทางเลือกใหม่ที่ทดแทนการรมด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในลำไย
รัมม์พัน โกศลานันท์ อารีรัตน์ การุณสถิตย์ชัย และ วีรภรณ์ เดชนำบัญชาชัย
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 39 ฉบับที่ 3 (พิเศษ). 2551. หน้า 39-42.
2551
บทคัดย่อ
เปลือกสีน้ำตาลเป็นปัญหาที่สำคัญชนิดหนึ่งของลำไยมีสาเหตุมาจากการสูญเสียน้ำและปฏิกิริยา Oxidation ทั้งแบบใช้เอนไซม์และไม่ใช้เอนไซม์ กรดมีคุณสมบัติลดการเกิดสีน้ำตาลโดยทำให้pH ต่ำลง และยึด (Chelate) ทองแดง ที่ Catalytic site ของเอนไซม์ Polyphenol Oxidase (PPO)ทำให้ไม่เหมาะสมกับการทำปฏิกิริยา วัตถุประสงค์ของการทดลองนี้เพื่อลดการเกิดเปลือกสีน้ำตาลทดแทนการรมด้วย SO2ดำเนินการทดลองที่สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ตั้งแต่ ตุลาคม 2548-กันยายน 2550 การทดลองประกอบด้วย 6 กรรมวิธี แช่ในน้ำ (ควบคุม) แช่ในกรด 2% Citric + 2% Ascorbic , 4 % Ascorbic , 4.0 % Citric + 2% Ascorbic , 4.0 % Citric + 4% Ascorbic และ รมด้วย SO2ผลการทดลองพบว่าทุกกรรมวิธีที่แช่ในกรด สีเปลือกทั้งด้านนอกและในมีค่าความสว่างและสีเหลืองสูงกว่ากรรมวิธีควบคุม แต่ต่ำกว่ากรรมวิธีที่รมด้วย SO2แบบมีนัยสำคัญทางสถิติ เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำพบว่า กรรมวิธีที่แช่ใน 4%Ascorbic acid มีการสูญเสียน้ำมากกว่ากรรมวิธีอื่นเมื่อสัปดาห์ที่ 3 และ 4 รสชาติทางประสาทสัมผัสค่อนข้างเปลี่ยนแปลงในแต่ละสัปดาห์ แต่กรรมวิธีที่รมด้วย SO2ได้รับการยอมรับจากผู้ชิมต่ำสุดเพราะเนื้อผลบริเวณขั้วเปลี่ยนเป็นสีชมพู (Pulp discoloration)