การพัฒนากระบวนการทำแห้งขิงโดยการทำแห้งแบบใช้ลมร้อนและการทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบ
ศิรินทิพย์ หนองแสง และ สิงหนาท พวงจันทน์แดง
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 39 ฉบับที่ 3 (พิเศษ). 2551. หน้า 111-114.
2551
บทคัดย่อ
การศึกษาความแก่-อ่อนของขิงโดยการหาปริมาณความชื้น ความหนาแน่น ปริมาณเส้นใย และปริมาณจินเจอรอล พบว่า สามารถแยกขิงออกเป็น 2 กลุ่ม ตามอายุของแง่งขิง คือ ขิงที่มีอายุ 3-5 เดือน และ 10-12 เดือน โดยขิงที่มี
อายุ 10-12 เดือนจะมีปริมาณจินเจอรอล และปริมาณเส้นใย มากกว่า แต่จะมีปริมาณความชื้นและความหนาแน่นน้อยกว่าขิงที่มีอายุ 3-5 เดือนการศึกษากระบวนการก่อนการทำแห้งโดยกระบวนการแช่ในสารละลายกรดซิตริกและไม่ผ่านกระบวนการใดๆ พบว่าการแช่ขิงในสารละลายกรดซิตริกมีการเปลี่ยนแปลงของค่าสีทั้งหมด (DE*) น้อยกว่าขิงที่ไม่ผ่านกระบวนการใดๆ การศึกษาการทำแห้งแบบใช้ลมร้อนและการทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบ ที่อุณหภูมิ 40 50 และ 60 องศาเซลเซียสพบว่า การทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบใช้เวลาในการทำแห้งสั้นกว่า และเมื่อนำขิงที่ผ่านการทำแห้งที่อุณหภูมิต่างๆ มาศึกษาสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติทางเคมี พบว่า การทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบจะมีค่าความแตกต่างของสีทั้งหมด (DE*)ของขิง น้อยกว่า มีอัตราการดูดน้ำกลับคืนมากกว่า และมีปริมาณจินเจอรอล มากกว่าการทำแห้งแบบใช้ลมร้อน ซึ่งอุณหภูมิในการทำแห้งสูงขึ้นจะทำให้ปริมาณความชื้นระหว่างการทำแห้งลดลงมากขึ้น