ผลของเวลาคั่วและอุณหภูมิต่อคุณภาพของกาแฟพันธุ์Arabica และRobusta ของประเทศลาว
Satheuane Thykeo อนุวัตร แจ้งชัด พิสิฎฐ์ ธรรมวิถี ไพศาล วุฒิจำนงค์ และ วัณณิตา จิรังรัตน์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 39 ฉบับที่ 3 (พิเศษ). 2551. หน้า 417-420.
2551
บทคัดย่อ
ศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการคั่วเมล็ดกาแฟ (อาราบิก้า และโรบัสต้า) โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด (CRD) และจัดสิ่งทดลองแบบแฟคทอเรียล 3x3พบว่า การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ และเวลาทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มมากขึ้น ค่าความสว่าง L* ลดลง และมีค่าสี L* a* และ b* อยู่ในช่วง 17.63 - 30.32, 4.94 - 12.10 และ 4.04 - 22.81 ตามลำดับ ความแตกต่างของพันธุ์ อุณหภูมิ และเวลา ทำให้ปริมาณโปรตีน ความชื้น และค่าความเป็นกรดด่างในเมล็ดกาแฟคั่วแตกต่างกัน โดยเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการคั่วจะทำให้ปริมาณโปรตีน และความชื้นลดลง เมล็ดกาแฟพันธุ์อาราบิก้า มีปริมาณโปรตีน ลดลงจากร้อยละ 2.38 ไปเป็น 2.06 และความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 1.16 – 2.91 ในขณะที่พันธุ์โรบัสต้า มีปริมาณโปรตีน ลดลงจากร้อยละ 2.27 ไปเป็น 2.00 และความชื้นอยู่ระหว่างร้อยละ 1.36 – 3.27 แต่ในทางตรงกันข้ามกลับทำให้ปริมาณความเป็นกรดด่างของเมล็ดกาแฟเพิ่มมากขึ้น สำหรับพันธุ์อาราบิก้า ความเป็นกรดด่างเพิ่มจาก 5.19 ไปเป็น 5.64 และ 5.15 ไปเป็น 5.70 สำหรับพันธุ์โรบัสต้า เมื่อนำไปทดสอบความชอบกับผู้บริโภค พบว่า กาแฟพันธุ์อาราบิก้าได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าพันธุ์โรบัสต้า ระยะเวลาที่เหมาะสมสำหรับการคั่วกาแฟ คือ 8 นาที ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส