การถ่ายเทมวลในเนื้อแก้วมังกร(Hylocereus undatus) ด้วยวิธีออสโมติกดีไฮเดรชัน
ยงยุทธ เฉลิมชาติ และ พิชญา บุญประสม
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 39 ฉบับที่ 3 (พิเศษ). 2551. หน้า 62-65.
2551
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการถ่ายเทมวลสารในเนื้อแก้วมังกรด้วยวิธีออสโมติกดีไฮเดรชัน โดยนำผลแก้วมังกรที่มีความสุกเชิงการค้า โดยมีอัตราส่วนของปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ต่อปริมาณกรดที่ไทเทรตได้เฉลี่ยเท่ากับ 46.65 หั่นเนื้อแก้วมังกรเป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 5´4´1 เซนติเมตร และแช่ในสารละลายที่ประกอบด้วยน้ำตาลซูโครส โซเดียมคลอไรด์ แคลเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมซอร์เบต และโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ เท่ากับ 55, 2, 0.15, 0.25 และ 0.25 กรัม ตามลำดับ ในน้ำ 100 กรัม เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิของสารละลาย 30, 40 และ 50 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณความชื้นของเนื้อแก้วมังกรลดลงอย่างรวดเร็วในช่วง 30 นาทีแรก และค่อยๆ ลดลงอย่างช้าๆ เมื่อระยะเวลานานขึ้น โดยที่อุณหภูมิของสารละลายมีผลต่อปริมาณความชื้นอย่างมีนัยนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากผลการทดลอง พบว่า สัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำออกจากเนื้อแก้วมังกรมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิของสารละลายสูงขึ้นและมีค่าเท่ากับ 6.45´10-10 ± 0.48´10-10,7.17´10-10 ± 0.32´10-10 และ 10.02´10-10 ± 1.88´10-10 ตารางเมตรต่อวินาที สำหรับอุณหภูมิ 30, 40 และ 50 องศาเซลเซียส ตามลำดับ และผลของอุณหภูมิต่อสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำและของแข็งเป็นไปตามแบบจำลองของ Arrhenius การแช่เนื้อแก้วมังกรในสารละลายออสโมติกที่อุณหภูมิสูงขึ้นทำให้เปอร์เซ็นต์ของแข็งที่เพิ่มขึ้น และเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)